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Popularisés en Occident dans les années 1980, les sushis ont conquis les palais des Français. Au fil des ans, ces spécialités tout droit venues du Japon se sont multipliées un peu partout et on les trouve aussi bien dans les chaînes (Sushi Shop, Matsuri,…) que dans les restaurants japonais traditionnels ou les supermarchés. C’est bien simple, on en raffole!
Pourtant, selon certaines sources, les sushis n’auraient plus vraiment la cote…. Tandis que les acteurs du marché affirment le contraire. Démêlons le vrai du faux.
Chaque mois, le spécialiste du géomarketing Smappen se livre à une analyse de données qu’il nomme les Rendez-vous Data. En octobre, il s’est penché sur les habitudes alimentaires des Français en opposant deux produits phares de la restauration rapide : le burger vs le sushi. En matière de restauration rapide, le burger semble indétrônable et de nombreux concepts s’orientent autour de ce produit. C’était sans compter un concurrent de taille, le sushi, qui depuis une dizaine d’années fait sa place en France.
Alors, burger ou sushi? Grâce à l’analyse des comportements alimentaires et au traitement de milliers de données issues du web et des bases de l’INSEE, Smappen a pu identifier les villes de plus de 20 000 habitants fans du burger et celles accros aux sushis.
Le burger confirme sa position de leader du marché face aux sushis. « Pas étonnant, c’est un grand classique qui séduit un public très large et qui a su étendre son marché de manière plutôt homogène sur le territoire. » commente Laurent Leclerc co-fondateur de Smappen. En effet, les restaurants de burgers restent largement supérieurs en nombre et en densité par habitants dans la majorité des villes françaises. On compte sur la France entière 1 point de vente spécialisé dans le burger pour 4 847 habitants, contre 1 point de vente de sushis pour 9 559 habitants.
Agdes s’impose comme la ville la plus friande de burger avec 1 restaurant de burgers pour 1 345 habitants, soit un total de 22 points de vente sur la ville. Viennent ensuite Valencienne (1 burger pour 1 441 habitants) et Hénin-Beaumont (1 burger pour 1 529 habitants).
De leur côté, les sushis restent des produits « haut de gamme ». Les restaurants de sushi visent ainsi une cible plutôt CSP+, trentenaire ou du moins une population à revenu médian plutôt élevé, d’où leur implantation plus hétérogène, avec notamment une forte concentration en Ile-de-France.
C’est ce que met en avant l’enquête qui situent les adeptes de sushis en région parisienne : Levallois-Perret est la ville qui compte le plus d’enseignes de sushis par habitants en France (1 point de vente pour 1 739 habitants). Elle est suivie de Paris (1 sushi pour 1 902 habitants) et Vincennes (1 sushi pour 2 371 habitants).
« Les sushis ont tout de même une grande force : ils sont le deuxième repas à emporter favori des Français (juste derrière la pizza, le burger étant loin derrière). En s’implantant dans des zones très peuplées en nombres d’habitants, on peut garantir un service de livraison qui touche un plus large panel de clients! Voilà donc une seconde explication de cette forte concentration dans les grandes villes de France. » ajoute Laurent Leclerc.
Ce palmarès donne des orientations stratégiques globales aux franchiseurs pour de futures implantations et une vision plus claire de la répartition de ces deux marchés en France. « Saturation ou marché à saisir? Pour nous, selon le positionnement et étant donné l’engouement pour les deux produits, il y a encore une place à se faire. Pour un futur franchisé, cette analyse pourra éventuellement orienter ses choix stratégiques: plutôt opter pour une implantation dans une zone présentant déjà une forte densité de concurrents, rassuré par l’existence et le potentiel du marché. Ou au contraire, il pourra aussi décider de s’implanter dans une zone peu exploitée s’il identifie des critères de succès significatifs, qui pourraient lui assurer des parts de marché plus élevées!
Voici un tableau comparatif basé sur les données fournies :
| Type de Restaurant | Nombre d'habitants par point de vente |
|---|---|
| Burger | 4 847 |
| Sushi | 9 559 |
Si vous avez lu la presse ou suivi les journaux télévisés ces derniers jours, vous avez peut être lu ou entendu l’information selon laquelle les sushis n’auraient plus la cote auprès des Français. Sur RTL, France Info ou dans Libération, on a pu apprendre que les restaurants servant ces spécialités japonaises seraient confrontés à une baisse de chiffre d’affaires conséquente.
Les tables seraient clairsemées et les ventes de sushis en France auraient même chuté de 30 % en deux ans. En cause? L’inflation, la hausse du prix du saumon ou du thon, la crise économique qui entraîne les consommateurs à resserrer leur budget et à se tourner vers d’autres cuisines (coréennes ou thaï notamment), moins onéreuses.
