Pluma de Porc Noir : Recette Gourmande et Savoureuse

Valorisez votre carte printemps-été avec cette recette de pluma de porc aux saveurs méditerranéennes. Pour ceux qui ne connaissent pas la pluma est un morceau du porc ibérique. Il est hyper tendre et fondant. C’est l’une des meilleurs pièces avec la presa dont je vous parlerai un autre jour. La pluma de porc, viande très tendre et persillée, au goût et à la texture surprenants, se retrouve, dans cette recette, accompagnée merveilleusement bien de polenta et de chorizo. Les légumes poêlés terminent la recette avec brio.

Qu'est-ce que le porc Ibérique ? Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson.

La pluma de porc est un morceau délicat et savoureux qui mérite une préparation soignée. La réussite de votre pluma de porc dépend grandement de la technique de cuisson employée. Cette recette vous guidera pour réaliser une pluma grillée à la perfection, accompagnée de légumes d’été.

Les Morceaux de Porc Ibérique : Secreto, Pluma et Presa

Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.

• Le Secreto: Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
• La Pluma: La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
• La Presa: Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

Préparation et Cuisson des Morceaux de Porc Ibérique

Cuisson du Secreto

Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.

Cuisson de la Pluma

L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.

Cuisson de la Presa

De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes.

• En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon.
• Sèche : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson.
• En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

Recette de Pluma de Porc Noir aux Légumes d'Été Sautés

Voici une recette pour préparer la pluma de porc noir avec des légumes d'été sautés :

Ingrédients:

• Pluma de porc ibérique
• Sarriette
• Romarin
• Thym
• Polenta
• Bouillon de volaille
• Chorizo
• Beurre
• Lait
• Crème liquide
• Mini carottes
• Pointes d’asperges vertes
• Mini radis
• Petits pois
• Jus de cochon réduit
• Poivre concassé
• Sel

Préparation:

1. Le crumble de chorizo : coupez le chorizo en tranches fines. Déposez-les sur une feuille de cuisson et enfournez à 180°C une dizaine de minutes. Disposez-les ensuite sur du papier absorbant. Une fois bien séchées, disposez les tranches dans un mixeur et réduisez en poudre grossière. Réservez de côté.
2. Préchauffez le four à 200°C. Epluchez les carottes et parez les autres légumes. Faites-les cuire à l’anglaise « al dente » et refroidissez-les aussitôt.
3. Salez et poivrez le porc puis frottez la viande avec les herbes aromatiques.
4. Portez à ébullition le bouillon de volaille, puis versez la polenta progressivement. Baissez le feu et continuez de remuez. Ajoutez du beurre, un peu de lait et de crème liquide jusqu’à obtenir une consistance très crémeuse. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
5. Faites marquer le pluma de porc dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Enfournez ensuite quelques minutes.
6. Versez les légumes dans la même poêle et faites colorez légèrement. Salez et poivrez.
7. Retirez la viande du four et laissez détendre sur papier absorbant.
8. Portez le jus de cochon à température de service, puis ajoutez-y le poivre concassé.
9. Disposez la polenta dans l’assiette, puis les légumes. Parsemez la polenta de crumble de chorizo.
10. Taillez des portions de polenta et dressez dans l’assiette. Accompagnez du jus de cochon servi à part.

Le temps total de préparation est d’environ 40 minutes, dont 20 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

Marinade et Légumes d'Été Sautés : Une Harmonie de Saveurs

Marinade pour pluma de porc ibérique

Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.

Cuisson des plumas de porc ibériques

Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur. Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.

Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques

Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic. Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel. Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.

Sauce pour vos plumas ibériques

Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés. Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.

L'astuce du chef

L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.

Variations Culinaires de la Pluma de Porc

La pluma de porc se prête à de nombreuses variations culinaires.

