Escalope Milanaise : La Recette Traditionnelle Italienne et sa Cuisson au Four

Référence gourmande par excellence, l’escalope milanaise constitue l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine italienne, aux côtés de la pizza, du risotto, des pasta et de l’osso bucco. L’escalope Milanaise est une recette facile de la cuisine Italienne, qu’il est possible de préparer un peu à l’avance pour qu’il ne reste plus que la cuisson au dernier moment. Recette facile à réaliser, elle promet de régaler tous vos invités, qu’ils soient petits ou grands.

Cotoletta alla milanese

Origines et Histoire de l'Escalope Milanaise

On dit que l’escalope Milanaise est à l’origine une recette du XIIᵉ Siècle, nommée : Cotoletta Alla Milanese, une recette inventée et cuisinée dans un monastère de Lombardie, berceau de la ville de Milan. Cette recette italienne très ancienne se retrouve dans des ouvrages datant de 1183, dont le plat faisait partie d’un repas consommé par les moines de Saint-Ambroise. Bien nourris, les moines. Cette recette devient l’objet d’un conflit entre les occupants autrichiens et les résistants italiens qui revendiquent la paternité de sa recette.

Ingrédients et Préparation de l'Escalope Milanaise

Pour ce faire, la préparation doit s’effectuer avec soin, étape par étape, en commençant par le choix d’une bonne viande. En Italie, la « Scalopina ou Cotoletta Alla Milanese » se cuisine avec de la bonne viande de veau. On achète ainsi un morceau de choix, que l’on coupe en fines escalopes. Revisitée, l’escalope milanaise se cuisine aussi parfois avec un morceau de poulet, de dinde, ou même de bœuf, comme proposé dans cette recette d’escalopes de bœuf à la sauce tomate et Mozzarella.

En matière d’ingrédients, vous avez besoin de farine, d’œuf, de chapelure et de Parmesan râpé. Il faut ensuite procéder étape par étape. Vous roulez votre escalope de veau dans la farine, puis dans l’œuf battu et en dernier, dans le mélange chapelure-Parmesan.

Ce geste de préparation de la viande sert d’une part à aplatir les escalopes, et d’autre par, la fibre de la viande va « casser » ce qui va l’attendrir. L’escalope doit être entièrement recouverte de farine mais sans épaisseur.

Ils permettront à la panure de tenir son rôle d’élément croustillant autour de la viande, mais surtout, un mélange de saveurs parmesan et beurre noisette qui produira la magie qu’on aime déguster en diffusant aussi dans le veau.

Cuisson de l'Escalope Milanaise : Poêle vs Four

Dans une poêle chaude, vous ajoutez alors du beurre ou de l’huile d’olive. Historiquement, les italiens utilisaient le beurre pour cette recette. J’évoquais ci-dessus le beurre noisette, il fait partie du tout, et du plus, avec ses saveurs si reconnaissables. C’est le secret du beurre noisette. D’abord, on utilise de l’huile d’olive, elle empêche que le beurre ne brule trop rapidement. De nos jours cependant, la tendance s’inverse et l’huile d’olive est généralement privilégiée. Ensuite, si la matière grace est trop chaude dans la poêle, la panure colore déjà alors que la viande n’est pas encore cuite. Vous pouvez ensuite faire chauffer vos escalopes à feu moyen-vif sur les deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En cuisine professionnelle on va venir arroser la viande à l’aide d’une cuillère pour lui permettre de cuire à cœur et de se gorger de jus de viande.

L'astuce minceur de cette recette d'escalope milanaise est la cuisson au four qui permet d’obtenir une panure croustillante sans ajout de matière grasse. Il est également possible de les faire cuire à la poêle dans du beurre et/ou de l’huile. Toutefois, la panure est une éponge à huile et va absorber les matières grasses présentes dans la poêle.

Accompagnements et Suggestions

Dans la tradition, l’escalope milanaise n’est pas servie accompagnée de pâtes fraîches ou de frites mais d’une salade de roquette ou de tomates, délicatement agrémentées de feuilles de basilic et d’une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Alliance subtile de textures différentes, l’escalope milanaise se déguste croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. Une pincée de sel, de poivre et un soupçon de jus de citron suffisent à l’assaisonner.

Si vous avez envie d’un accompagnement plus consistant, optez pour des pâtes simplement sublimées par du fromage, ou un savant mélange de féculents, de légumes et de fromage onctueux, réunis dans un risotto petits pois et Mascarpone Galbani.

Recette Détaillée des Escalopes de Veau à la Milanaise

Ingrédients :

• Pour la fondue de tomate :
  • 5 tomates
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Huile d'olive
  • Thym
• Pour la chapelure :
  • 200 g de chapelure fine
  • 90 g de farine
  • 30 g de parmesan râpé
  • 2 œufs
• Pour la sauce :
  • 1 tranche de jambon
  • 3 champignons de Paris
  • 20 cl de fond de veau brun
  • Parmesan
  • 40 g de beurre
  • 40 ml de Madère
  • Sel et poivre du moulin
• Pour le reste :
  • 200 g de spaghettis
  • 4 escalopes de veau
  • Beurre

Étapes de la recette :

1. Préparez la sauce :
   1. Brossez et émincez les champignons. Réservez.
   2. Coupez le jambon en fines lanières.
   3. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir les champignons.
   4. Ajoutez le jambon et laissez cuire pendant 2 minutes tout en mélangeant.
   5. Déglacez avec le madère et laissez réduire pour faire évaporer l'alcool.
   6. Ajoutez le restant de beurre, rectifiez l’assaisonnement et réservez à chaud.
2. Préparez la fondue de tomates :
   1. Pelez et épépinez les tomates puis coupez les en dés. Réservez.
   2. Pelez et émincez finement l'ail et l'oignon.
   3. Faites revenir l'oignon dans une sauteuse avec un généreux filet d'huile d'olive.
   4. Ajoutez l'ail, les tomates ainsi qu'une petite branche de thym.
   5. Laissez légèrement compoter pendant une vingtaine de minutes à feux doux. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
3. Panez les escalopes :
   1. Réalisez votre chapelure (ou utilisez en une déjà toute prête), ajoutez le parmesan et versez la dans une assiette plate.
   2. Versez la farine dans une autre assiette.
   3. Battez les œufs en omelette et versez les dans une troisième assiette.
   4. Panez les escalopes sur les deux faces, en les plongeants successivement dans : la farine, l’œuf puis la chapelure.
   5. Renouvelez l'opération : trempez les escalopes dans l’œuf puis la chapelure. Réservez.
4. Cuisson :
   1. Faites cuire les spaghettis (al dente bien sûr) dans un grand volume d'eau salée.

Vin et escalope milanaise

La région lombarde propose de nombreux vins classés, d’appellations locales protégées, (DOCs en Italie), telles nos IGP. La culture des vignes se trouve en « Nord Lombardie » répartie surtout autour de Bergame, Brescia et la Valtelina, un domaine plus petit, mais dont les vins sont réputés. Composés de nebbiolo, un cépage originaire du piémont qui se révèle particulièrement bien en région lombarde.

Le Lumbrosco est un vin légèrement pétillant, aux saveurs douces.

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