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Le fumage, autrefois utilisé pour conserver les aliments, est aujourd’hui apprécié pour les saveurs uniques et subtiles qu'il confère aux viandes et poissons. Avec les équipements modernes, cette technique est désormais accessible à tous, permettant d'explorer de nouvelles sensations gustatives.
La technique du fumage consiste à diffuser de la fumée de copeaux de bois parfumés pour aromatiser les viandes et les poissons au cours de la cuisson. La fumée dégagée par les copeaux de bois au contact de la chaleur diffuse son parfum et imprègne les aliments pour leur donner un goût incomparable.
Le fumoir à viande peut se faire avec une technique de fumage à chaud ou à froid.
C’est pourquoi il est primordial de bien choisir le bois utilisé pour le fumage. Impossible ici d’utiliser des bois tels que les conifères avec de la résine ou même des écorces.
Weber propose plusieurs arômes de bois, dont les copeaux peuvent être utilisés avec tous nos barbecues au charbon et au gaz. La douceur du pommier et du cerisier se marient à merveille avec les volailles ou la viande de porc. Le mesquite, plus prononcé, est parfait pour les légumes ou les poissons. Le noyer de pécan et l’hickory, plus puissants, subliment une viande rouge.
Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer. Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf).
Pour un goût fumé encore plus intense, Weber vous propose des planches à fumer en cèdre sur lesquelles sont posés directement les aliments. Au contact de la chaleur, le parfum de la planche se diffuse dans l’aliment pour lui donner une saveur boisée inégalable.
Si vous ne disposez pas du Smokey Moutain Cooker, vous pouvez fumer vos aliments avec votre barbecue Weber grâce au fumoir universel. En acier inoxydable, cet accessoire se pose directement sur la grille du barbecue au gaz ou au charbon. Les copeaux, préalablement trempés dans l’eau pendant une heure y sont ensuite installés. Au contact de la chaleur, les copeaux dégagent une fumée aromatisée qui se mélange aux aliments en cuisson dans le barbecue fermé. Cette combinaison de saveurs développée pendant la cuisson, apporte à la nourriture un délicieux goût fumé et braisé.
Pour les barbecues à charbon, les copeaux préalablement mouillés et bien égouttés peuvent également être disposés uniformément sur le lit de braises.
Il est aussi possible de fumer des aliments avec un barbecue à gaz. Les arômes seront différents, étant donné qu’il n’est pas possible de poser directement les copeaux de bois dans le feu, mais vous pourrez utiliser une boîte à fumoir. Utilisez une smokerbox remplie de copeaux de bois placée directement sur les brûleurs.
Pour fumer à chaud, il faut d’abord l’équipement adéquat. Voici quelques équipements essentiels :
Les modèles les plus répandus en la matière sont les Oskar de Barbecook et Smokey Mountain de Weber. Leur tarif reste accessible et ils sont assez polyvalents. Ces appareils sont plus précis et perfectionnés du fait de la présence d’une carte électronique et par conséquence plus onéreux. Ils seront à réserver aux utilisateurs ayant une volonté de fumer très souvent.
Si vous ne souhaitez pas multiplier les appareils mais plutôt posséder un grill polyvalent, c’est un kamado qu’il vous faut ! Fonctionnant à l’aide de pellets alimentaires aux saveurs variées (pommier, cerisier, hickory, etc) ils sont particulièrement adaptés au fumage à chaud de grosses pièces de viande.
Il existe également des fumoirs dédiés à certains types d’aliments, comme les fumoirs à viande, ou les fumoirs à poisson.
Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud. Le saumurage garantit un aliment tendre.
Après le saumurage vient le temps du rinçage. L’eau claire et froide retire les excédents de sel sur les viandes et poissons.
Avant de passer au fumage, il est important de préparer les aliments en les déshydratant et en les séchant. La salaison, ou salage à sec, consiste à venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. La durée du salage dépend de l’épaisseur de votre aliment. Plus il est épais, plus la durée est longue.
