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Le fromage suisse est réputé pour sa diversité et sa qualité, fruit d'un savoir-faire ancestral et d'un terroir unique. Parmi les nombreuses variétés, les fromages à pâte dure occupent une place de choix. Cet article explore les caractéristiques de ces fromages, en mettant en lumière quelques exemples emblématiques.
Les fromages à pâte extradure sont fabriqués à base de lait cru naturel et présentent au moins 45% de matière grasse dans l'extrait sec, ainsi qu'une très faible teneur en eau. Ils se prêtent ainsi à un affinage prolongé. Les fromages à pâte dure sont employés de diverses manières pour la confection de plats chauds ou froids : en tranches, en rebibes ou râpés, en fondue, en tarte ou en gratin... ils sont toujours bons.
La classification des fromages suisses repose sur deux facteurs techniques : la teneur en eau et la durée d'affinage. Durant l'affinage, les bactéries transforment le sucre du lait. Les pâtes dures et extra-dures deviennent donc naturellement sans lactose.
L'Appenzeller Extra est un fromage suisse par excellence, fabriqué dans les Préalpes suisses, au nord-est de la Confédération, depuis 700 ans selon une tradition ancienne. Son nom vient de son berceau de fabrication d'origine : le canton d'Appenzel. L’environnement naturel du bassin de production de l’Appenzeller Extra est riche de pâturages offrant la qualité d’un lait cru de vache nécessaire à la fabrication de ce fromage.
Voici les caractéristiques principales de l'Appenzeller Extra :
Affiné durant 6 mois en cave où l’Appenzeller Extra est frotté d’une saumure, les meilleurs fromages sont sélectionnés par des experts, pour être nommé Appenzeller Extra. Vous reconnaitrez facilement cet Appenzeller si particulier par son étiquette noire et dorée, posée sur la surface de la meule.
Durant son affinage, il est frotté avec une saumure parfumée aux herbes de montagnes, de racines et d’épices, appelée « Sulz ». Ce brossage doit durer pendant au moins 3 mois pour développer des arômes uniques. La recette exacte est un secret bien gardé, c’est ce qui donne le charme et toute la saveur à ce fromage.
D’autres déclinaisons de ce fromage existent :
L’AOC Suisse, protège et garantie l’authenticité de l’Appenzeller Extra par une pastille apposée sous chaque meule et par son étiquette sur la meule.
Si vous souhaitez râper l’Appenzeller Extra, faites-le dès la sortie de votre réfrigérateur. Cela sera plus facile et évitera de colmater les trous de votre râpe. Au contraire, pour sa dégustation, sortez votre part d’Appenzeller Extra quelque temps avant, (à température ambiante) pour savourer au mieux ses arômes uniques et sa texture.
Bonne nouvelle pour les intolérants au lactose, l’Appenzeller Extra est idéal car il contient peu de lactose grâce à son procédé de fabrication.
Fabriqué à partir de lait cru de vache, le Gruyère est ensuite affiné dans un environnement particulier. L’affinage se fait dans une grotte creusée dans le grès, où les conditions de température et d’humidité sont naturellement stables. Les meules reposent sur des planches d’épicéa et patientent au minimum 18 mois avant d’être commercialisées.
Au fil des mois, la pâte devient dense, tendre et homogène, sans trou, avec une texture ferme mais souple ainsi que de nombreux cristaux blancs. Sous sa croûte brune et naturelle, la pâte ivoire à jaune développe une saveur équilibrée et un arôme aromatique marqué par des notes de fruits mûrs et de noisette, parfois légèrement caramélisées selon le degré de maturité.
Chaque meule est suivie avec attention, veillant à la régularité de l’affinage et à la constance de la qualité. Le Gruyère suisse se déguste aussi bien seul, en fines tranches, que fondu ou intégré à des recettes chaudes, où son goût riche est particulièrement apprécié, notamment en hiver.
Le Gruyère AOP, est un fromage dont le processus reste pratiquement inchangé depuis l'an 1115.
Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte extradure typique, produit principalement dans la région d’Obwald, en Suisse centrale. Ce fromage a une longue histoire qui en fait l’un des fromages les plus anciens d’Europe. Le Sbrinz est souvent comparé au parmesan en raison de ses similitudes en termes de goût et de texture, mais il possède des caractéristiques bien spécifiques.
A l'époque, ce fromage était principalement fabriqué dans les régions montagneuses de Suisse centrale et transporté à dos de mulet jusqu'en Italie, où il était très prisé. Aujourd'hui, le Sbrinz bénéficie d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP), ce qui garantit son authenticité et le lien entre sa fabrication et son terroir d’origine.
Le Sbrinz est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache, provenant de troupeaux nourris principalement d’herbes fraîches et de foin, sans ensilage. Cette spécificité donne au fromage un goût unique et profond. Le processus de fabrication commence par le caillage du lait, à une température relativement basse, ce qui permet de préserver les arômes naturels du lait. Le caillé est ensuite pressé pour obtenir une pâte dense, avant d'être placé dans un bain de saumure pour le salage.
Le Sbrinz est un fromage qui nécessite un affinage long, de minimum 18 mois, mais il peut être affiné jusqu'à 36 mois ou plus. Ce long affinage permet au fromage de développer sa texture granuleuse et ses arômes puissants, avec des notes de fruits secs, de noisette et une pointe de sel qui accentue son caractère.
L’Etivaz AOP est un fromage d'alpage à pâte dure, fabriqué au lait cru de mai à octobre, dans plus de cent alpages des Alpes Vaudoises. De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, qui varie selon le terroir des différents alpages. La pâte est de couleur jaune ivoire, les meules pèsent de 15 à 35 kg.
L’Etivaz AOP est affiné pendant 5 et 13 mois et se conserve très bien. L’Etivaz AOP Biologique est produit dans des exploitations répondant toute l'année aux critères du règlement de BIO-SUISSE. L'Etivaz AOP en rebibes (copeaux) est consommé après 30 mois minimum de séchage naturel. Sa pâte est alors très dure et a un goût corsé.
| Fromage | Type de lait | Durée d'affinage | Goût | Texture |
|---|---|---|---|---|
| Appenzeller Extra | Vache | 6 mois minimum | Fort | Beurrant / Dense |
| Gruyère AOP | Vache | 18 mois minimum | Équilibré, fruité, noisette | Dense, tendre, homogène |
| Sbrinz AOP | Vache | 18 mois minimum (jusqu'à 36 mois) | Puissant, fruits secs, noisette | Granuleuse, friable |
| Etivaz AOP | Vache | 5 à 13 mois | Franc, aromatique, fruité, noisette | Jaune ivoire |
Les fromages suisses à pâte dure offrent une diversité de saveurs et de textures qui témoignent du riche terroir et du savoir-faire des producteurs. Que ce soit l'Appenzeller Extra, le Gruyère AOP, le Sbrinz AOP ou l'Etivaz AOP, chacun de ces fromages est une invitation à découvrir un pan de l'histoire et de la culture suisse.
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