Galette de Sarrasin: Informations Générales et Secrets de Fabrication

La galette de sarrasin, également connue sous le nom de crêpe de blé noir, est une spécialité culinaire traditionnelle emblématique de la cuisine bretonne. Un mets ancestral, dont le nom vient de la galette car on le cuisait sur des galettes chaudes mais surtout particulier, unique avec la saveur un peu noisettée, fumée, du sarrasin, leur texture plus rustique.

Origines et Histoire

Le blé noir (sarrasin) est rapporté en Bretagne des croisades du XIIe siècle, et cultivé depuis le XVIe siècle avec la duchesse Anne de Bretagne. Il est alors consommé notamment sous forme de galette dans le pays gallo (Haute-Bretagne) où cette polygonacée devient la base de l'alimentation. La galette se mange alors à la main ou trempée dans la soupe pour l'épaissir. Sa consommation est importante au XVIIIe siècle et XIXe siècle.

« La partie de la Bretagne où l'on parle breton, vit de galettes de farine de blé noir » écrit Stendhal dans ses Mémoires d'un touriste de 1838.

Crêpe de blé noir ou galette de sarrasin: quelle différence ?

Si le chauvinisme breton est bel et bien présent, un sujet divise la population au sein même de la région : celui de la crêpe de blé noir et de la galette de sarrasin. En apparence, ces deux termes sont synonymes, pourtant le sujet fait débat.

En pays gallo (ou Haute-Bretagne) la galette de sarrasin est exclusivement salée. En pays bretonnant (ou Basse-Bretagne) la crêpe de blé noir est salée (sa version sucrée est la crêpe bretonne, au froment).

En Basse-Bretagne, c’est-à-dire à l’ouest de la région, il n’y a pas de galette. Les habitants parlent en effet de crêpe de blé noir, pour désigner la version salée de cette recette. Certains peuvent aussi évoquer la crêpe de sarrasin ou la crêpe salée, mais ces termes sont nettement moins courants. La crêpe de blé noir est ainsi nommée dans la partie de la région qui parlait traditionnellement breton.

Si la Basse-Bretagne considère que la crêpe peut être salée ou sucrée, en Haute-Bretagne, il n’en est rien. La version salée de la crêpe est ici désignée sous le nom de galette de sarrasin. Dans les faits, les Bretons de l’est parlent plutôt simplement de galette et de crêpe, pour la préparation sucrée à base de farine de froment.

S’il semble s’agir d’une simple histoire d'appellation, la crêpe de blé noir et la galette de sarrasin ne sont en fait pas exactement le même produit. La recette ancestrale de la crêpe de blé noir nécessite en effet deux tiers de farine de sarrasin, un tiers de farine de froment, du sel et de l’eau. Sa cousine la galette est quant à elle réalisée uniquement avec de la farine de sarrasin, de l’eau et du sel.

À l’origine, lorsque le blé noir a été rapporté des croisades, au XIIe siècle, il était transformé en galette uniquement avec de l’eau, sans être coupé avec de la farine blanche. Aujourd’hui, chaque crêpier dispose en réalité de sa propre recette, qu’il la définisse comme une crêpe salée ou une galette.

La texture de ces deux produits est par ailleurs différente. À l’ouest de la Bretagne, la crêpe est plus fine et croustillante qu’à l’est, où elle est plus épaisse et moelleuse.

Recette Traditionnelle

Voici une recette traditionnelle pour réussir vos galettes de sarrasin :

Ingrédients:

• Farine de sarrasin
• Eau
• Sel
• Un oeuf (optionnel, pour lier et donner une jolie couleur)

Préparation:

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sel.
2. Former un trou au centre et verser peu à peu (en 4 fois) l’eau tout en fouettant avec un fouet de manière à éviter la formation de grumeaux.
3. Quand le mélange est assez fluide (mais encore un peu dense) incorporer l’oeuf tout en mélangeant afin d’obtenir une pâte fluide.
4. Pour former la pâte, on peut aussi utiliser un mixeur plongeant ou le bol d’un mixeur puissant (encore mieux) en mélangeant tous les ingrédients sauf l’eau que l’on ajoutera en deux fois.

Cuisson:

1. Beurrer la poêle (une noisette) et faire fondre à feu moyen puis vif. La poêle doit être bien chaude (bon pas bouillante non plus), le beurre va un peu souffrir la première fois mais c’est normal de manière à saisir la pâte.
2. Verser une louche environ de pâte, l’étaler en faisant tourner la poêle et laisser cuire sur un côté à feu vif (pas trop non plus hein).
3. Beurrer légèrement la poêle (une pincée) et faire fondre le beurre. Verser une louche de pâte et l’étaler en faisant tourner la poêle puis laisser cuire jusqu’à ce que les parois et le centre se détache facilement.
4. La retourner et cuire encore un peu. Garder sur une assiette.

Les galettes se conservent un jour au frais, bien recouvertes de film alimentaire.

Conseils et Astuces

La clé pour réussir les galettes de sarrasin réside dans la température de la poêle. Elle doit être suffisamment chaude pour saisir la pâte et éviter qu'elle ne craque. Il est aussi important de bien mélanger la pâte pour éviter les grumeaux et d'utiliser une farine de sarrasin de qualité.

Variantes et Garnitures

La galette de sarrasin peut être garnie de différentes manières. La plus classique est la galette complète, avec œuf, jambon et fromage. Mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination et utiliser d'autres ingrédients comme des légumes, des champignons, de la saucisse, etc.

En Ille-et-Vilaine, la galette saucisse est une spécialité locale très appréciée. Il s'agit d’une saucisse enroulée dans une galette de sarrasin. Un repas qui se mange sur le pouce, et qui est particulièrement apprécié les soirs de matchs ou les jours de marché.

Le Sarrasin: un Ingrédient Unique

On appelle le sarrasin le « blé noir » mais ce n’est pourtant pas du blé, il est d’ailleurs sans gluten. Il ressemble à une céréale mais c’est en fait un petit fruit. Le sarrasin appartient à la même famille que la rhubarbe ou l’oseille. Il ne contient pas de gluten.

Donc très intéressant pour les intolérants ou allergiques au gluten, c'est bon à savoir ! Et quel beau fruit, il ressemble à un mini mini berlingot !!

Tableau Récapitulatif des Différences Régionales

tags: #galette #sarrasin #informations #générales

Articles populaires:

• Pâtes aux Asperges Faciles
• Comment faire une pâte brisée rapidement
• Sushis à petit prix: comment faire?
• Pourquoi choisir un barbecue Weber ?
• Gnocchis Sauce Tomate Facile