• Faites revenir la pluma dans une cocotte, puis ajoutez des champignons de Paris et des cèpes. Déglacez avec un verre de vin rouge et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
• Marinez la pluma dans un mélange de sauce soja, miel, gingembre râpé et ail écrasé. Grillez-la rapidement et servez avec des légumes sautés au wok et du riz basmati.

Pour accompagner votre pluma de porc grillée, optez pour un vin rouge corsé qui saura mettre en valeur les saveurs riches de la viande. Un Rioja espagnol est le choix idéal, avec ses notes de fruits rouges et son caractère affirmé.

Bienfaits Nutritionnels de la Pluma de Porc

La pluma de porc est une source intéressante de protéines de qualité. Elle contient également des vitamines du groupe B, essentielles au bon fonctionnement du système nerveux.

Qu'est-ce que le Porc Noir de Bigorre?

Le Porc Noir de Bigorre est un porc endémique du piémont des Pyrénées centrales. Connu depuis l’antiquité, il est élevé dans son milieu naturel, au milieu des prairies. Il reçoit un complément de nourriture sous forme de céréales et de fruits (glands, pommes, châtaignes). Le Noir de Bigorre (c’est sous ce nom qu’il a son AOC depuis 2015) est un animal qui vit en plein air, au milieu des vallées pyrénéennes, et qui marche pour se nourrir. A part une courte période hivernale, il mange ce que la terre lui fournit. A mille lieux de ce cochon maltraité qu’on essaie de nous faire avaler, le Noir de Bigorre est donc un animal heureux qui se constitue des muscles de qualité: sa viande est persillée, peu grasse en couverture et rouge d’aspect car l’oxygène est transporté dans le muscle en grande quantité quand le muscle travaille beaucoup -les porcs marchent toute la journée) et la myoglobine, cette protéine riche en fer qui le stocke, est de couleur rouge. Au final, cela donne une viande fondante, parfumée, douce et de caractère, que tu mangeras de préférence bleue ou saignante, comme du boeuf.

Cette recette un peu en hommage au porc de Bigorre car le Noir de Bigorre et le jambon de Noir de Bigorre vient d’obtenir, en plus de son AOC depuis 2015, une AOP.

En matière de porc, qu’est-ce que la presse?

La presse ou les presses (il y a deux presses par porc) est un morceau de forme ronde qui se trouve tout contre l’échine, au bout du filet. C’est une coupe ibérique, tout comme les deux autres délicieux morceaux qui reviennent à la mode depuis quelques années chez les chefs: la”pluma” et le”secreto”. En espagnole, cette pièce s’appelle la “presa de cerdo”. La presse est un morceau particulièrement persillé et tendre, et développe des saveurs de fruits secs. C’est une viande rouge, et si tu ne préviens pas, tes convives peuvent la confondre facilement avec un morceau de bœuf. Pour moi c’est une des meilleurs viandes qui soit. Une presse fait environ 500 g et permet de faire un plat pour 2 ou 3 personnes selon leur gourmandise.

Ingrédients:

• 600 g presse de cochon ibérique
• 2 c.

Préparation:

1. Saler la presse de chaque côté.
2. Attendre que le sel ait fondu avant de la cuire.
3. Faire réduire de moitié le porto avec les épices pour obtenir.
4. Filtrer pour ôter les épices.
5. Faire sauter la presse 5 minutes de chaque côté dans une poêle légèrement huilée.
6. La laisser reposer sur une planche à découper, couverte d’un papier aluminium et d’un torchon.
7. Déglacer la poêle avec le porto, laisser confire, ajoutez le fond de veau et laissez à nouveau confire.
8. Hors feu incorporer tout en remuant le beurre bien froid.

La recette de pluma de porc présentée ici est un véritable voyage gustatif. Ce morceau délicat, lorsqu’il est préparé avec soin, offre une expérience culinaire mémorable. N’hésitez pas à expérimenter avec les marinades et les accompagnements pour créer votre version personnelle de ce plat savoureux.

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