Oublie tout ce que tu pensais savoir sur l’Épiphanie. Cette année, Jeffrey Cagnes nous émerveille avec des créations uniques mêlant tradition et innovation. Mois de janvier rime avec Galette des Rois et évidemment, les pâtisseries de Jeffrey Cagnes ne dérogent pas à la règle. Avis à tous les aficionados de la galette classique à la frangipane, ici, on est bon mais pas que ! Jeffrey Cagnes propose une collection aussi élégante qu'originale.
Dans un monde trop souvent chaotique, je cultive ici une bulle de douceur et de découvertes. Mes coups de cœur, soigneusement choisis, célèbrent le Made in France, l’éthique et la responsabilité, sans pour autant bouder ces petites futilités qui, parfois, rendent la vie si légère et agréable. Ici, tout est une question de nuances et d’équilibre, entre l’essentiel et l’inattendu.
Découvrons ensemble les créations irrésistibles de Jeffrey Cagnes pour cette saison.
Les Créations Uniques de Jeffrey Cagnes
Jeffrey Cagnes propose une collection aussi élégante qu'originale.
- La galette traditionnelle se distingue par son feuilletage inversé et sa frangipane parfumée au rhum, rehaussée d’un design en sucre glace emblématique.
- Les amateurs de noisettes craqueront pour la galette noisette, avec sa frangipane intense, son praliné amande-noisette et ses noisettes caramélisées, une alliance irrésistible de saveurs et de textures.
- La galette brownie, élaborée en collaboration avec Cupra, associe un feuilletage inversé à un cœur fondant de brownie au chocolat noir, un craquelin chocolaté et un praliné aux amandes et noisettes.
Évidemment, on court tester les versions individuelles au mois de janvier.
La Babka des Rois: L'Audace Multiculturelle
Cette petite bombe pâtissière, à mi-chemin entre l’audace multiculturelle et la tradition revisitée, est une ode à la gourmandise assumée.
Galette des Rois Pistache & Fleur d'Oranger : Une Recette Unique et Délicieuse
Imagine une pâte briochée aérienne, enrobée d’un praliné pistache soyeux et d’une frangipane pistache fondante. Ajoute à ça un confit d’orange subtilement parfumé à la fleur d’oranger et une pluie de pistaches hachées pour le croquant.
Une bouchée et c’est l’explosion : le croquant répond au fondant, l’agrume flirte avec les arômes de pistache, et chaque texture raconte une histoire.
Disponible en boutique du 1er au 29 janvier - 48 € (8 parts).
Où Trouver ces Merveilles ?
S’il te reste encore une once de curiosité, cours vite chez Jeffrey Cagnes.
La Philosophie de Jeffrey Cagnes: L'Art du Geste
Du geste se dégage une sensualité qui se ressent dans la pâtisserie. Le geste, qui est évolutif et changeant, donne un aspect unique à chaque création qui sort du laboratoire. Le pâtissier se met à nu dans ses créations, il offre sa personnalité à ses clients.
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- FRANCOIS JOSSE - l’ex chef -pâtissier du Rouge, a quitté Nimes pour gagner Les Vans une tranquille bourgade entre Gard et Ardèche ou il renoue avec l’histoire familiale de sa femme, et construit pour sa fille une vie à la campagne. Loin des codes de la ville, au plus près de la nature et du produit, François écrit son histoire, l’histoire de sa pâtisserie, de ses créations qui n’ont rien perdu de leur délicatesse, de la puissance du goût, de l’harmonie des saveurs et des textures qui font de ces moments sucrés des moments délicieux.
- JEFFREY CAGNES - Galette originale, au design épuré, qui revisite la tradition, mêlant fraicheur et saveurs. Crème d’amande au sésame doré, citron vert et cédrat confit protégée délicatement d’un feuilletage inversé croustillant, léger qui craque et crisse, recouvert d’une gourmande pâte d’amande.
- HALLES AUX GRAINS - Jean-Julien Freydt et les chefs Michel et Sébastien Bras - Galette généreuse, authentique, sarrasin et noisettes mais pas n’importe quelle variété, règne en majesté dans cette galette la Pauetet, la plus célèbre des noisettes. Délicatement posées sur le dessus, sur du sarrazin soufflé mêlé harmonieusement à un praliné de sarrasin, quelques noisettes caramélisées. Feuilletage inversé protégeant une frangipane de noisettes concassées et de sarrasin torréfié au sucre muscovado. Fève, en verre du Rouergue créée par l’atelier Lucile Viaud, qui deviendra bijou.
- CYRIL LIGNAC - des couronnes, des galettes et des fèves irrésistibles, les fameux oursons à collectionner - Pâte feuilletée au beurre des Charentes caramélisée à la crème d’amande au lait d’amande pour les amateurs de galette traditionnelle ou au gianduja pour les férus de chocolat. La Galette des Rois Amande, indiv. 6 I 3-4p. 24 I 6p. 36 I 8p. 48- La Galette des Rois Gianduja 4p.
