Après les festivités de Noël et du Nouvel An, place à l'Épiphanie et à sa traditionnelle galette des Rois. Ce rendez-vous festif est un moment de partage en famille, entre amis ou au bureau. Aujourd'hui, découvrez une recette de galette des rois "maison" du chef pâtissier Benoît Castel, facile à reproduire chez vous !
Benoît Castel, reconnu pour son talent dans la création de cheese-cakes et de crêpes Suzette, vous dévoile ses secrets pour réussir une frangipane homogène et gourmande. Son approche unique et ses conseils précieux vous guideront pas à pas dans la réalisation de cette délicieuse pâtisserie.
La galette des rois de Benoît Castel est bien épaisse et aérienne à la fois - S.LEBLANC / 20 MINUTES
Les Ingrédients Sélectionnés avec Soin
Chez Benoît Castel, chaque produit et chaque ingrédient est sélectionné avec beaucoup de soin et d'amour. Pour sa galette 2020, le chef pâtissier a imaginé un savoureux feuilletage caramélisé, dont le croustillant renferme une crème d’amande aérienne, clin d’œil au pétillant, tout en légèreté, du Cidre Bio Val de Rance.
Pour jouer l’accord jusqu’au bout, c’est le Cidre Doux Val de Rance, médaille d’or au Concours Général Agricole Paris 2017 et 2018, que Benoît Castel recommande à la maison. Avec ses arômes de pommes compotées et sa saveur moelleuse particulière, il permet une alliance parfaite entre la douceur de sa recette et l’intensité aromatique de la pomme.
C’est autour d’un accord Cidre Bio Val de Rance et Galette des Rois saveur frangipane et notes d’amandes et vanille de Madagascar, que Benoît Castel et Alain Lepage, Maître de Chai de la Maison Val de Rance, ont imaginé une Expérience Cidronomique, telle une ode à la tradition bretonne.
La meilleure façon de... Réussir sa galette des rois - 750g
La Préparation de la Pâte Feuilletée Inversée
Pour faire une galette des rois maison, vous pouvez utiliser la recette de la pâte feuilletée classique ou l’inversée, qui donne un feuilletage plus léger et qui se développe plus facilement. C'est avec une méthode atypique de feuilletage inversé que Benoît Castel a choisi de travailler le beurre si cher aux Bretons, en l’utilisant pour y enfermer sa pâte feuilletée.
Les Étapes Clés de la Pâte Feuilletée Inversée :
- Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le beurre de tourage pour lui donner la forme d’un carré de 15cm de côté. Le beurre de tourage ou beurre sec est disponible dans les magasins professionnels, chez certains crémiers-fromagers. Vous pouvez en demander à votre boulanger pâtissier.
- Chauffer dans une casserole le beurre jusqu'à ce qu’il prenne une légère coloration, et une odeur de noisette.
- Préparer alors la détrempe en pétrissant à la main ou au robot muni du crochet la farine, le sel, le beurre noisette et l’eau.
- Donner le premier tour (premier pliage) : étaler le pâton dans un seul sens pour obtenir un rectangle trois fois plus long que large, d’environ 5mm d’épaisseur. Puis plier en portefeuille.
- Donner encore 5 tours (donc 6 au total), en veillant à bien laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins deux heures entre chaque tour. Veiller également à bien étaler dans un seul sens à chaque tour, et à alterner le sens à chaque fois.
- Étaler la pâte feuilletée en deux ronds de 22cm et 3mm d’épaisseur.
- Déposer alors sur le dessus le deuxième disque. Appuyer sur la bordure pour souder. Laisser reposer au frais une heure.
La Préparation de la Crème Frangipane
Traditionnellement, la galette des rois est garnie de frangipane. Pour mémoire, la frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes. La crème d’amandes seule est la garniture du Pithiviers et non de la galette des rois. Une frangipane bien épaisse est essentielle pour assurer la réussite d’une galette des rois.
Les Étapes de la Préparation de la Crème Frangipane :
- Préparer la crème pâtissière : Dans un cul de poule, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre pour le faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau pour l’incorporer. Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur le mélange précédent tout en remuant. Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, faire cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment. Hors du feu, ajoutez le rhum, puis le beurre et remuez vivement. Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
- Préparer la crème d'amandes : Dans un cul de poule, fouettez le beurre pommade et le sucre en poudre. Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez pour bien l’incorporer. Ajoutez les oeufs et mélangez délicatement, la crème d’amandes doit être homogène.
- Mélanger les deux crèmes : Pour réaliser la frangipane, il vous suffit maintenant de mélanger la crème pâtissière refroidie et la crème d’amandes. Avant d’incorporer la crème pâtissière, remuez la bien pour la détendre et éviter qu’elle fasse des grumeaux dans la frangipane. Versez la frangipane dans une poche à douille. Réservez.
Montage et Cuisson de la Galette des Rois
Maintenant que la pâte feuilletée et la crème frangipane sont prêtes, il est temps de procéder au montage et à la cuisson de la galette.
Les Étapes du Montage et de la Cuisson :
- Étalez votre pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné et découpez deux cercles : un de 22cm de diamètre et un autre de 24cm. Une fois la frangipane ajoutée sur votre disque de pâte feuilletée il en faudra un plus grand pour compenser cette épaisseur et que la galette se ferme correctement.
- Pour que votre galette reste bien ronde à la cuisson, faites un repère au couteau sur le bords des deux disques. Imaginez que vos disques de pâte sont des horloges et faites un repère à midi. Quand vous monterez la galette il faudra faire un quart de tour avec le disque de recouvrement et faire en sorte que son repère soit à 15h ou 21h.
- Déposez le premier disque, repère à midi, sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Avec un pinceau, appliquez de l’eau sur le tour du disque. Pochez votre frangipane en partant du milieu du cercle jusqu’au bord de la dorure. Ajoutez la fève ! Recouvrez avec le deuxième disque de pâte en n’oubliant pas le quart de tour par rapport au premier repère. Soudez les deux disques en appuyant tout le tour avec les doigts.
- Réservez la galette 1h au réfrigérateur sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Sortez la galette du réfrigérateur et retournez la de façon à ce que le dessous devienne le dessus. Dorez la délicatement au pinceau avec le mélange jaune d’oeuf et crème liquide.
- Avec un couteau, rayez le dessus de votre galette en veillant à ne pas percer la pâte. Avec la pointe du couteau, faites un petit trou au centre de la galette et plusieurs sur sa surface à intervalles réguliers, cachés dans les rayures, pour qu’elle développe uniformément lors de la cuisson. Réservez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur statique, la chaleur tournante pouvant déformer votre feuilletage. Dorez à nouveau la galette et enfournez la dans le four chaud pour 20 minutes. Au bout de ces 20 minutes, si vous voyez que votre galette est plus développée d’un côté que de l’autre n’hésitez pas à la tourner. Puis, baissez la température à 180° (th6) et prolongez la cuisson de 20 minutes supplémentaires.
- Pendant ce temps, faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre, réservez. À la sortie du four, posez votre galette des rois sur une grille et appliquez le sirop au pinceau pour la faire briller.
En suivant ces étapes et les conseils de Benoît Castel, vous serez en mesure de préparer une galette des rois maison digne des plus grands pâtissiers. Bon appétit et bonne Épiphanie !
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