Fonctionnement et secrets du fumoir barbecue

Dans l'univers du barbecue, le fumoir est un terme qui évoque des saveurs riches, un goût prononcé pour la viande et le poisson, et une tendreté inégalable. Ses possibilités pour des recettes exquises dépassent son utilisation initiale. Découvrez comment cette technique a conquis de nombreux amateurs de gastronomie et de convivialité à travers le monde.

L'histoire du fumage

Sous l’ère paléolithique, la domestication du feu a permis aux hommes de se nourrir d’une manière différente des animaux qu’ils chassaient. Partout dans le monde, cette technique s’est développée pour mieux conserver les aliments en empêchant le développement des bactéries, en particulier pour la viande et le poisson. En Guyane, le fumage est appelé boucanage. Aujourd’hui, la tendance est surtout au barbecue américain smoker, qui reprend le même système ancestral et l’a modernisé de différentes façons.

Qu'est-ce qu'un fumoir ?

Le fumoir suppose d’avoir un barbecue fermé qui forme un foyer dans lequel les aliments, en particulier la viande - mais pas seulement - se gorgent de saveurs fumées, grâce au bois ou aux granulés de bois utilisés. Cela confère aux plats une saveur exceptionnelle, à condition de s’équiper avec du matériel de qualité, du barbecue au combustible. Notez que, selon les barbecues, le fumage nécessite ou non une « boîte de fumage » qui vient s’intercaler dans le foyer au-dessus du gril.

Fumage à chaud vs fumage à froid

Il existe deux types de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid.

Fumage à chaud

Entre 40 et 120° - même si une zone de chaleur située entre 60 et 90° est plus conseillée -, le fumage à chaud entraîne dans le même temps la cuisson à basse température des aliments. Autre avantage et pas des moindres : vous pouvez laisser la cuisson se dérouler sans devoir retourner la viande ou vérifier que tout se passe bien toutes les 5 minutes. Le fumage à chaud (70-130°C) cuit ET fume les aliments simultanément. La méthode de fumage à chaud des aliments a plus de succès dans le barbecue sphérique. La chaleur peut être atteinte rapidement et les éventuelles variations de température ne gâchent pas immédiatement le résultat. Les aliments fumés à chaud sont donc rapidement prêts à être consommés tout en conservant leur arôme fumé.

Fumage à froid

Le fumage à froid demande beaucoup de temps. La température doit être contrôlée avec précision sur une longue période. Les aliments, qu'il est préférable de saler ou de saumurer au préalable, sont exposés à la fumée de farine de bois à une température de 20 à 30 degrés Celsius. Si bien qu’il n’est pas possible de tenter l’expérience par temps chaud ! Attention, à froid, la viande ou le poisson ne cuisent pas. Il faut donc connaître les recettes qui s’y prêtent le mieux et des produits de qualité parmi le saumon, le thon, le magret de canard, etc. Mais cette précaution prise, ce sont autant de bonheurs gastronomiques qui s’annoncent ! D’autant plus que le fumage à froid permet de laisser passer quelques jours entre le passage au fumoir et la dégustation. Mieux encore, cette légère maturation entraîne le développement des saveurs. La basse température permet certes de conserver le poisson ou la viande, mais ne les cuit pas. De plus, le fumage à froid peut prendre des jours, c'est pourquoi il est préférable d'utiliser un fumoir ou un smoker plutôt qu'un gril sphérique. Le fumage à froid (20-30°C) aromatise sans cuire, idéal pour le saumon, fromages et charcuterie.

Les différents types de fumoirs

Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus.