L’ensemble des acteurs leaders du marché est vent debout contre cette information qu’ils estiment erronée et déconnectée des réalités économiques observées sur le terrain. Pour asseoir leur argumentation, les enseignes Matsuri, Sushi Shop, Côté Sushi, Hana Group, ou encore La Maison Nordique ont tenu à apporter des données concrètes et chiffrées. On apprend ainsi que le marché français du sushi est passé de 700 millions d’euros en 2019 à plus d’un milliard d’euros en 2025, et qu’il serait stable depuis deux ans. Par ailleurs, les chaînes de sushis et les restaurants indépendants représentent toujours 50 % du marché, soit environ 500 millions d’euros.
Si l’on entre un peu plus dans le détail, on constate que les ventes de sushis en grande distribution (via par exemple les corners dans les hypermarchés) sont restées stables.
Enfin, les restaurants premium et haut de gamme (portés par des chefs japonais et de grands chefs français) enregistrent une hausse assez nette, ce qui confirme l’intérêt des consommateurs pour des offres qualitatives. Seul bémol, les chaînes et indépendants "entrée de gamme" connaissent une phase de consolidation après près de dix ans de forte croissance.
Loin d’être délaissée, la cuisine japonaise bénéficie de vraies tendances de fond : les sushis et makis ne sont plus les stars incontestées et l’on note une réelle montée en puissance des offres veggie, des soupes, brochettes, ramens et autres tempuras. L’engouement pour ces produits permet au marché de rester attractif et d’élargir sa clientèle.
En 2022, les Français ont croqué 50 millions de sushis, selon Gira, un cabinet spécialisé dans l’alimentaire. Malgré la hausse du prix du poisson, la fièvre pour les mets japonais n’est pas retombée depuis une vingtaine d’années. L’Hexagone reste le plus gros consommateur en Europe de ces mets à base de boules de riz vinaigré.
Progressivement, l’offre s’est affinée. Certes, les amateurs se rendent le plus souvent dans des petits restos abordables où les sushis côtoient parfois des brochettes de bœuf au fromage (pure invention française). Mais, en parallèle, depuis une dizaine d’années, d’authentiques sushiya - terme désignant à la fois le cuisinier qui prépare le sushi et l’établissement - ont éclos, essentiellement à Paris, et leurs prix n’ont cessé de gonfler. Menus à partir de 85 euros chez Sushi-B, 130 euros chez Komatsubaki, 200 euros chez Sushi Shunei (avec supplément de 75 euros pour 15 grammes de caviar). Et il est probable que l’offre crève bientôt de nouveaux plafonds dans le palace Cheval Blanc Paris, qui doit ouvrir son propre comptoir à sushis avec un maître de la discipline, Takuya Watanabe.
Nous sommes nombreux à raffoler de la cuisine asiatique, et plus spécifiquement japonaise. Entre les ramens, les sushis ou les gyozas, il y a de quoi faire pour contenter tous les goûts et toutes les préférences.
Seulement, quand on se rend au restaurant, l’épreuve des baguettes pour certaines personnes ressemble à une discipline olympique. Pour laquelle ils ne sont pas de taille! Bien tenir les baguettes dans la main est difficile, et la plupart du temps, le sushi perd l’équilibre et retombe sur la table avant même qu’il atteigne la bouche des gourmands. Pour autant, on se sent assez honteux, il faut bien l’admettre, de demander une fourchette au restaurant japonais.
Certains utilisent alors des méthodes peu conventionnelles, en mangeant avec les doigts ou en utilisant les baguettes pour piquer les sushis. Mais force est de constater que cela n’est ni poli, ni approprié, tout simplement.
Pour remédier à ce problème, l’enseigne new-yorkaise Suka Sushis avait lancé en décembre dernier le Sushi Push Pops. Un tube en carton, qui permet de pousser le fond pour faire sortir des sushis à manger par bouchée. L’innovation qui a déchaîné les foules outre-Atlantique!
Une nouvelle enseigne s’est approprié le principe du tube en carton pour manger des sushis. Il s’agit de C’Roll Sushi. Jusqu’à maintenant, aucun magasin n’avait ouvert en France. Mais c’est à présent chose faite dans le troisième arrondissement de la capitale française. Située au 156 de la rue Saint-Martin, C’Roll Sushi va ravir les amoureux de sushis qui en ont marre de demander une fourchette au restaurant. Le tube en carton renseigne de nombreuses recettes faites maison des plus savoureuses. Vous n’avez qu’à ajouter la sauce qui se présente, elle aussi, sous la forme d’un tube, puis à pousser le fond de votre rouleau. Une innovation prête à déguster et qui risque d’être prise d'assaut dans les semaines à venir.
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