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Il flotte dans un quartier pavillonnaire de Saint-Priest (Rhône) un parfum d'Italie. C'est ici que se trouve la pizzeria "Les Pizzas du Puits Vieux", cachée dans le jardin d'une arrière-cour. “C'est toute la philosophie de chez nous, c'est la pizza au fond de la cour”, confie Caroline Maya.
La Française Caroline Maya a été consacrée en Italie, à Parme, lors des derniers championnats du monde de pizza. Elle a vaincu les rois de la pizza sur leur propre terre, à Parme (Italie).
La cheffe des "Pizzas du Puits-Vieux" , un restaurant créé en 1987 par sa grand-mère, n’en est pas à son coup d’essai. Sa pizzeria a été créée il y a 35 ans. “La pizza, ce n'est pas que de la pizza. C'est notre histoire, c'est notre culture, c'est nos racines”, dit-elle.
Sa famille est originaire d'un petit village situé entre Rome (Italie) et Naples (Italie). La cuisine de Caroline Maya est méticuleuse : elle calcule précisément l'humidité et la température de la pâte. Elle a découvert le métier auprès de son père, et a repris le restaurant il y a cinq ans.
Si tu veux savoir pourquoi je suis si attachée à cette pizzéria, c’est parce que pour moi, la famille fait partie de mes valeurs et, ici, je n’ai pas l’impression de travailler. Je m’éclate. C’est vraiment une passion, qui s’est construite au fil des années. Du moment où je suis née, où je jouais là le week-end quand j’étais petite, jusqu’au moment où j’ai signé pour être gérante ici, la passion est devenue plus forte.
Cette pizzéria est différente des autres parce qu’elle a une âme. Je suis la 3e génération. Elle est différente des autres, parce qu’elle porte tout cet amour qui s’est créé au cours de ces 34 dernières années. 34 ans que la pizzéria est ouverte et nous n’avons pas une seule fois fait de publicité. Jamais ; nous, nous vivons grâce au bouche-à-oreille.
J’ai 34 ans, j’ai appris la pizza aux côtés de mon père, je travaille à la pizzeria depuis 2008.
“Ce que recherchent les clients, c’est d’abord de la qualité. Une bonne pâte, bien cuite, avec du croustillant et du moelleux et une garniture avec de très bons produits”, confirme Caroline Maya, qui gère depuis 2017 l’établissement familial de pizzas à emporter fondé par sa grand-mère, Les Pizzas du Puits Vieux, à Saint-Priest (Rhône). Chez elle, la pâte, fermentée pendant 48 à 72 heures, est issue d’un mélange de deux farines italiennes et la sauce tomate a toujours été faite maison.
“Les clients sont aussi friands de nouveautés”, note la jeune femme, qui inscrit chaque mois une nouvelle pizza sur sa carte. Certains lui ont déjà demandé celle aux fruits de mer qui lui a permis de décrocher le titre de champion du monde de pizza ‘a due’ (à deux) avec le chef Alain-Patrick Fauconnet, le 7 avril dernier.
Leur ‘C’era une volta’ (‘il était une fois’ en italien) associait en effet, sur une base de bisque d’oursins et de homard, caviar séché, oursins, gambas marinées aux agrumes et flambées au saké, Saint-Jacques brûlées au chalumeau, billes de mozzarella, fleur de ricotta au cœur safrané, tuiles à l’encre de seiche, écume d’eau de mer et langues d’oursin... “Sa garniture nécessite 14 techniques de cuisson”, précise le chef-professeur de cuisine.
Comme son nom l’indique, l’idée de cette pizza signature est de raconter une histoire : bisque d’oursin et homard, noix de Saint-Jacques brûlées au chalumeau, caviar séché, fleur de sel, gambas marinées agrumes et flambées saké, billes de mozzarella, crème de ricotta, fleur de ricotta au cœur safrané, tuiles à l’encre de seiche, jeunes pousses de petit pois, écume d’eau de mer et langues d’oursin, pistils de tomates séchées...C’era une volta est servie avec un shot saké tiède et de crème d’oursin.
La lecture seule des ingrédients qui la composent est un voyage dans le territoire marin.
En binôme avec le chef Alain Patrick Fauconnet, la jeune cheffe a proposé au jury une pizza faite de la "même pâte" qu’elle sert au "quotidien" à ses clients, mais agrémentée d’une garniture un peu différente.