• Fumoir à eau: Le fumoir à eau ne contient finalement qu’une coupelle d’eau située au-dessus d’un foyer de charbon de bois. Adressé aux usagers occasionnels et débutants, le fumoir à eau est polyvalent et facile à entretenir. En 3 parties, il s’équipe d’une coupelle à eau pour maîtriser les degrés et faciliter la prise en main.
• Fumoir en armoire: Connu des experts et des épicuriens qui fréquentent les meilleurs artisans de bouche, le fumoir en armoire privilégie le fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 30° C, mais s’adapte aussi au fumage à chaud. Apprécié par les épicuriens les plus patients, les grands modèles, généralement utilisés à froid, se convertissent facilement au fumage à chaud, à l’aide de charbon ou d’une résistance électrique.
• Barbecue Kamado: Le célèbre barbecue au charbon japonais en forme d’œuf est une bonne façon de fumer les aliments, tout en ayant la fonction barbecue classique. Seule ombre au tableau, l’utilisation de charbon de bois, ce qui n’est pas le mode de cuisson le plus sain sur le marché. Avec une étanchéité semblable à un four, sa forme longiligne ressemble à celle d’un fumoir vertical. Quelques copeaux sur les braises du charbon et fumer dans un kamado devient un jeu d’enfant.
• Barbecue Texan (Offset Smoker): Avec son look de locomotive dû à sa cheminée et à ses deux chambres en acier, ce barbecue ne laisse pas les amateurs indifférents ! Véritable institution américaine, il laisse deviner toutes ses qualités en fumage à chaud. Le barbecue texan souffre cependant de certains inconvénients, notamment la difficulté de gérer son feu et d’avoir une température stable, ce qui est particulièrement difficile avec une température basse pour du fumage. Ressemblant de près ou de loin à une locomotive, ce barbecue est peu répandu en France par rapport aux USA. Le principe est simple, le foyer de chaleur ne se situe pas sous la grille de cuisson mais dans une chambre de combustion séparée de la chambre de cuisson afin que la viande ne soit pas en contact direct avec le feu.
• Barbecue à Pellets: A la fois plus sain que le charbon de bois et plus savoureux d’une manière générale, le barbecue fumoir à pellets favorise le déploiement du fumage. Et cela, tout en offrant le gril et le rôtissage, voire la plancha, avec le même souci du détail grâce aux différentes essences de bois. Les granulés de bois offrent en outre les mêmes saveurs que le bois (en bûche) mais avec une gestion du feu ultra-simple. C’est le barbecue qui gère la combustion et les températures, ce qui est particulièrement appréciable pour du fumage qui peut durer de longues heures et où il faut maintenir une basse température. Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
• Fumoir électrique: Pour les amoureux de technologie et de précision, on vous recommande les fumoirs électriques ! Il présente un contrôle parfait des degrés avec un système de programmation des cycles de fumage. Des versions connectées permettent même un contrôle à distance. Nous pouvons citer ici la marque Bradley Smoker qui a eu le mérite de mettre au point des fumoirs électriques qui sont à la fois très précis mais aussi simples d’utilisation.

Choisir le bon combustible

Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes.

Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).

• Sciure de bois: La sciure de bois (= poudre) est à réserver pour le fumage à froid des poissons ou fromages par exemple.
• Pellets de bois: Le pellet de bois est l’unique combustible à utiliser dans les barbecues à pellets comme ceux de Traeger ou les modèles SmokeFire de Weber. Conditionnés dans des sacs de 9kg et composés uniquement de pellets alimentaires, la saveur dépendra de l’essence du bois présent.
• Chunks de bois: Il s’agit de gros morceaux de bois sec qu’il faudra tremper dans l’eau pendant 20mn avant de les placer au milieu du charbon pour créer une fumée parfumée.
• Bisquettes: Propres aux fumoirs de la marque Bradley Smoker, les bisquettes sont des disques de copeaux de bois compressés conçus pour produire le plus de fumée pure possible.

Techniques de fumage avec un barbecue sphérique

Si vous ne possédez pas de fumoir, vous ne devez pas pour autant renoncer aux aliments que vous avez fumés vous-même. Un barbecue avec couvercle convient tout autant. La condition la plus importante pour le fumage est le couvercle du barbecue. La manière dont le barbecue est chauffé et dont la bonne température est obtenue n'a aucune importance. Un Barbecue au charbon de bois est aussi bien adapté qu'un Barbecue à gaz ou un Gril électrique. Il existe de légères différences dans les méthodes de fumage, mais le résultat est satisfaisant quelle que soit la méthode utilisée.

Ainsi, sur un barbecue à gaz, il est nécessaire de faire tremper les produits de fumage dans l'eau afin qu'ils dégagent une vapeur plus forte à la chaleur. Les fumigènes trempés Chips de fumage sont ensuite placés dans du papier d'aluminium perforé ou dans une boîte à fumage sur la grille du barbecue, à côté de l'aliment à fumer. Pour les barbecues électriques, la procédure est la même que pour les barbecues à gaz, mais il faut veiller à ce que la puissance du barbecue soit suffisante, car le fumigène a également besoin d'une chaleur correcte pour dégager de la fumée.

