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Le Do It Yourself, en particulier dans la cuisine, est une tendance qui s'est intensifiée ces dernières années. En tant que boutique spécialisée dans la cuisson d’extérieur, Raviday vous éclaire sur les techniques de fumage et le matériel nécessaire à sa réalisation. Le fumage est un procédé de préparation des aliments. Les poissons, les viandes ou les légumes sont exposés à la fumée issue de la combustion du bois. Autrefois, cette pratique ancestrale était utilisée pour empêcher la dégradation trop rapide des aliments.
En effet, le fumage permet la création d’une pellicule sur le produit, empêchant ainsi l’accès des microbes aux chairs, et va assurer la tendreté de la viande ou du poisson. Mais aujourd’hui, la conservation est passée au second plan et laisse place à l’amélioration des saveurs des aliments. Ainsi est né le fumage en tant que technique culinaire. Voyons comment réaliser cette technique au barbecue.
Le fumage est un procédé de préparation des aliments où les poissons, les viandes ou les légumes sont exposés à la fumée issue de la combustion du bois. Au fur et à mesure de la cuisson, la fumée chaude vient aromatiser les aliments en profondeur avec des variations subtiles en fonction des essences de bois retenues pour la combustion. Le fumage à chaud est une méthode de cuisson, alors que le fumage à froid consiste essentiellement à propager les arômes à travers les aliments et à améliorer leur préservation.
Dans certains cas, l’étape du fumage est précédée par celle du salage qui vient réduire la teneur en eau des aliments.
Il faut savoir qu’il existe deux types de fumage : le fumage à chaud et le fumage à froid.
Le fumage à froid (20-30°C) aromatise sans cuire, idéal pour le saumon, fromages et charcuterie. Avec cette technique, la nature de l’aliment n’est pas modifiée. Le but du fumage à froid est de créer une épaisse fumée blanche qui viendra entourer votre aliment et lui apporter toutes ses saveurs. Cette technique ne cuit pas l’aliment, il reste cru. La température ne doit pas dépasser les 35/40°C, et les 20/25°C pour le poisson.
Le but n’est pas de cuire l’aliment, il vous faudra donc utiliser de la sciure de bois, qui permet d’éviter l'apparition de flammes et donc la montée en température. La première étape est la préparation des aliments. Une fois que la sciure commence à brûler, disposez là dans le fumoir, et le fumage peut commencer. Les temps de préparation sont assez longs, dépassant facilement une demi-journée de fumage. La fraîcheur des produits sélectionnés est primordiale pour un fumage à froid.
Le fumage à chaud (70-130°C) cuit ET fume les aliments simultanément. Le fumage à chaud consiste à cuire vos aliments à basse température en lui apportant les saveurs de vos copeaux de bois. Le fumage à chaud est une technique de cuisson lente. Il s’agit donc de fumer les aliments tout en les cuisant lentement et à basse température. Celle-ci est idéalement située entre 80 et 110°C afin d’avoir une cuisson lente qui assure la tendresse des aliments et une bonne pénétration des saveurs fumées.
Fumer à chaud consiste à exposer les mets à de la fumée chaude pour qu'ils soient à la fois cuits ET fumés. Les aliments sont donc fumés mais ils sont aussi cuits de manière partielle voire totale. L’indispensable passage dans la saumure favorise également la rétention d’eau à l’intérieur des chairs. Les protéines sont dénaturées et les micro-organismes détruits. Ainsi une fois le fumage terminé votre aliment est prêt à être mangé ! Même pas besoin d’un temps de repos pour goûter vos préparations.
Il est possible de pratiquer le fumage avec un grand nombre d’appareils de cuisson d’extérieur.
Vous n'avez pas de fumoir ? Pas de panique, vous pourrez tout de même réaliser un parfumage dans les règles de l’art. Weber a pensé aux moindres détails en créant une large gamme d’accessoires adaptables sur ses barbecues vedettes au charbon, au gaz ou électriques ! Pour le parfumage à chaud vous trouverez :
Pour le fumage à froid pensez à vous procurer le générateur de fumée froide communément appelé fumoir à froid. Sous forme de spirale, il peut être rempli de sciure qui, une fois allumée, permet de générer la fumée froide qui servira à fumer vos aliments.
Le choix du combustible dépend de la technique de fumage et de l’appareil utilisé :
Comme pour le bois de chauffage, les résineux sont à proscrire. Pour accompagner au mieux ses viandes et ses poissons, mieux vaut opter pour des bois comme le hêtre, le chêne ou le bouleau. Vous pouvez choisir l’essence de bois en fonction de vos goûts personnels ou du mets que vous allez fumer.
Le choix dépend de vos goûts : le hêtre est polyvalent, le hickory apporte une saveur intense (idéal pour le porc), le pommier est doux (parfait pour la volaille), et le mesquite est puissant (bœuf). Il existe beaucoup d’essences différentes utilisées (arbres feuillus ou arbres fruitiers) pour les copeaux de fumage. Selon l’essence utilisée, le goût et le parfum différent. Les plus répandus : bois de hêtre, pommier, cerisier, érable ou encore cèdre.