Président des Disciples Escoffier Grandes Alpes depuis novembre 2021 et trois fois membre des équipes au Bocuse d’or (France 2005 et 2015, Maroc 2013), il est un habitué des concours. Ce trophée, nous l’avons gagné à deux, car il s’agissait de la catégorie pizza à due, à deux, c’est-à-dire pizza à quatre mains.
Cela me correspond bien, j’ai même une petite citation que j’utilise tout le temps : « seul on va plus vite, mais à deux on va plus loin ». Donc nous avons été champions tous les deux, nous avons gagné ce trophée, et c’est tout (rien d’autre, aucun prix, peut-être quelques bières !
Depuis leur titre mondial, c’est “de la folie” aux Pizzas du Puits Vieux, avec deux fois plus de commandes la semaine et quatre fois plus le week-end ! Mais Caroline Maya ne s’emballe pas. “Je mise toujours sur la qualité, rien que la qualité”, conclut la jeune femme.
Nous avons beaucoup de monde, beaucoup de nouveaux clients qui viennent aujourd’hui découvrir cet endroit-là. Ce sont mes grands-parents qui ont créé cette pizzéria. Et moi, je suis fière aujourd’hui de pouvoir emmener encore plus de monde ici, parce que c’est une histoire de famille.
Sa plus belle récompense ? Que son père et son oncle acceptent désormais de lui céder l’affaire.
Le premier projet, c’est de racheter la pizzéria. Il faut savoir que je suis gérante, mais la pizzéria appartient à mon oncle et à mon père. Le deuxième projet - mais ce n’est pas pour tout de suite -, c’est de faire des formations.
Tout d’abord, il faut savoir que j’ai fait le Championnat du Monde, parce que c’était mon rêve de monter sur le toit du monde. J’ai été Championne de France et être Championne du Monde, c’était la consécration de mon travail. J’ai tout fait pour gagner. J’avais espoir de gagner, mais beaucoup me disaient que je ne gagnerais pas, parce qu’il y avait beaucoup de monde et parce que je suis une femme, Française qui plus est. Cependant, quand on veut quelque chose, il faut se donner les moyens.
Donc je voulais réussir, même si j’étais épuisée en arrivant sur les lieux. Pour revenir au titre de Championne du Monde, lorsqu’on m’a appelée, j’ai crié de joie. C’était magique, je m’en rappellerai toute ma vie. C’était magique et j’étais loin de m’attendre à tout ce qui allait m’arriver après, à toutes les sollicitations que j’ai reçues. Je suis très contente, je suis extrêmement fière.
C’est pour moi la consécration de mon travail , j’ai commencé la compétition en 2014 et le titre de championne du monde c’est vraiment la consécration j’en suis très fière.
J’ai commencé la compétition en 2018. Non, en 2014. J’ai été Championne de France de la plus belle pizza. J’oublie toujours ce titre, pourtant j’ai été Championne de France de la plus belle pizza. J’oublie ce titre, parce que je ne suis pas sortie de ma zone de confort. C’était une pizza que j’ai faite à la maison. J’ai pris une photo et elle a été jugée sur photo.
Ensuite, j’ai été Championne de France en 2019 de pizza teglia. La pizza teglia, ce n’est pas la même pâte que la pizza ronde, dite pizza classique. Pour la petite histoire, c’est un type de pizza qui est hyper technique. C’est quelque chose que je maîtrisais mal. Mon père m’a dit « Pourquoi tu ne ferais pas le Championnat de France de pizza teglia » ? J’ai eu beaucoup de difficultés. Et le pire, c’est que je faisais la pizza teglia, la pizza ronde, cette année-là et que j’ai été championne de la pizza teglia alors que c’était l’épreuve que je pensais rater.
Puis j’ai décroché mon titre de Championne de France en pizza à due en 2021.
Il y avait à ce championnat 1200 concurrents toutes catégories confondues. Il faut savoir qu’il y a plusieurs catégories. De la pizza gastronomique, à la pizza acrobatique. J’ai concouru dans 4 catégories. Les 4 catégories sont ; la pizza classique, la pizza à due, la pizza teglia et la pizza palla. Dans la catégorie a due, il me semble que nous étions une cinquantaine. Dans la catégorie où j’ai fini 1re Française en classique et 7e mondiale, je crois que nous étions près de 900, donc ça dépend des catégories.
