- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Nous vous parlions dans un précédent article des fameux fromages oranges dont la croûte évoque les plus belles nuances d’un coucher de soleil. Mais ils ne sont pas les seuls à arborer des couleurs qui changent des traditionnels fromages bleus et blancs ! Moins communs que les fromages oranges, on trouve quand même un certain nombre de fromages rouges. Cette couleur surprenante peut se retrouver soit dans la pâte, soit dans l’enrobage ou la croûte du fromage.
Si le fromage présente une pâte de couleur rouge, celle-ci est due à l’ajout d’un ou plusieurs ingrédients : tomates, pesto rosso ou encore piment sont les plus fréquents. Du colorant tel que la cochenille ou le roucou (un fruit tropical) peuvent également être utilisés lors de la fabrication pour accentuer la couleur rouge.
Si le fromage présente une croûte ou un enrobage rouge, cela peut également venir d’ingrédients qui enrobent le fromage, souvent du poivron, paprika ou piment d’Espelette.
Le Tilsiter rouge, suisse est un classique chez les Suisses. C'est un fromage à pâte mi-dure venant d'une petite famille de producteurs qui font ce fromage avec amour et savoir-faire dans le Canton de Thurgovie, à St.Gall ainsi que dans l'Oberland zurichois. Ainsi chaque meules est terminée à la main et pendant la durée de maturation soignées dans les caves des fromagers.
Les producteurs de lait et les fromagers se connaissent personnellement. Le lait est toujours frais car les trajets sont très courts. Grâces à des contrôles rigoureux- de la livraison du lait jusqu'à la maturation du fromage- le bon goût du Tilsiter Switzerland est toujours garanti. Qu'il soit légèrement mûr ou piquant: Le Tilsiter Rouge est par nature plein de talents que ce soit pour la cusine froide ou chaude. C'est aussi une spécialité Bio.
Quand on évoque la Hollande, il nous vient tout de suite à l’esprit ses innombrables moulins à vent. Puis, les champs de fleurs de Keukenhof et les interminables pistes cyclables. Les Pays-Bas sont aussi surnommés le pays des tulipes (un nom qu’ils méritent amplement !). Autre particularité du pays : son héritage culturel et historique, notamment ses musées.
Amsterdam, sa capitale, est même considérée comme capitale de la culture en Europe. Et pour cause, la ville en compte plus d’une cinquantaine, dont le fameux musée Van Gogh et le prestigieux Rijksmuseum. De même, il y a la Maison d’Anne Frank et le musée Stedelijk, des incontournables pour un voyage réussi en terre hollandaise.
Mais, ce n’est pas tout ! La Hollande, c’est également « l’autre pays du fromage ». En effet, c’est le deuxième plus gros exportateur de fromages dans le monde après la France. D’ailleurs, le Musée du fromage d’Amsterdam vaut le détour. Sans oublier l’une des fromageries de la capitale hollandaise ou l’un des marchés de la région.
L’histoire du fromage en Hollande date de très loin, plus précisément de notre ère. De fait, des vestiges d’objet ayant servi à fabriquer le fromage ont été découverts par des archéologues. Ces vestiges remontant à l’an 200 avant Jésus-Christ assurent ainsi la lointaine origine de cet aliment. Pendant la période médiévale, la fabrication et la vente du fromage ont eu une place importante dans la vie du pays.
Ce sont les marchands et les navigateurs qui ont été chargés de les commercialiser. Bon à savoir : le secteur du fromage aux Pays-Bas a toujours été focalisé sur l’exportation. Bien que méconnus, les fromages de Hollande sont légion. Toutefois, les plus connus sont le Gouda et l’Édam, deux fromages doux à pâte pressée portant le nom de la ville où ils étaient fabriqués à l’origine.
D’autres fromages hollandais font également partie de la gastronomie authentique des Pays-Bas. Ils se démarquent effectivement par un gout et une texture des plus singuliers.
Le Gouda est un fromage de vache à pâte pressée non cuite qui se distingue par une saveur fine. Avec l’affinage, ce fromage hollandais de la ville de Gouda bénéficie d’un gout plus piquant.
Quant à l’Édam, c’est également un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. Reconnaissable à sa pellicule de paraffine rouge ou jaune, il dispose d’une saveur douce et d’une texture souple. Cette petite boule de fromage d’environ 2 kg est d’ailleurs le plus souvent de couleur rouge.
Le Maasdam et le Leerdam sont tous deux des fromages de vache à trous. Ces deux fromages de Hollande possèdent une douce saveur et un arrière-gout de noisette.
En voilà encore un fromage au lait de vache ! Le Leyden ou Leidse Kaas en hollandais est un fromage à pâte pressée non cuite et à croute brossée et lavée. Il est produit avec du lait écrémé et épicé au cumin, ce qui lui donne sa saveur peu développée et un brin aromatique.
