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Le tournedos de canard est une manière élégante de préparer le magret, offrant une présentation soignée et une cuisson rapide. Zoom sur le tournedos de canard.
Le tournedos fait partie du filet du canard. C’est une tranche de filet ou de magret que l’on barde de lard. Sans lard, on ne parle pas de tournedos mais de pavé. Trop épais (entre 2 et 4 cm), on appelle la pièce de viande un chateaubriand. Au-delà de 4 cm d’épaisseur, il s’agit d’un magret ou d’un filet.
Pour réussir la cuisson de vos tournedos de canard, il faut qu’ils soient à température ambiante, donc sortis du réfrigérateur 30 min avant.
Faites mariner vos pièces de canard dans de l’huile d’olive avec du persil, des échalotes et de l’ail émincés, pour éviter que les tournedos ne dessèchent. Laissez la marinade 1 h au réfrigérateur. Chauffez votre plancha pendant 10 min. Puis posez les tournedos sur la plancha. Selon vos goûts et l’épaisseur du tournedos, le temps de cuisson varie : en moyenne, comptez 2 min de chaque côté si vous l’aimez bleu, 3 min saignant, 6 min à point et 8 min bien cuit.
Faites fondre du beurre dans une poêle puis ajoutez les tournedos. Cuisez à feu vif les 30 premières secondes puis continuez à feu moyen, en arrosant de jus de cuisson, jusqu’à obtenir la cuisson désirée.
Après avoir saisi quelques secondes les tournedos à la poêle, placez-les dans un plat au four. Enfournez à 55 degrés pour le reste de la cuisson, après avoir salé et poivré le canard.
Le tournedos de canard peut se cuisiner à la poêle, à la cocotte ou au four, ce qui ouvre la possibilité à de nombreuses recettes en fonction de vos envies et du temps de préparation dont vous disposez.
Voici quelques idées de recettes pour sublimer vos tournedos de canard :
Dans cette recette, nous cuisons les tournedos à la poêle à feu vif, le temps d’obtenir la cuisson désirée. Réservez les tournedos de canard sur une assiette chaude et videz l’excès de graisse de la poêle. Puis dans la poêle non essuyée, mettez à chauffer 50 cl de porto avec 200 g de raisin de type muscat préalablement lavé. Portez à ébullition puis faites réduire la sauce jusqu’à obtenir une consistance de sirop, tout en remuant régulièrement. Nappez vos tournedos avec la sauce porto.
Dans une sauteuse, faites blondir 6 petits oignons émincés dans 2 c. à soupe d’huile (comptez environ 45 min.) Dans une casserole, faites évaporer la moitié de 18 cl de vinaigre balsamique à faibles bouillons. Cuire les tournedos à la poêle dans de l’huile, le temps d’obtenir la cuisson désirée. Posez chaque tournedos sur une assiette, recouverts d’oignons et arrosés du sirop balsamique.
Faites cuire à la poêle à feu vif vos tournedos et réservez sur une assiette. Dans la même poêle, faites dorer 1 min sur chaque face les tranches de foie gras de canard cru. Salez, poivrez et ajoutez une grappe de raisin chasselas. Présentez les tournedos rehaussés d’une tranche de foie gras, de raisins et nappez d’une sauce obtenue en déglaçant la poêle avec 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls et 5 cl d’eau.
Procédez comme pour la recette du tournedos Rossini ci-dessus. Puis, dans une poêle, faites revenir des champignons (300 g de pleurotes, 300 g de girolles et 150 g de pieds-de-mouton) avec 1 gousse d’ail émincée et de la ciboulette. Ajoutez 5 cl de porto, assaisonnez (sel, poivre).
Parer votre magret pour ôter les petites peaux et le gras encore présent côté chair. Placer vos magrets sur une planche à découper côté peau sur la planche. Inciser le magret dans la longueur, côté gras sans aller jusqu'au bout, il ne doit pas être coupé en deux.
Ouvrir la viande par l'incision afin que le gras soit sur le côté de par et d'autre de votre "gros tournedos". Détacher délicatement la peau de moitié de chaque côté : en haut à gauche et en bas à droite. Couper le magret en deux partie égale dans la largeur. Enrouler la peau autour de vos magrets pour en faire des tournedos.
N’hésitez pas à tirer sur la peau s’il en manque un peu pour faire le tour du tournedos. Vous pouvez enlever un peu de viande au besoin (vous la faites cuire en même temps, et la réserver pour un autre plat). A l'aide d'un pic à brochette planté de part et d’autre du tournedos, le maintenir bien rond.
Ôter l'huile de cuisson sans frotter la poêle. Faire chauffer la poêle de cuisson et ajouter aussitôt les raisins et le porto. Porter à ébullition. Faire réduire jusqu'à ce que le porto prenne une consistance sirupeuse. Remuer régulièrement pour que les grains de raisins cuisent uniformément mais n'éclatent pas.
Dresser vos tournedos dans votre assiette. Napper de réduction de porto. La réalisation d’un tournedos de canard est vraiment simple si on suit les quelques étapes décrites ci-dessous.
Selon les saisons, accompagnez-le de champignons poêlés, de pommes de terre sautées, de légumes de saison (haricots verts, petits pois…). Pourquoi ne pas préparer la recette des tournedos de canard, chou romanesco et étoiles de Pompadour Label Rouge ?
Pour accompagner ces tournedos de canard, j’ai choisi un vin puissant mais sans grande agressivité pour autant. Il faut un vin avec assez de caractère pour ne pas se laisser écraser par le canard, mais qui sait garder sa place pour ne pas trop masquer le goût de la viande à la dégustation. J’ai donc opté pour le château Pré la Lande Cuvée Diane en 2015, un vin de Bordeaux en agriculture biologique. Composé à 60% de Merlot, on retrouve en bouche des saveurs de fruits noirs qui se fondent avec les raisins cuits et avec les notes du porto.
Bon appétit !
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