Il m’a fallu approximativement 5 ans. Tu sais pourquoi il m’a fallu 5 ans ? Parce qu’il faut de la préparation mentale. En 5 ans, j’ai grandi et j’ai évolué, c’est important d’être prête mentalement, parce qu’une compétition, même si c’est dans la restauration, ça reste une compétition.
Il m’a fallu 1 an pour élaborer les recettes et il m’a fallu 3 mois intensifs de travail. Tous les jours, parce que 4 catégories, c’est du travail. Ces 4 catégories représentent 3 types d’empâtement différents et 4 recettes différentes. Et dans une compétition, il y a des règles, il y a un temps à respecter, il y a beaucoup de choses à respecter, donc il faut que le jour J on soit prêt. Il faut que le jour J, tout soit parfait.
Je me lève le matin à 7 h pour pouvoir emmener mes enfants à l’école. Je prépare leur petit-déjeuner, puis les habille et les emmène à l’école. Une fois les enfants à l’école, je fais mon sport. Je fais du sport à la maison, j’adore faire du sport. À l’heure où je rentre, je n’ai pas le temps d’aller à la salle de sport, donc je me suis fait une petite salle de sport à domicile. Je fais quelques courses pour la pizzéria, une ou deux fois par semaine, le reste du temps, je me fais livrer. Je fais la pâte, je prépare la sauce tomate, je prépare les légumes, tout ce qu’il y a à faire pour la pizzéria. Donc de 14 h à 18 h, c’est… Comment on pourrait appeler ça ? Il y a tellement de boulot !
Avant, je partais le matin. Je posais mes enfants et j’étais plus détendue pour faire toutes mes tâches. Mais je n’étais jamais présente pour mes enfants. Je les posais à l’école le matin et je ne les revoyais que le lendemain matin. Je me suis forcée à être là pour eux le midi et à commencer ma journée de travail ensuite. De 14 h à 18 h, je cours dans tous les sens. À 18 h, c’est l’ouverture du service, donc je prépare mes pizzas. Je peux en faire 50 comme 300, ce qui signifie que je peux rentrer à 23 h comme à 1 h 30 du matin.
Ce que j’adore le plus, c’est les vacances scolaires.
Mes valeurs, c’est l’amour, la bienveillance, la liberté. C’est important pour moi, c’est quelque chose qui vibre en moi et que je transmets aussi à mes salariés. En tant que cheffe d’entreprise, je suis très stricte sur le travail et l’hygiène. S’il n’y a pas de problème de ce côté-là, je suis super cool.
Pour résumer en une phrase, je vais te dire quelque chose, ça va te faire rire. « Vivre d’amour et de pizzas ».
La Pizza du Puit Vieux est cachée dans le jardin d'une arrière-cour.
A la tête des Pizzas du Puits Vieux, la pizzeria familiale fondée par ses grands-parents à Saint-Priest, la jeune Cheffe s’associe avec le Professeur de Génie Culinaire grenoblois Alain Patrick Fauconnet pour créer une pizza gastronomique qu’ils baptisent C’era una volta, qui veut dire en italien il était une fois.
J’ai toujours été passionnée de pizza depuis petite. C’est vraiment une histoire de famille : notre pizzeria a été créée en 1987 par ma grand-mère et j’y suis très attachée.
Patte fine, épaisse, croustillante, avec de la crème ou de la sauce tomate il est rare que la pizza laisse indifférents les gourmands.
Comment avez-vous découvert la marque Gilac ? Dans la pizzeria, nous utilisons Gilac depuis toujours donc c’est assez naturel pour moi de travailler avec les bacs à pâtons Gilac. Quand j’étais encore adolescente, je voyais déjà les équipements Gilac. Ce sont des équipements assez robustes et assez costauds, il n’y a pas de souci, ils sont pratiques pour la désinfection et le nettoyage, pratiques pour le rangement.
| Catégorie | Année | Titre |
|---|---|---|
| Plus belle pizza | 2014 | Championne de France |
| Pizza Teglia | 2019 | Championne de France |
| Pizza à Due | 2021 | Championne de France |
| Pizza à Due | 2023 | Championne du Monde |
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