Un exemple de fromage doux à croûte rouge est Le Petit Doruvael. Ce fromage spécial est le résultat d'une collaboration fructueuse entre Ad Vlooswijk, son fils Jirco Vlooswijk et des collègues de Montfort. Le Petit Doruvael est un ajout surprenant à la riche offre hollandaise. La création exacte de ce fromage est en grande partie gardée secrète par la famille Vlooswijk. Il y a aussi Le Petit Doruvael Truffel, un fromage fermier hollandais crémeux et savoureux.
Un exemple de fromage à pâte molle à croûte rouge est le Morbier. C'est un fromage dessert spécial 45+ de Franche-Comté. avec un goût épicé. Différentes traites (matin et soir) sont utilisées pour fabriquer le Morbier. Ces traites sont séparées par la couche caractéristique de cendre noire. En conséquence, le fromage a un goût intensément riche et légèrement épicé.
Un exemple de fromage à croûte rouge épicée est le Fontina DOP. Ce délicieux fromage italien est l'un des joyaux du nord-ouest de l'Italie. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé et se caractérise par un goût de noisette et une odeur caractéristique. C'est un fromage ferme et corsé avec une couleur jaune clair et de petits trous ronds.
Le Taleggio DOP est également un fromage spécial à croûte rouge d'Italie. Ce fromage est fabriqué depuis le 11ème siècle et est délicieusement plein de saveurs.
Le “Brique Rouge » est un fromage à pâte molle à la culture rouge, pour tous les amateurs de goût fort et piquant. Il a la forme et la couleur d'une brique. La couleur rougeâtre apparaît avec son élaboration aux cultures rouges appliquées à la main. Stockage :Nos fromages à pâte molle à la moisissure blanche noble ou à la culture rouge doivent être conservés à température ambiante pendant env. 1 h avant d'être consommés. Ils se conservent au mieux dans le bas du réfrigérateur à env. Réf. ÖMA Brique Rouge bio env. min.
Paraît-il qu’il y aurait en France plus de 1 200 variétés de fromages ! Alors quel fromage choisir parmi autant d’options ? Vous allez y voir plus clair en les distinguant avant tout en 4 grandes catégories: les fromages frais, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée et les fromages à pâte persillée.
Selon les étapes de sa fabrication; coagulation du lait, égouttage du petit-lait, salage et affinage, le fromage aura une texture et un goût différents, des arômes et des parfums variés. Sa pâte sera coulante ou dure, sa croûte sera duveteuse ou n’aura au contraire aucune croûte.
Qu’il provienne du lait de vache, du lait de chèvre ou du lait de brebis, le fromage frais est un fromage, plus ou moins écrémé, qui n’a pas été affiné. Sa pâte est blanche, même parfois nacrée et humide car le fromage est peu égoutté. Il n’a pas de croûte en l’absence d’affinage et de fermentation, sa texture est lisse et onctueuse. On l’apprécie pour sa fraîcheur, ses saveurs lactiques et de crème.
Dégusté salé ou sucré, moulé ou non, on peut l’associer à des arômes de fleurs, de miel, de baies, de fines herbes… A noter aussi que ce type de fromage doit se déguster assez rapidement !
Ce sont les fromages fabriqués à partir du petit lait (le lactosérum), c’est-à-dire le liquide qui est récupéré lorsqu’on égoutte le caillé (masse pâteuse). Le lactosérum, riche en protéines, est chauffé en lui ajoutant parfois du lait ou de la crème et est ensuite moulé. Le fromage a une pâte blanche à nacrée, crayeuse et humide, avec une très fine croûte, s’il en est. On l’apprécie pour sa légère acidité, son goût lacté et sa douceur. Il fait partie des types de fromage qui peuvent être consommés avec du sucré ou du salé.
Le fromage à pâte molle peut être produit à partir des lait de brebis, lait de vache et lait de chèvre via la coagulation du caillé au moyen de ferments lactiques et de présure (enzymes). Le fromage a une croûte blanche, duveteuse et a une pâte tendre et onctueuse. La croûte fleurie signifie que, après le démoulage du fromage, on a pulvérisé ou frotté dessus des microflores, des champignons, afin de créer ce léger duvet blanc « la fleur ».
Lorsque la croûte se forme naturellement sans ce processus, le type de fromage est alors appelé « pâte molle à croûte naturelle ». Les fromages à pâte molle font partie des fromages préférés des français ! On les aime pour leur texture souple, leur onctuosité, leur pâte crémeuse voire carrément coulante; leur odeur de sous-bois et pour leurs arômes de noisette, de champignons et de beurre. Ainsi, il est possible d’allier ce type de fromage aux arômes et saveurs de la truffe noire, comme le Brie truffé de la Maison Moga (Brie de Meaux AOP).
Le procédé de coagulation du caillé reste le même. Cependant, c’est lors de l’affinage, de quelques semaines à quelques mois, qu’on va régulièrement laver ou frotter la surface du fromage avec une eau salée (parfois, à la bière, au vin blanc…), ce qui favorisera la création d’une flore bactérienne. C’est cette bactérie, « ferment du rouge », qui donnera à la croûte du fromage son aspect aux nuances orangées à rouges, ses arômes et son odeur puissants.