Fumage à chaleur directe

Le fumage à chaleur directe convient aux morceaux de viande qui nécessitent moins de 30 minutes de cuisson. Dans ce cas, le morceau de viande est placé directement au-dessus du charbon de bois. Les chips de fumage sont soit placées directement dans le charbon ardent, soit dans une boîte de fumage sur le charbon. La boîte évite que les chips de fumage ne se consument trop rapidement. Il n'est pas recommandé de rajouter du fumigène avec la méthode directe. Le registre d'aération doit être complètement ouvert. Lorsque beaucoup de fumée s'est déjà formée dans le barbecue fermé, les aliments peuvent être posés. Veillez à ce que le couvercle du barbecue reste fermé, mais la viande doit être retournée une ou deux fois. Ainsi, la viande peut bien absorber la fumée et obtenir le goût fumé parfait.

Fumage à chaleur indirecte

Le fumage au barbecue et à la chaleur indirecte est particulièrement adapté aux gros morceaux de viande ou aux poissons entiers qui doivent cuire plus de 30 minutes. Lors de la cuisson indirecte au charbon de bois, deux zones de température sont importantes : celle située directement au-dessus du charbon incandescent n'est pas utilisée, les aliments à griller sont placés au-dessus de l'espace sans charbon. Pour cela, soit vous répartissez le charbon en cercle sur le bord, soit vous divisez l'espace de cuisson en deux zones. La première variante convient surtout pour le poulet ou les très grosses pièces de viande, car la chaleur indirecte vient de tous les côtés. Les poissons peuvent être bien réussis avec les deux variantes. La zone située au-dessus du tiroir d'aération reste libre. Là où il ne doit pas y avoir de charbon, vous pouvez aussi placer un récipient réfractaire rempli d'eau.

Une fois que le charbon allumé a bien chauffé et qu'il est recouvert d'une couche de cendres, le fumigène préféré est placé dans le barbecue. Placez le morceau de viande ou le poisson au centre de la grille, pas directement au-dessus des braises. La chaleur doit être maintenue à un niveau constant de 80 à 120 degrés. Thermomètre à barbecue. Il est préférable de régler la chaleur par la ventilation du barbecue. Comme les chips de fumage ne dégagent de la fumée que pendant 15 à 20 minutes, il peut être nécessaire de rajouter des chips lors de la cuisson indirecte. Vous pouvez le faire jusqu'à la moitié du temps de cuisson. Sinon, un fumage prolongé peut donner un goût amer.

Quelques conseils pour réussir votre fumage

• Température: Pour un fumage à chaud, elle ne doit pas dépasser les 130°C, au risque de cuire trop rapidement votre viande.
• Assaisonnement: Avant de placer la viande sur les grilles, vous pouvez l’assaisonner : herbes aromatiques, marinades sèches ou encore bouquet garni, ce sont autant de possibilités pour un maximum de saveurs !
• Positionnement des aliments: Les pièces doivent être obligatoirement placées au centre des grilles pour une cuisson indirecte, la cuisson directe étant réservée aux grillades standard.
• Temps de cuisson: Partez du postulat qu’il faut compter en moyenne 1h30 par 50 grammes à une température d’environ 100°C pour conférer à vos aliments une délicieuse saveur de bois fumé. Le processus de fumage de poisson prend environ quatre heures quand le temps de fumage de la viande représente le double.

Tableau récapitulatif des temps de fumage

Recettes populaires pour le fumage

Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.

• Beer Can Chicken: L’idée est la suivante, il faut assoir un poulet sur une canette de bière (ou un support à volaille contenant de la bière) et le faire cuire à chaleur indirecte pendant 1h30 à 180/230°C.
• Pulled Pork: Cette recette qui nous vient des Etats-Unis utilise de l’épaule de porc (ou de l’échine). On fera cuire l’échine à 110°C pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 70/75°C.
• Saumon fumé: Le poisson est un met délicat mais qui se prête bien au fumage, en particulier le fumage à froid. Pourquoi ne pas réaliser votre premier saumon fumé pour les fêtes de fin d’année ?
• Sardines à l’huile d’olive fumées: Assaisonnez les filets de sardine à l’huile d’olive au sel et poivre avant la cuisson. Après 1h d’attente, placez la planche sur la grille de cuisson en chaleur directe forte.

Les accessoires indispensables

• Thermomètre: Souvent présent sur l’appareil de cuisson, il permet de surveiller la température interne du fumoir.
• Grilles supplémentaires: Plus vous avez de grilles, plus facile sera l’installation des aliments à fumer.
• Crochets: En fonction de leurs tailles, un poisson par exemple, suspendre des crochets s’avère plus favorable pour la mise en place.
• Bac lèchefrite: La cuisson lente d’une viande fait fondre les graisses qui s’écoulent au fur et à mesure. Le bac lèchefrite stoppe leur chute et limite l’encrassement du fumoir.

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