Avant d’allumer votre fumoir, nous vous conseillons de faire tremper les copeaux de votre choix dans de l’eau pendant 30 minutes afin de les humidifier. Pour les grillades au charbon de bois, les chips de fumage peuvent être placées directement sur les braises. Il vaut toutefois la peine de placer les chips sur la grille dans une boîte de fumage en raison du développement plus long de la fumée.
Avant de passer au fumage, il est important de préparer les aliments en les déshydratant et en les séchant. Le saviez-vous ? Le salage et le saumurage sont deux techniques de préparation qui nécessitent de saler les aliments avant de les fumer. Cette étape essentielle s’utilise surtout pour le fumage à froid. Le principe est de déshydrater un poisson ou une viande afin que la fumée générée lors du fumage y pénètre plus facilement.
La salaison, ou salage à sec, consiste à venir masser les aliments avec une préparation salée à laquelle on a ajouté des aromates. La durée du salage dépend de l’épaisseur de votre aliment. Plus il est épais, plus la durée est longue.
Pour le salage :
Une fois la salaison terminée, il faut frotter les aliments sous l’eau pour retirer tous les amas de sel. Une fois égoutté, déposez votre aliment au frais pour qu’il puisse sécher.
Également appelé salaison liquide, c'est un mélange d’eau, de sel, d'épices et d’aromates. Le processus nécessite néanmoins plus de temps que le salage à sec, cela varie en fonction de la nature et l’épaisseur de l’aliment. Lorsque votre mélange est prêt, placez-le au frais.
Pour les poissons, il faut généralement compter entre 10 à 30 minutes de saumurage. Pour les viandes, tout dépend du type et de la taille de la pièce. A la fin du temps de saumure, il faut bien rincer votre aliment pour éviter les amas de sel.
La marinade est généralement la préparation la plus utilisée pour les pièces de boeuf, de porc ou de poulet. Les marinades de viande fumée contiennent en général des herbes fraîches, de l’huile d’olive, du sel, du vinaigre, des fruits, de l’eau et des épices.
Les étapes de la marinade sont succinctes :
Pour un assaisonnement réussi, prévoyez :
Vous pouvez fumer une grande variété d'aliments : viandes (bœuf, porc, poulet), poissons (saumon, truite, maquereau), fromages (comté, camembert), légumes (aubergines, tomates), et même des œufs ou du riz. Les viandes séchées comme le magret de canard, le jambon cru, les saucisses sèches et la charcuterie se prêtent bien au fumage à froid. Tous les types de viandes ou poissons ne se prêtent pas à une cuisson fumée. En effet, de nombreux critères entrent en jeu comme la taille, la comestibilité à chaud ou à froid, etc.
Les viandes de bœuf, viandes rouges par excellence sont les plus plébiscitées lors du traditionnel barbecue. Les côtes de bœuf, le filet de bœuf ou la poitrine de bœuf sont des pièces réputées pour leur tendreté et leur fondant. La viande de porc, pauvre en graisse, est parfaitement adéquate pour être fumée. Côtes de porc, carrés de porc, sont tout autant de mets qui gagnent en qualité lorsqu’ils ont été fumés.
Il est possible de fumer tous les poissons, aussi bien ceux d’eau de mer que ceux d’eau douce. Une fois le poisson salé et bien rincé, déposez ce dernier dans le fumoir. Il peut être posé à plat ou suspendu. Les poissons peuvent être fumés à chaud ou à froid, selon vos envies et le type de poisson.
On peut fumer des fromages fabriqués à partir de lait de vache, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Pour réussir votre fumage, nous vous conseillons des fromages avec un taux d’eau peu élevé, idéalement à moins de 60%. Généralement, les fromages que l’on fume sont les fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. S’ils n’ont pas subi une trop longue maturation, les fromages à pâte molle peuvent également être fumés. Pour le fumage du fromage, vous utiliserez de la sciure de bois d’arbres à feuilles comme l’hêtre, l’aulne, le frêne ou l’acacia. L’objectif étant d’apporter une saveur nouvelle au fromage, il se fume souvent à froid, pour éviter qu’il fonde et coule.
Notre objectif n’est pas de développer des recettes mais bien de vous énumérer les préparations de fumage les plus populaires pour vous mettre l’eau à la bouche.
Cela varie selon la pièce : 2h pour un poulet entier (Beer Can Chicken), 4-6h pour des ribs, 8-12h pour un pulled pork.
Pour fumer les aliments avec cette technique, il faut veiller, comme avec la technique directe, à ce que la température soit basse. Pour fumer les aliments en cuisson indirecte, les copeaux de bois et la braise seront répartis sur les côtés du foyer du barbecue. Il faudra poser vos morceaux de poulets, de saumon ou vos saucisses à fumer au milieu de la grille, pour ne pas qu’ils soient au-dessus de la braise.
Il est aussi possible de fumer des aliments avec un barbecue à gaz. Les arômes seront différents, étant donné qu’il n’est pas possible de poser directement les copeaux de bois dans le feu, mais vous pourrez utiliser une boîte à fumoir.
Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture.
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