La Galette des Rois : Recette Traditionnelle et Astuces pour un Chef-d'Œuvre

La galette des rois est une pâtisserie emblématique que l'on adore déguster le 6 janvier en France, à l'occasion de l'Épiphanie. Voici une recette que je fais depuis des années et qu'on m'a demandée. Je vous montre toutes mes techniques pour cette galette généreuse, comment la réussir et répondre aux questions que j'ai reçues : comment la faire briller, comment réussir la cuisson, comment éviter qu'elle s'ouvre pendant la cuisson, comment faire un sommet droit, et...

Origine de la recette

Les Romains fêtaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maîtres et esclaves. Afin de faire disparaître ce rite païen, l'Église instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'Épiphanie. La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).

Ingrédients et Préparation

Pâte Feuilletée

Parlons tout d'abord de la pâte feuilletée:

• Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 900 g. Il faudra la diviser en 2 (450 g) pour abaisser 2 cercles
• Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sûr la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement
• Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sûr, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité !

Si vous l'avez fait vous-mêmes : vous l'aurez d'abord abaissée sur une épaisseur d'environ 0,7 cm ou 7 mm, puis laissée au frais au moins 2 heures. Notez bien que je vous ai donné le poids de pâte avant la découpe (c'est à dire avant la galette terminée) : 900 g. C'est le poids qu'il faut compter pour bien travailler, cependant, après qu'on ait posé les deux pâtes, on va découper la galette en 2 cercles, et on aura des chutes. Le poids "utile" (final) est plutôt 650 g. Avec ces chutes, on peut faire des quiches, ou d'autres recettes.

Si vous l'avez achetée, l'épaisseur sera sûrement beaucoup plus fine.

Ingrédients pour différentes tailles de galette

Voici les quantités d'ingrédients nécessaires pour réaliser une galette des rois de différentes tailles :

N'oubliez pas d'ajouter une fève et une amande dans votre galette !

Préparation de la galette

1. On va déposer la crème en laissant 2 cm de "marge" (rebord). Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 21 cm de diamètre (car 25 - 2 - 2 = 21), et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)
2. Déposer la crème avec la poche à douille.
3. Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer.
4. Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant 4 heures : cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!
5. Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat.
6. Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi).
7. Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple.

Chiquetage et Dorure

1. On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi.
2. A l'aide de la dorure qu'on a déjà préparée, dorer la galette.
3. Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés !

Motifs

Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante.

Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'échapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !

Galette des rois au Thermomix

La galette des rois à la frangipane au Thermomix maison, c'est vraiment incomparable - surtout si vous faites votre pâte feuilletée maison. Certes, c'est un peu de boulot, mais le résultat en vaut la chandelle. Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à café rase de sel. Procédez ensuite comme expliqué ici ou, pour plus de simplicité, selon la méthode illustrée dans le livre Yummix - Mes Basiques & Mes Hits, p 18.

Lavez et séchez le bol. Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-en juste avant de lancer la crème pâtissière (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes/vitesse 9. Réservez.

Crème Pâtissière au Thermomix

Mettez 250 g de lait, les graines de 1 gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d’œuf, 12 g de farine et 12 g de maïzena (ou 25 g de farine) dans le bol du Thermomix. Réglez 8 minutes/120°C (TM31 : Varoma)/vitesse 3,5, sans gobelet ou sur-couvercle.

À la fin de la minuterie, vérifiez la cuisson de la crème : si la crème est farineuse, c'est qu'elle manque de cuisson. Par ailleurs, une crème pâtissière suffisamment cuite est bien brillante. N'hésitez pas à prolonger la cuisson si nécessaire.

Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.

Crème d’Amande au Thermomix

Une fois le bol du Thermomix refroidi, mettez-y 65 g de beurre. À moins qu'il ne soit déjà mou, mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.

Ajoutez 65 g de sucre, 65 g de poudre d'amandes, 1 œuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et mixez 30 secondes/vitesse 4.

Transformez votre crème d'amande en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g crème pâtissière froide et incorporez-la 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être étalée sans couler.

Montage de la Galette au Thermomix

Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d’œuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d'un cercle ou d'un moule retourné.

Déposez l'un des disques sur la plaque du four. Étalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ.

