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La Ganache au Chocolat est une recette gourmande incontournable en pâtisserie. Découvrez cette recette de ganache au chocolat, idéale pour garnir un gâteau au chocolat d'anniversaire ou des cupcakes. Cette recette de ganache est simple et facile à réaliser !
La ganache au chocolat est un mélange de chocolat et de crème. Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Le chocolat, qui peut être au lait ou noir, est fondu avec la crème et il contient souvent du beurre.
Le mélange est chauffé jusqu’à ce qu’il devienne une sauce onctueuse qui peut être versée sur des gâteaux ou utilisée comme glaçage. Le rapport chocolat/crème varie en fonction de la recette, mais généralement plus vous utilisez de chocolat, plus votre ganache sera épaisse. Une recette de ganache simple nécessite simplement des parties égales de crème épaisse et de chocolat noir.
La ganache, une simple erreur transformée en coup de maître ! La légende raconte qu'en 1850, un apprenti pâtissier renversa malencontreusement un pot de crème de lait dans une bassine de chocolat fondu. Pour dissimuler sa maladresse, il mélangea le tout, mais son patron avait l'oeil vif, il s'aperçut rapidement de la supercherie et, après avoir qualifié son apprenti de ganache, goûta, curieux, le mélange.
Il fut conquis et appela malicieusement cette découverte : ganache. D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.
Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.
Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel). Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat.
Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants. Note : Prendre la température pour vérifier que vous travaillez votre préparation à plus de 35°C permet de s’assurer que le beurre de cacao est fondu. Si ce n’est pas le cas, chauffez le mélange crème-chocolat.
Répétez cette opération en ajoutant le deuxième puis le troisième quart de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur pour parfaire l’émulsion. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange. Elle doit se trouver entre 35 et 40°C. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.
Note : le beurre n’est pas obligatoire mais apporte du fondant à la ganache. La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser.
Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement.
Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux. Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible. Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.
Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi).
Mais si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée, mais avant d’être montée, c’est normal ! Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.
Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.
Pour la rendre plus légère, j’ai réduit la quantité de crème, et j’ai utilisé une crème végétale allégée. Vous pouvez bien entendu utiliser celle de votre choix.
Nous l’avons vu, la ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat semble incontournable si vous souhaitez faire un gâteau ou l’utiliser comme fourrage pour vos desserts. Certains pâtissiers se servent même des ganaches chocolat en guise de glaçage pour leurs gâteaux.
Vous n’êtes pas limité aux quelques exemples de réalisations à base de ganaches que nous avons vus : avec un esprit créatif et une ganache bien réussie, vous pouvez concevoir des tartes, entremets et gâteaux originaux, à la fois bons et beaux.
Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Une fois bouillie, éteindre le feu. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix.
Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat. La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié.
À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisseries, par exemple comme topping pour des cupcakes.
Voici quelques utilisations courantes :
| Type de Ganache | Texture | Utilisation |
|---|---|---|
| Classique | Pâte à tartiner | Garnir bonbons, layer cakes |
| Montée | Chantilly au mascarpone | Pocher sur pâtisseries |
| Allégée | Variable (selon la recette) | Desserts moins caloriques |
La ganache peut tranchée si vous n'utilisez pas du chocolat de qualité, si la crème liquide à été trop chauffée. Et pour la version montée, si vous ne l'avez pas laisser refroidir suffisamment avant de la fouetter ou alors vous l'avez fouettée trop rapidement ou trop longtemps.
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