Ganache Amande : Recettes et Inspirations de Cyril Lignac

Cet article explore différentes recettes et créations pâtissières inspirées par le célèbre chef Cyril Lignac, mettant en avant l'utilisation de la ganache amande sous diverses formes. Si vous adorez l’amande et que vous avez envie d’autre chose que de galette en Janvier, cette recette est pour vous ! Les desserts à base de poudre d’amandes sont un véritable péché mignon, et cette sélection de recettes saura satisfaire vos envies gourmandes.

Les Bons Produits pour Réussir la Recette

Voici une liste des ingrédients de base pour préparer une recette de ganache amande :

• 15 blancs d'œufs
• 150 grammes de farine
• 115 grammes de poudre d'amandes
• 150 grammes de sucre
• 150 grammes de beurre pommade
• 150 grammes de chocolat noir
• 200 grammes de lait de coco

Recette de Base : Tarte Renversée à la Ganache Amande

Voici une recette simple pour réaliser une tarte renversée avec une délicieuse ganache amande :

1. Préchauffez le four à 150°C.
2. Fouettez le beurre, le sucre, la poudre d'amande et la farine pendant 2 minutes dans un saladier.
3. Montez les blancs en neige ferme. Intégrez-les délicatement au contenu du saladier.
4. Versez dans un moule à tarte renversée et enfournez pendant 40 minutes. Laissez refroidir et démouler.
5. Dans un bol, mettez le chocolat et le lait de coco et faites fondre doucement au micro-ondes ou au bain marie.
6. Garnissez la tarte renversée et placez au frais pendant minimum 30 minutes.

Le Calisson Revisité de Cyril Lignac

Pour cette septième semaine de concours de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 6, les pâtissiers amateurs doivent revisiter l’un des grands classiques de la pâtisserie française : Le Calisson. La version revisitée de Cyril Lignac se compose de biscuit financier, de marmelade orange/fleur d’oranger, de ganache montée amande, et de glace royale pour la décoration.

Préparation du Biscuit Financier

Pour faire le biscuit financier, préchauffez d’abord le four à 180°C et faites cuire le beurre noisette. Tamisez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à lever et la farine. Ajoutez ensuite le miel et les blancs d’œufs au précédent mélange.

Préparation de la Marmelade Orange/Fleur d'Oranger

Pour la marmelade orange/fleur d’oranger, faites blanchir les oranges pendant 30 minutes. Coupez-les en deux pour enlever les pépins, et mixez à chaud avec le jus d’orange. Ajoutez la cannelle ensuite. Laissez cuire l’eau, le sucre et la vanille et ajoutez le mélange précédent.

Préparation de la Ganache Montée Amande

Pour faire la ganache montée amande, ajoutez d’abord l’eau froide et la gélatine. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine fondue. Faites ensuite détendre la pâte d’amande avec le sirop et la fleur d’oranger. Versez en trois fois sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion. Mixez le tout et ajoutez la pâte d’amande et la crème froide.

Préparation de la Glace Royale

Pour la glace royale, mélangez au batteur le sucre, les blancs d’oeufs, et le vinaigre jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et qui se tient. Une fois froid, détaillez à l’aide d’un chablon en spirale.

Pour cette recette de Le calisson revisité de Cyril Lignac, vous pouvez compter 120 minutes de préparation.

L'Équinoxe de Cyril Lignac

L’Équinoxe est l’entremets signature de Cyril Lignac. L’Équinoxe est un entremets qu’on ne présente plus. Sa couleur grise, déroutante pour un gâteau, a fini par séduire le plus grand nombre par ses saveurs régressives.

Le succès est au rendez-vous pour ce gâteau qui cache sous son poudrage gris des saveurs douces et réconfortantes. Une onctueuse ganache montée intensément vanillée renferme un cœur crémeux caramel gourmand. Un duo de biscuits apporte de la mâche et de la texture à cet entremets. Le biscuit pain de Gênes, moelleux au délicat parfum d’amande, s’allie à un croustillant praliné et Spéculos, plus marqué en goût.

