Recette de Ganache aux Amandes et Gâteau à l'Amande : Un Délice Simplissime

Les gâteaux tout simples sont souvent les plus appréciés. Ces gâteaux, que l’on pourrait qualifier de « gâteaux de voyage », se transportent et se conservent facilement, sans nécessiter de réfrigérateur. Parmi eux, on retrouve le quatre-quarts, le gâteau au yaourt, le pain d’épice, et d’autres gâteaux « secs ». Aujourd'hui, je vous propose une recette de gâteau à l’amande agrémenté d’une ganache montée au chocolat, une combinaison de saveurs classique qui séduit à coup sûr.

L'Amandier Crousti-Crémeux : Une Inspiration Gourmande

Si vous adorez l’amande et souhaitez varier les plaisirs, cette recette est faite pour vous ! Les desserts à base de poudre d’amandes sont un véritable péché mignon. L'Amandier Crousti-Crémeux est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide, inspiré d’une recette de Christophe Michalak, d'un croustillant au praliné et d'une ganache montée à la vanille avec un peu de purée d’amandes.

J’ai essayé de lui donner une jolie apparence en pochant la ganache en forme de pétales de fleur grâce à ma nouvelle douille adorée Wilton n°125 mais je suis moyennement satisfaite ; vous pouvez sinon simplement pocher des boules avec une douille lisse ou cannelée. Fort en amande et ultra plaisant en bouche avec ses trois textures, cet amandier a fait l’unanimité chez mes papilles.

Ingrédients

Personnages : (pour un moule de 18 à 20cm de diamètre)

Fondant à l’amande :

• 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
• 90g de vergeoise ou sucre en poudre
• 140g de poudre d’amande
• 50g de crème semi-épaisse ou épaisse
• 75g de beurre

Croustillant praliné :

• 20g de chocolat au lait
• 80g de praliné
• 40g de crêpes dentelles (Gavottes)

Ganache montée amande & vanille :

• 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
• 70g de chocolat blanc
• 30g de purée d’amandes
• 1/2 gousse de vanille

Préparation de la Ganache Montée Amande & Vanille

La ganache montée est une version plus moderne et aérienne de la ganache classique. Elle contient plus de crème que sa version classique et est foisonnée en chantilly pour un résultat très aérien, tout en étant plus ferme qu’une simple chantilly. J’adore les ganaches montées tant au niveau du goût, que de la préparation très simple mais aussi de son utilisation.

1. Hacher finement 70g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec 30g de purée d’amandes.
2. Chauffer 100g de crème fleurette avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes.
3. Refaire ensuite chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat blanc haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène.
4. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes.
5. Ajouter enfin 150g de crème liquide froide et bien mélanger.
6. Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

Préparation du Fondant à l’Amande

1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Fouetter rapidement 150g d’oeuf avec 90g de vergeoise (ou de sucre en poudre).
3. Ajouter 140g de poudre d’amande puis 50g de crème semi-épaisse ou épaisse.
4. Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse. L’incorporer à la pâte.
5. Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte.
6. Attendre 20 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.

Préparation du Croustillant Praliné

1. Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait.
2. Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.

Montage

1. Dans un saladier, monter la ganache amande & vanille à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout des fouets.
2. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le croustillant praliné durci.

Macarons à la Ganache aux Amandes

Voici une autre façon d'utiliser la ganache aux amandes : pour garnir des macarons. Voici les étapes pour réaliser ces délicieux macarons :

1. 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
2. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres.
3. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C.
4. Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée !
5. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme.
6. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide.
7. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres.
9. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué.
10. Garnissez la moitié de vos coques de ganache aux amandes.

Tarte Renversée Chocolat et Amandes

Une autre variante gourmande consiste à réaliser une tarte renversée au chocolat et aux amandes. Voici une recette simple :

1. Prechauffez le four à 150°C.
2. Fouettez le beurre, le sucre, la poudre d'amande et la farine pendant 2 min dans un saladier.
3. Montez les blancs en neige ferme. Integrez-les délicatement au contenu du saladier.
4. Verser dans le moule tarte renversée et enfournez pendant 40 min. Laissez refroidir et démouler.
5. Dans un bol mettre le chocolat et le lait de coco et faire fondre doucement au micro-ondes ou au bain marie puis garnir la tarte renversée avant de placer au frais pendant minimum 30min.

Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés :

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