Galette Farcie Tunisienne : Recette Traditionnelle et Variantes

Qui veut un peu de mes galettes tunisiennes farcies ou khobz mahchi aux légumes du soleil ? C'est un plat tout simple qui peut être pris comme un sandwich et vraiment vous ne serez pas déçus par son goût. La galette farcie au poulet, la recette algérienne (originaire de Kabyle), est préparée avec du poulet, des tomates et des épices. On se retrouve encore avec de la cuisine tunisienne et cette fois ci c’est la recette de mtabga que je vous propose qui est une galette farcie à la tunisienne absolument délicieuse!

Cette mtabga ressemble étrangement à un petit pain farci qui est généralement garni de viande séchée, d’une sauce tomate bien pimentée et souvent agrémentée de poivrons comme dans la version que je vous propose aujourd’hui. Elle accompagne parfaitement bien une chorba surtout pendant ce mois de ramadan! Alors à vos tabliers !

Ingrédients et Préparation de la Pâte

Dans le bol de votre robot, mettez la semoule, la farine, 1 cuillère à café de sel et le sachet de levure. Mélangez le tout. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’eau tiède, presque chaude puis ajoutez petit à petit. Pétrissez bien le tout pendant longuement. La pâte doit être bien élastique. Laissez lever dans un endroit chaud pendant 1h00.

Une fois la pâte levée, dégazer la pâte puis la découper en 8 boules égales. Sur un plan de travail légèrement huilé, disposer un peu de semoule fine puis aplatir la boule en galette ronde. Fermer la galette, la retourner sur l’autre face puis la mettre de côté le temps de préparer le reste, ainsi la pâte se détendra. Faire de même avec les 7 boules restantes.

Cette galette tunisienne se prépare avec une pâte levée très souple à base de farine, levure boulangère et d’huile d’olive puis on l’étale en rond et on la farcie de tomate piquante. Elle est ensuite pliée en deux (d’où son appellation mtabga qui signifie retournée) et cuite ensuite dans une poêle sur feu doux.

Ingrédients pour la pâte (exemple) :

• 200 g de semoule fine
• 100 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1.5 càc de sel
• 2 càs d'huile d'olive
• 15 à 20 cl d'eau tiède

Préparation de la pâte :

1. Verser tous les ingrédients de la pâte dans une MAP et lancer le programme "pâte seule".
2. Après la levée, couper le pâton en 5 ou 6 parts égales.
3. Mettez un peu d’huile sur le plan de travail.
4. Prenez un morceau de pâte et étalez pour former un disque pas trop épais.

Préparation de la Farce aux Légumes du Soleil

Préparez vos légumes pour la farce et coupez les en très petits morceaux. Mettez un peu d'huile dans une poêle puis faites revenir les oignons et les légumes. Ajoutez le paprika ou le piment selon vos goûts puis la cuillère de safran. Mélangez bien et laissez cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Ajoutez le thym en dernier.

Dans une casserole, faire revenir dans un filet d’huile d’olive, les oignons émincés et l’ail écrasée. Pour finir, parfumer avec la menthe et coriandre fraîches ciselées.

Ingrédients pour la farce aux légumes (exemple) :

• 1/2 oignon
• 1/2 poivron
• 1 tomate pelée et coupée en morceau
• Huile d'olive
• Persil, paprika, curcuma
• Sel, poivre
• 1 bonne càc harissa (facultatif)

Préparation de la farce aux légumes :

1. Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'oignon haché, le poivron coupé en cube et le persil pendant quelques minutes.
2. Ajouter la tomate et toutes les épices citées ci-dessus.
3. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à absorption complète de la sauce.
4. Si l'on souhaite une farce épicée, ajouter la càc de harissa une fois la cuisson terminée.

Variante : Galette Farcie au Poulet

La galette farcie au poulet, la recette algérienne (originaire de Kabyle), est préparée avec du poulet, des tomates et des épices. Faites revenir les oignons dans de l’huile. Ajoutez le poulet et faites dorer quelques minutes de tous les côtés. Ajoutez l’ail, les tomates, le poivron, la pâte de curry et le paprika. Salez et poivrez.

Ingrédients pour la farce au poulet (exemple) :

• 1 à 2 escalopes de poulet
• Huile d'olive
• Gruyère râpé
• Persil, paprika, curcuma
• Sel, poivre
• 1 bonne càc harissa (facultatif)

Préparation de la farce au poulet :

1. Dans une poêle, faire revenir dans un peu d'huile d'olive, l'oignon haché, le poivron coupé en cube et le persil pendant quelques minutes.
2. Ajouter le blanc de poulet coupé en cube et toutes les épices citées ci-dessus.
3. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen jusqu'à absorption complète de la sauce.
4. Si l'on souhaite une farce épicée, ajouter la càc de harissa une fois la cuisson terminée.

Cuisson

Prendre les boules garnies puis les aplatir en forme de cercle sur 1cm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement huilé et parsemé de semoule fine. Faire cuire les galettes dans une poêle huilée chaude en les déposant délicatement. Cuire à feu moyen. Une fois très chaude, mettez la galette jusqu’à ce que ce qu’elle soit bien dorée de chaque côté. Lorsque la galette gonfle et forme des bulles, asperger le dessus de la pâte d’un peu d’huile, la retourner et cuire la deuxième face. Réserver et faire de même avec le reste des galettes.

Mettre à cuire sur un tajine ou une poêle en fonte.

Astuce : Si nécessaire, appuyez avec une fourchette pour bien sceller la pâte. Voir mon astuce ici : Les galettes tunisiennes en vidéo !

Variante Algérienne : Kesra de Semoule

Cette galette ou kesra de semoule se prépare vraiment sur tout le territoire algérien, d’Est en Ouest avec quelques différences de régions. Cependant, nous n’utiliserons pas la levure de boulanger pour ses vertues fermentantes comme pour la fabrication du pain ou des pâtes levées. Elle sera plus préconisée pour aider à obtenir une croûte bien dorée uniformément et l’autre intérêt de son utilisation, sera de ne pas rendre cette galette élastique voir caoutchouteuse. On va tout de même la pétrir légèrement ce que l’on fait pas en temps normal.

C’est une galette complète qui se déguste seule ou accompagnée d’un verre de lait fermenté, une chorba.

Ingrédients pour la Kesra de Semoule :

• Semoule
• Sel
• Huile
• Eau tiède

Préparation de la Kesra de Semoule :

1. Préparez la pâte en mélangeant la semoule, le sel, l’huile et la levure diluée dans un peu d’eau tiède.
2. Ajoutez le reste de l’eau tiède et pétrissez.
3. Pétrissez la pâte. Divisez-la en 16 pâtons.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparations

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