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur.
Pour la cuisson directe, il vous suffit d’ajouter des copeaux de bois ! Trempez les copeaux de bois dans de l'eau pendant 30 minutes à 1 heure. Allumez votre barbecue et attendez que la braise commence à blanchir.
Pour fumer les aliments en cuisson indirecte, les copeaux de bois et la braise seront répartis sur les côtés du foyer du barbecue. Il faudra poser vos morceaux de poulets, de saumon ou vos saucisses à fumer au milieu de la grille, pour ne pas qu’ils soient au-dessus de la braise. Pour réussir à fumer les aliments avec cette technique, il faut veiller, comme avec la technique directe, à ce que la température soit basse.
Le fumage dans un barbecue sphérique fonctionne-t-il aussi au gaz ou à l'électricité ? La condition la plus importante pour le fumage est le couvercle du barbecue. La manière dont le barbecue est chauffé et dont la bonne température est obtenue n'a aucune importance. Un Barbecue au charbon de bois est aussi bien adapté qu'un Barbecue à gaz ou un Gril électrique.
Ainsi, sur un barbecue à gaz, il est nécessaire de faire tremper les produits de fumage dans l'eau afin qu'ils dégagent une vapeur plus forte à la chaleur. Les fumigènes trempés Chips de fumage sont ensuite placés dans du papier d'aluminium perforé ou dans une boîte à fumage sur la grille du barbecue, à côté de l'aliment à fumer.
Pour les barbecues électriques, la procédure est la même que pour les barbecues à gaz, mais il faut veiller à ce que la puissance du barbecue soit suffisante, car le fumigène a également besoin d'une chaleur correcte pour dégager de la fumée.
Vous pouvez fumer une grande variété d'aliments : viandes (bœuf, porc, poulet), poissons (saumon, truite, maquereau), fromages (comté, camembert), légumes (aubergines, tomates), et même des œufs ou du riz.
Les viandes séchées comme le magret de canard, le jambon cru, les saucisses sèches et la charcuterie se prêtent bien au fumage à froid.
On peut fumer des fromages fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Pour réussir votre fumage, nous vous conseillons des fromages avec un taux d’eau peu élevé, idéalement à moins de 60%. Généralement, les fromages que l’on fume sont les fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. S’ils n’ont pas subi une trop longue maturation, les fromages à pâte molle peuvent également être fumés. Il faut qu’ils aient une consistance assez ferme, comme les bries, les camembert ou les coulommiers.
Il est possible de fumer tous les poissons, aussi bien ceux d’eau de mer que ceux d’eau douce.
La viande reste l’aliment le plus plébiscité au barbecue par les français et les idées de recettes sont innombrables. Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.
Pour fumer à chaud, il faut d’abord l’équipement adéquat. Faites chauffer votre fumoir. Attendez tout d’abord que votre fumoir à chaud atteigne la température voulue, la température idéale pour un fumage à chaud est entre 105 et 135°C selon la recette.Si vous utilisez un fumoir à charbon, ajoutez alors le bois de fumage. Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C.
La température doit être maintenue à un niveau constant de 80 à 120 degrés. Il est préférable de régler la chaleur par la ventilation du barbecue. Comme les chips de fumage ne dégagent de la fumée que pendant 15 à 20 minutes, il peut être nécessaire de rajouter des chips lors de la cuisson indirecte. Vous pouvez le faire jusqu'à la moitié du temps de cuisson. Sinon, un fumage prolongé peut donner un goût amer.
Cela varie selon la pièce : 2h pour un poulet entier (Beer Can Chicken), 4-6h pour des ribs, 8-12h pour un pulled pork.
Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture.
| Technique | Température | Aliments Recommandés | Durée |
|---|---|---|---|
| Fumage à Froid | 20-30°C | Saumon, Fromages, Charcuterie | Plusieurs jours |
| Fumage à Chaud | 70-130°C | Viandes (bœuf, porc, poulet), Poissons | Quelques heures |
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