- ARNAUD LARHER - Galette qui harmonieusement mêle amande et citron, sucré et acidulé - Feuilletage traditionnel délicieusement croustillant, crème d’amande citron enrichie de zestes de citron. Sur le dessus, voile de sucre en un motif rosace.
- LENÔTRE - GUY KRENSER directeur de la création Lenôtre a créé avec Etienne Leroy une galette signature « L’Etoile de Menton » qui offre en majesté un mélange parfait qui chante le sud, amande et cédrat et mêle deux textures feuilletage et brioche. Sur un disque de brioche imbibé généreusement de sirop de cédrat, repose une frangipane à la crème d’amande parfumée au cédrat. Pâte feuilletée inversée, croustillante, dorée lumineuse comme le soleil du sud.
- POTEL & CHABOT - La galette collection 2024 est une interprétation gourmande de la galette des rois, dans laquelle des éclats de noisettes torréfiées viennent donner un relief tout particulier à la crème d’amande. Des morceaux fondants de poires pochées caramel, aux saveurs délicatement épicées : tonka, vanille, zestes d’oranges, badiane, cœur de praliné noisette. Forme festonnée comme une marguerite.
- LA MAISON DU CHOCOLAT - Galette signature de Nicolas Cloiseau - Reine mandarine, chocolat et mandarine de Sicile pour une galette toute en fraicheur et gourmandise, furieusement acidulée, délicieusement fruitée, intensément chocolatée. Crème d’amande mêlée à de la crème pâtissière à la mandarine et ganache au chocolat noir intense (75%) et la galette est royalement coiffée d’une fine couche de dentelle de chocolat noir agrémenté de gelée de mandarine.
- DALLOYAU - Jeremy Del Val a chois les meilleures produits pour sa galette des rois 2024, pâte feuilleté croustillante, crème d’amandes au miel, à la vanille et à la fleur d’oranger. La Maison Dalloyau s’est associée à la maison Paul & Joe pour une collaboration exceptionnelle. Cinq fèves d’or sont cachées dans les galettes, elles sont promesse de remporter une sélection exclusive de produits et accessoires signés Paul & Joe ! totalement recouverte de petits pains au chocolat qui reposent sur une pâte feuilletée et une crème d’amande.
Recette de Base pour la Pâte Feuilletée Inversée
Pour ceux qui souhaitent s'aventurer à réaliser leur propre pâte feuilletée inversée, voici une recette de base:
- Homogénéisez le beurre ramolli en le travaillant à la Maryse ou au robot muni de l’outil feuille.
- Incorporez la farine, sans échauffer ni émulsionner le mélange.
- Abaissez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle d’environ 25 x 45 cm.
- Dans un cul-de-poule, faites dissoudre le sel dans l’eau à peine froide (18-20 °C), puis ajoutez le vinaigre ainsi que le beurre en morceaux.
- Dans le robot muni du crochet, versez la farine, puis le mélange précédent.
- Actionnez l’appareil jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étalez la détrempe en lui donnant la forme d’un carré d’environ 25 cm de côté.
- Sortez le beurre manié et la détrempe du réfrigérateur.
- Étalez une longue bande de cette pâte sur 1 cm d’épaisseur.
- Positionnez-la sur le plan de travail, le petit côté devant vous.
- Rabattez le bord bas de la pâte au milieu de l’abaisse.
- Repliez maintenant les deux parties l’une sur l’autre pour obtenir un carré à quatre couches. Vous avez donné un tour double.
- Répétez l’opération précédente pour donner un second tour double.
- Réservez la pâte au frais pendant 2 heures dans du film plastique.
- Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Préparation de la Crème Frangipane
- Crémez le beurre, le sucre et la poudre d’amandes à la spatule.
- Mixez l’œuf avec la pâte d’amandes - le mélange doit être homogène.
- Incorporez à la première préparation.
- Montez au fouet.
- Ajoutez le rhum, la vanille liquide puis la farine.
- Mélangez le tout avec la crème pâtissière.
Montage et Cuisson
- Découpez 2 abaisses de feuilletage de 30 cm de diamètre, soit environ 280 g pour chaque abaisse.
- Pochez la crème frangipane (environ 340g) avec la poche munie d’une douille n°12.
- N’oubliez pas de placer la fève.
- Soudez le bord et placez votre galette sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Dorez une fois et laissez reposer au réfrigérateur.
- Dorez une seconde fois et laissez de nouveau refroidir.
Retrouvez la recette dans le Livre de Pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes aux Editions du Chêne. L'ouvrage consigne les recettes mythiques de Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, par Jeffrey Cagnes. Babas au rhum, puits d’amour, religieuses à l’ancienne, bouchées à la reine etc. sont ainsi proposés à pâtisser.
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