Préparation de la Ganache Montée Vanille

Préparez la ganache montée vanille (la veille). Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Fendez et grattez les gousses de vanille et placez les gousses et les graines dans une casserole avec la crème liquide. Ajoutez l’extrait de vanille. Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes en faisant attention de ne pas le brûler. Faites bouillir la crème avec la vanille. Retirez ensuite les gousses et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez. Versez la crème sur le chocolat fondu, en trois fois, et mélangez vivement pour obtenir une émulsion lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur, 6h minimum, la nuit si possible.

Préparation du Crémeux Caramel

Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Dans une casserole sur feu vif, faites un caramel ambré en chauffant le sucre en poudre, l’eau et le glucose. Parallèlement, faites bouillir les 30g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille et versez la crème chaude sur le caramel en remuant vivement. Ajoutez ensuite la crème froide et mélangez. Remettez sur feu moyen et remuez pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire jusqu’à 82°. Retirez ensuite du feu et laissez tiédir. Quand le caramel a atteint les 60°, incorporez la gélatine et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la Dacquoise Amandes

Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez une feuille de papier sulfurisé sur laquelle vous tracerez un cercle de 18cm de diamètre. Posez ensuite cette feuille à l’envers (pour que votre préparation ne soit pas en contact avec l’encre de votre dessin) sur une plaque en métal perforé. Montez le blanc d’oeuf en neige ferme. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes et versez ce mélange sur le blanc d’oeuf monté. Mélangez délicatement avec une maryse. Versez la dacquoise dans une poche à douille et pochez la en cercle sur votre feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour une douzaine de minutes. La dacquoise doit être souple mais ne pas coller au doigt.

Préparation du Croustillant Praliné Speculoos

Mixez les speculoos pour obtenir une poudre grossière. Faites fondre le chocolat au micro ondes en faisant attention de ne pas le brûler. Versez le chocolat fondu et le praliné sur les speculoos broyés et mélangez. Réservez.

Montage de l’Equinoxe

Récupérez votre ganache chocolat blanc et montez la au fouet. Elle doit avoir la texture d’une chantilly. Versez un peu de ganache montée dans le fond de votre moule et, avec une maryse, étalez la sur toute la surface pour remplir les décors. Versez ensuite la moitié de la ganache montée dans le moule. Mettez votre crémeux caramel dans une poche à douille et pochez le par-dessus la ganache montée. Versez le reste de ganache montée et posez la dacquoise dessus. Versez ensuite le croustillant speculoos nutella et étalez le délicatement à la maryse. Placez votre moule au congélateur pour 5h minimum. Démoulez délicatement votre équinoxe congelé. Au bain-marie, faites chauffer votre bombe velours jusqu’à ce qu’elle atteigne les 45°. Secouez énergiquement la bombe, vous devez entendre la boule bouger à l’intérieur. À l’extérieur si possible, et dans le sens du vent de préférence, vaporisez votre entremets avec la bombe velours en la maintenant à 20cm de distance.

Macarons Amande, Noisette de Cyril Lignac

Chaque soir, dans "Tous en cuisine" (M6), Cyril Lignac concocte en direct de savoureux mets dont lui seul a le secret. Zoom sur sa recette des macarons amande, noisette. A vos tabliers !

Voici la recette des macarons amande, noisette, de Cyril Lignac (Tous en cuisine, M6) :

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 5 minutes pour le sirop / 13 à 15 minutes pour les macarons

Ingrédients pour 20 Macarons

• Préparation des macarons : 150g de poudre d’amandes torréfiées, 150g de sucre glace, 57g de blancs d’œufs vieillis à température ambiante, 5g de sucre semoule, 50g d’eau, 150g de sucre semoule, 57g de blanc d’œuf vieillis
• Ganache pâte à tartiner : 140g de mascarpone, 80g de pâte à tartiner
• Cacahuètes caramélisées : 75g de cacahuètes grillées et salées, 35g de sucre, 20g d’eau

Préparation des Macarons

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Mélangez-les et réservez dans un saladier. Dans une casserole, cuire l’eau avec les 150g de sucre semoule à 117°C sans remuer. Pendant ce temps, commencez à monter progressivement les 57g de blancs d’œufs en neige et serrez-les avec les 5g de sucre. Versez le sirop sur les blancs en neige montés en un mince filet, tout en laissant battre à vitesse moyenne. Versez les 57 autres g de blancs d’œufs crus et mélangez de nouveau quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille (fouet plat) et ajoutez le mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace. Mélangez délicatement à petite vitesse pour former un ruban. Terminez le « macaronage » à la maryse. Versez la préparation dans une poche munie d’une douille de taille 8. Couchez les macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie perforée sur laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 150°C 13 à 15 minutes.

