Gâche et Brioche Vendéennes : Quelles sont les Différences Essentielles ?

Si vous êtes déjà venus en Vendée, vous avez très certainement vu ou mangé de la brioche ou de la gâche ! Tout le monde connaît peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on ramène de vacances de Vendée. Mais quelles sont les différences entre ces deux spécialités régionales ? Cet article vous dévoile les secrets de fabrication et les particularités de chacune.

Origines et Traditions

Ce pain enrichi, ou gâteau maison, était autrefois fabriqué dans les campagnes vendéennes. Ses origines remonteraient au Moyen Âge. Pétrie le Vendredi saint, cuite le samedi, la gâche était dégustée le dimanche de Pâques au retour de la messe. A Pâques, il était de tradition d’utiliser les œufs que chaque famille avait en quantité. Chaque famille faisait sa brioche ou gâche le weekend pascal.

Traditionnellement, la Brioche et la Gâche Vendéennes sont associées à tous les moments de fête. A Pâques, ces gâteaux vendéens permettaient notamment d’utiliser l’abondance d’œufs, non utilisés pendant le carême. A l’occasion d’une union maritale, le cadeau traditionnel du parrain et de la marraine était d’offrir une brioche, partagée entre les invités du mariage, au cœur de la nuit après avoir été portée à bout de bras pendant la célèbre danse de la brioche. Il est fréquent encore, lors de mariages vendéens d’assister à la danse de la brioche. Elle est ronde, tressée et peut peser 30 kilos.

L’origine de la gâche remonte au Moyen-Âge, mais quand la boulangerie devint un métier à part entière, la recette paysanne de la gâche a été revue, corrigée et adaptée aux nouvelles tendances. Dans l’ancien temps, la gâche de Vendée se mangeait lors des fêtes pascales. Les œufs non consommés durant les quarante jours de carême servent alors à confectionner la « pacaude ». Les œufs produits par les quelques poules de l’élevage familial s’entassent et la fin du carême voit des œufs en abondance.

Gâche vs Brioche: Les Différences Clés

Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme. La gâche est parfois confondue avec la brioche si ce n’est que, de forme ovale, plutôt dorée et scarifiée sur le dessus, elle présente une mie très serrée et compacte contrairement à la brioche. De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.

La différence est subtile mais dans la gâche, le petit plus gourmand, c’est la crème. La spécificité de la gâche vendéenne repose sur la crème fraîche qui est une matière première importante et unique pour ce type de produit. Contrairement à cette dernière, la brioche tressée n’a pas de crème fraîche. Elle est préparée avec de la farine, du beurre, du sucre, du lait… Et même une pointe de rhum pour aromatiser tout cela. Cette brioche offre une texture bien différente de celle de la gâche, elle est plus légère et plus aérée. Au sortir de la cuisson, la mie de la gâche vendéenne est plus serrée que celle de la brioche.

Voici un tableau récapitulatif des principales différences :

Pour continuer dans les différences... La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général).

Depuis le Moyen Âge, il était de coutume qu’à Pâques, les familles vendéennes fabriquent la « Gâche » ,une brioche à mie serrée en forme de pain. Au fil du temps, la recette se modifie. Au XIXe siècle les boulangers, suppléant à la fabrication du pain à la ferme, eurent l’idée de la tresser. C’est ainsi qu’apparut la fameuse « Brioche Tressée » ! Depuis 2010, la brioche tressée vendéenne est protégée par la certification Label Rouge, garantissant ainsi son authenticité.

Indications Géographiques Protégées (IGP)

Toutefois, et bien que ce soit une spécialité de Vendée, la gâche a elle-même plusieurs recettes. L’une d’elle, contenant de la crème fraîche épaisse, est protégée par le label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2013. Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie..", a obtenir en 2004 l'IGP (soit une Indication Géographique Protégée).

Pour répondre à ce cahier des charges, elle doit répondre à une recette bien précise, être commercialisée non tranchée, être ensachée de manière individuelle, et peser au moins 300 g. Le cahier des charges stipule en outre que la gâche vendéenne doit être commercialisée entière. De plus, elle doit être ensachée de manière individuelle et elle doit peser 300 g au minimum.

Voici, tiré du dossier déposé pour l’homologation par la Maison de l’Agriculture, Vendée-Qualité, ce qu’écrivait le président de la brioche vendéenne en 2010 : « La Gâche Vendéenne est toujours présentée en frais, ensachée, entière et non tranchée.- La fabrication à partir de pâtons surgelés est interdite.- Le poids minimum de la Gâche Vendéenne est de 300 g minimum.- La Gâche Vendéenne est dorée et scarifiée sur le dessus et de forme ovale.- La Gâche Vendéenne est élaborée à partir d'une recette qui respecte l'emploi de matières premières dont les caractéristiques et les taux d'incorporation sont définis. »

l’IGP n’autorise la dénomination qu’en Vendée et dans les départements voisins, pour la raison suivante : « Afin de préserver la fraîcheur et la qualité du produit, la gâche vendéenne est emballée en sachet non perforé, dans un délai maximum de 2 heures 30 après la sortie du four.

Un boulanger de Vendée a même eu des problèmes avec la répression des fraudes pour avoir préparé ses gâches sans crème fraîche, car l'indication géographique protège la "gâche vendéenne", et elle doit être faite avec de la crème.

Variantes et Dégustation

Pour compléter, beaucoup de variante existe autour de ce type de gâteau, toutes aussi délicieuse les unes que les autres avec leurs petites particularités. Il y a la fouace ou fouasse, également spécialité de Vendée, dense et moelleuse, aromatisée à la fleur d’oranger et l’eau-de-vie.

Quelle est cette odeur de sucrée, cette douce odeur de viennoiserie ? Juste réveillé, l’odeur du petit-déjeuner servi par la chambre d’hôtes vient vous titiller les narines.

Quoi qu’il en soit, ce produit gourmand se mange aussi bien au petit-déjeuner qu’au goûter, mais aussi en dessert.

Pour terminer et pour dire combien ces spécialités de Vendée sont différentes, tous les ans, la Fédération de Boulangerie Pâtisserie Vendéenne organise un concours avec des catégories bien distinctes entre la brioche et la gâche.

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