Étalez la frangipane au centre sur 2 cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. N'oubliez pas la fève (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !)

Refermez avec l'autre disque de pâte.

Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l'adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau (il s'agit d'enfoncer légèrement un couteau sur la tranche de la galette, cf illustration) Étalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va sécher. Finissez par quelques minutes en mode grill (mais en laissant la galette au milieu du four !) pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !

Servez tiède ou froide. Il est normal d’avoir un reste de crème pâtissière (250 g) car il est difficile d’en réussir une toute petite quantité. Avec les restes de pâte et de frangipane, vous pouvez faire des mini galettes.

Variante : Galette des Rois au Cidre et aux Pommes

Mathieu Dalmais, pâtissier chez BOULOM et Val de Rance, a créé une recette inédite de galette des rois qui s’inspire du célèbre chausson aux pommes.

Ingrédients

• 400g de pâte feuilletée
• 10 g de cidre doux
• 130 g de crème d’amande
• 60 g de crème pâtissière
• 80 g de cidre doux
• 100 g de pommes Golden
• 10 g de beurre
• 10 g de miel
• 50 g de cidre
• 10 g de dorure
• 50 g de sucre cassonade

Préparation

1. Taillez 2 ovales de pâte feuilletée d’environ 40X25 cm sur une épaisseur d’environ 2,5mm.
2. Détendez la crème d’amande à la spatule puis incorporez la crème pâtissière. Ajoutez le cidre doux Val de Rance puis mélangez jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
3. Coupez les pommes en gros cubes. Réalisez un beurre noisette puis ajoutez les pommes coupées jusqu’à obtenir une belle coloration. Déglacez au cidre doux Val de Rance et ajoutez le miel. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un caramel. Gardez le fond de cuisson pour la réduction de cidre.
4. Récupérez le fond de cuisson de la poêle des pommes rôties. Déglacez au cidre. Réduisez jusqu’à obtenir une consistance nappeuse puis retirez du feu.
5. Dans un cercle de 17 cm de diamètre, étalez une couche de frangipane au cidre Val de Rance puis les pommes rôties et finissez avec le nappage au cidre. Laissez reposer au congélateur 1H. Une fois congelé, coupez une bande de 2 cm de largeur, recoupez encore en deux. Vous utiliserez ces deux parures aux extrémités du cercle coupé pour obtenir une forme ovale identique au chausson. Finissez en nappant avec la réduction de cidre.
6. Saupoudrez le plan de travail de farine puis disposez les ovales de feuilletage. Humidifiez les contours avec un pinceau puis disposez l’insert à 3 cm du bord. Refermez la pâte feuilletée bord à bord sans l’écraser et en veillant que les deux couches de pâte soient bien collées entre elles. Percez la galette avec un couteau d’office à plusieurs endroits. Laissez-la reposer au frais 30 minutes.
7. Sortez la galette puis retournez-la pour la dorer. Recouvrez la partie dorée de sucre cassonade. Dans un four à 170°C, faites cuire la galette pendant 1H15. A la sortie du four, caramélisez la galette au chalumeau avant de servir.

Tendances 2024 : Les Galettes des Rois revisitées

L'année 2024 promet d'être délicieusement royale. Frangipane infusée, feuilletage inversé, design épuré, ingrédients surprenants… Cette année, les pâtisseries rivalisent d'inventivité et dévoilent leurs interprétations signatures de la galette des rois.

Parmi les créations notables :

• Ritz Paris Le Comptoir: Une galette dévoilant une généreuse frangipane à l’amande, couronnée d'une délicate macaronade et recouverte d'amandes effilées toastées.
• The French Bastards: Une édition limitée pour les cinq ans de l'enseigne, avec une pâte feuilletée, frangipane à l'amande et bâtons de chocolat au lait Gianduja.
• Maison Aleph: Quatre galettes qui changent des galettes traditionnelles.
• Healfy: Une option sans gluten et sans lactose, fabriquée à Saint-Ouen-sur-Seine.
• Aux Merveilleux de Fred: Une galette (des rois) flamande en collaboration avec Eric Bompard, dissimulant des fèves gagnantes offrant la chance de remporter un pull.
• Legay Choc: La "Galette Magique", une création originale à découvrir dans le Marais.

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