Préparation de la Ganache et des Cacahuètes Caramélisées

Mélangez le mascarpone avec la pâte à tartiner. Versez dans une poche sans douille. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, faites cuire jusqu’à ébullition, ajoutez les cacahuètes préalablement chauffées. Mélangez les cacahuètes puis cuire doucement pour les caraméliser. Quand elles obtiennent une couleur blonde, débarrassez sur une feuille de silicone sur un plan de travail solide (inox ou marbre). Laissez bien refroidir et cassez en morceaux. Gardez-les dans une boîte hermétique dans un endroit à température ambiante sans humidité. L’idéal est de les faire au jour le jour. Vous pouvez remplacer les cacahuètes par des pistaches, noisettes, noix de cajou, pignons…Au terme de la cuisson des macarons, sortez la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes avant de les garnir. Retournez les coques et déposez le mélange mascarpone / pâte à tartiner puis 1 ou 2 cacahuètes sur la moitié des coques, posez l’autre moitié des coques.

Tarte aux Framboises avec Ganache Montée au Lait d'Amande

Voici une recette originale de tarte aux framboises, tirée du livre “La pâtisserie” de Cyril Lignac. L’acidité du fruit se marie à merveille avec la douceur de l’amande. La ganache montée au lait d’amande est une merveille! Pour le côté fruité, le coulis renforce le goût de la framboise.

Instructions :

1. Dans un bol, ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et le sel.
2. Ajouter le beurre ramolli aux poudres.
3. Ajouter la farine et l’oeuf.
4. Ajouter le sucre glace.
5. Ajouter la maïzena.
6. Ajouter la poudre d’amandes.
7. Ajouter les oeufs un à un.
8. Dans une casserole sur feu vif, ajouter la moitié de la crème entière liquide.
9. Lorsque la crème bout, sortir du feu.
10. Ajouter la crème chaude sur le chocolat blanc en 3 fois pour réaliser une émulsion. Le chocolat blanc va fondre au contact de la crème chaude.
11. Ajouter le lait d’amande.
12. Ajouter enfin la seconde moitié de la crème entière liquide.
13. Pour réaliser le trou central, déposer au milieu un emporte pièce ou petit cercle à tarte de 9 cm de diamètre.

Macarons Multicolores

Voici les étapes pour réaliser des macarons multicolores :

1. Pesez les ingrédients. Préchauffez le four à 150 °C (th. 3-4).
2. Mixez poudre d'amande, sucre glace et cacao 2 min à grande vitesse pour obtenir une poudre très fine. Etalez-la uniformément sur une plaque couverte de papier cuisson ; enfournez 5 min. Tamisez la poudre refroidie.
3. Cassez les œufs, gardez 120 g de blancs ; fouettez- les à très grande vitesse. Quand ils moussent, ajoutez le sucre semoule peu à peu en fouettant. Continuez à fouetter 3 min pour avoir une neige ferme. Versez dessus la poudre amande/cacao, mélangez en tournant délicatement de bas en haut.
4. Mêlez très bien 2 cuil. à s. de la pâte obtenue et le colorant. Reversez dans la pâte, mélangez un peu plus vivement : la pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide. Emplissez-en la poche à douille. Posez des disques de 3 cm sur les plaques couvertes de papier cuisson.
5. Semez les vermicelles sur les disques. Secouez les plaques pour ôter l'excédent de vermicelles. Laissez croûter à température ambiante : la pâte ne doit plus accrocher au doigt. Enfournez chaque plaque 12 min, tournez-la devant-derrière à mi-cuisson. Sortez du four, laissez refroidir.
6. Chauffez lait et crème fraîche. Au premier bouillon, ajoutez le chocolat morcelé. Fouettez en portant de nouveau à ébullition. Versez dans une assiette creuse. Plaquez du film sur cette ganache, laissez refroidir. Placez ensuite la ganache au frigo jusqu'à ce qu'elle fige.
7. Décollez, retournez les coques froides sur du papier cuisson. A la poche à douille ou à la petite cuiller, posez une noisette de ganache au centre de la moitié des coques. Collez l'une à l'autre, coques vides et pleines, pressez légèrement pour bien souder.

L'Amandier Crousti-Crémeux

Ce dessert est composé d’un fondant à l’amande goûteux, dense et humide inspiré d’une recette de Christophe Michalak + un croustillant au praliné + une ganache montée à la vanille avec un peu de purée d’amandes.

Ingrédients

• Fondant à l’amande :
  • 150g d’oeuf (3 oeufs moyens)
  • 90g de vergeoise ou sucre en poudre
  • 140g de poudre d’amande
  • 50g de crème semi-épaisse ou épaisse
  • 75g de beurre
• Croustillant praliné :
  • 20g de chocolat au lait
  • 80g de praliné
  • 40g de crêpes dentelles (Gavottes)
• Ganache montée amande & vanille :
  • 100 + 150g crème fleurette (ou crème liquide 30% de M.G)
  • 70g de chocolat blanc
  • 30g de purée d’amandes
  • 1/2 gousse de vanille

Préparation

1. Pour la ganache montée amande & vanille : Hacher finement 70g de chocolat blanc et le placer dans un grand bol avec 30g de purée d’amandes. Chauffer 100g de crème fleurette (ou crème liquide à 30% de M.G.) avec les graines d’1/2 gousse de vanille dans une petite casserole. Dès ébullition, éteindre le feu et laisser infuser 30 minutes. Refaire ensuite chauffer la crème jusqu’à ébullition, la verser sur le chocolat blanc haché, couvrir le bol et attendre 2 minutes que le chocolat fonde avant de fouetter le tout ; le mélange doit être homogène. Si tout le chocolat n’a pas entièrement fondu du premier coup, refaire chauffer la ganache au micro-ondes par tranches de 10 secondes. Ajouter enfin 150g de crème liquide froide et bien mélanger. Couvrir de film alimentaire au contact de la ganache et réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
2. Pour le fondant à l’amande : Préchauffer le four à 150°. Fouetter rapidement 150g d’oeuf avec 90g de vergeoise (ou de sucre en poudre). Ajouter 140g de poudre d’amande puis 50g de crème semi-épaisse ou épaisse. Dans un petit récipient, faire ramollir 75g de beurre demi-sel en le laissant plusieurs heures à température ambiante ou en le passant rapidement au micro-ondes (environ 2 x 10 secondes) et le travailler à la petite cuillère pour obtenir une texture bien crémeuse. L’incorporer à la pâte. Chemiser le fond d’un moule de 18cm d’un disque de papier cuisson et beurrer les bords si votre moule n’est pas en silicone. Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 35 minutes ; la pointe d’un couteau plantée au coeur du gâteau doit ressortir sans traces de pâte. Attendre 20 minutes puis démouler le fondant sur une grille. Retirer le papier cuisson et laisser complètement refroidir.
3. Pour le croustillant praliné : Dans un bol, faire fondre 20g de chocolat au lait. Ajouter 80g de praliné et 40g de crêpes dentelles écrasées entre vos doigts et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler le croustillant praliné sur toute la surface du fondant refroidi. Réserver au frais au moins 1 heure.
4. Pour le montage : Dans un saladier, monter la ganache amande & vanille à l’aide d’un batteur électrique en augmentant progressivement les vitesses jusqu’à ce qu’à ce qu’elle se tienne au bout des fouets. Verser la ganache montée dans une poche munie d’une douille (j’utilise la douille Wilton n°125) puis la pocher comme vous le souhaitez sur le croustillant praliné durci.

Tableau Récapitulatif des Recettes

tags: #ganache #amande #recette

Articles populaires:

• Choisir sa cocotte-minute : le guide
• Utilisation de la Pâte de Curry Rouge
• Panettone au Chocolat : Noël Gourmand
• Nèfles au Sirop : Recette Facile
• Recette Crêpes Farcies