Le paradoxe de ce type de fromage est que malgré une forte odeur d’ammoniaque ou de macération, le goût de la pâte molle à croûte lavée reste fin et délicat avec des arômes à la fois fruités et francs. Sa texture souple, onctueuse, crémeuse et parfois coulante à pleine maturation, fait de lui un fromage très gourmand malgré son odeur prononcée qui peut rebuter.
Si la Maison Moga a à coeur de mettre en valeur les fromages locaux, nous avons aussi une belle sélection de fromages fermiers artisanaux de France.
C’est le type de fromage dont les caractéristiques ne pourraient suffire à le déterminer: la texture de la pâte, ses arômes, son goût… tous ses aspects sont très variés ! Même la croûte peut être fleurie, naturelle ou lavée, selon l’ensemencement des bactéries et de la durée d’affinage. Néanmoins, cette famille de fromage a un dénominateur commun qui est le traitement du caillé, dont l’égouttage est rapide et est accentué par un pressage dans le but d’obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée (en moyenne entre 44 et 55%).
Ces types de fromage sont produits avec du lait de vache ou de brebis, et plus rarement avec du lait de chèvre. Riches en calcium et protéines, ce sont des fromages avec une pâte moelleuse ou ferme, parfois avec des trous dûs au dégagement de dioxyde de carbone lors de l’affinage. Leur matière sèche est plus élevée, de 58 à 64%, avec un poids qui peut dépasser la centaine de kilos.
L’égouttage et le pressage du caillé de ce type de fromage est prononcé, c’est-à-dire que le pressage dure plus longtemps et à une température plus élevée (aux alentours de 55 degrés) afin de se débarrasser au maximum du petit-lait et ainsi à mieux conserver le fromage dans le temps. Ce qui permet des affinages en cave, avec ou sans microflores à la surface, allant des quelques mois à plusieurs années ! On les apprécie pour leurs arômes de lait, fruités, fleuris et leur parfum sucré.
Souvent au lait de vache ou au lait de brebis, et produit dans les zones de petites montagnes, cette famille de fromages est très reconnaissable, à la pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres, la moisissure étant interne à la pâte. La particularité de ce fromage est d’être ensemencé par le Penicillium roqueforti, un champignon qui va apporter au bleu sa texture fondante, sa saveur forte et saline.
Pour ce type de fromage, il n’y a pas de pressage, ni de cuisson, et l’affinage se fait dans des caves plus ou moins aérées afin que la moisissure puissent se développer à l’intérieur du fromage (le producteur pique régulièrement la pâte à cette fin) et donner ainsi cet aspect persillé si caractéristique. Notons enfin que selon le type de coagulation du lait, le bleu sera plus ou moins fort en bouche: avec une coagulation à dominance lactique, on aura un bleu puissant comme un Roquefort mais avec une coagulation à dominance enzymatique, on aura un bleu plus doux comme le Bleu de Gex.
On aime ces types de fromage pour leurs légère amertume, leurs arômes de champignons et de crème, le fruité, le goût plus ou moins intense en bouche.
Typiquement originaires de l’Italie, les fromages à pâte filée ont une couleur très blanche et sont produits à partir du lait de vache, du lait de chèvre ou de brebis mais aussi de bufflonne. Assez proche de la fabrication des types de fromages à pâte pressée, la différence majeure se situe à l’étape où des lamelles de caillé sont plongées dans l’eau très chaude puis malaxées et étirées, manuellement ou mécaniquement, jusqu’à obtenir un fil épais lisse, long et fondu. Puis, la pâte sera conditionnée sous différentes formes et salée dans de la saumure.
En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.
| Famille de Fromage | Exemples | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Pâtes molles à croûte fleurie | Brillat Savarin, Camembert de Normandie, Coulommiers, Neufchâtel | Fromages faits à partir de lait doux de vache avec une surface crouteuse blanche. Vieillissement rapide (environ un mois). |
| Pâtes pressées cuites | Beaufort, Gruyère Suisse d’alpage, Comté, Etivaz, Pecorino, Parmesan | Très riches en calcium. |
| Pâtes pressées non cuites | Cantal, Gouda, Morbier, Raclette fermière | Fabriqués de la même manière que les pâtes pressées cuites, sauf que l’étape du chauffage est supprimée. |
| Pâtes molles à croûte lavée | Bergues Torchon, Langres, Livarot, Maroilles, Munster Fermier, Pont l’Evêque, Soumaintrain, Taleggio, Vieux Lille | Fromages faits à partir du lait de vache et ne subissent ni chauffage ni pressage. |
| Pâtes Fraiches | Saint-Marcellin IGP, Saint-Félicien | Habituellement non salés et très doux, obtenus à partir d’un lait caillé qui est obtenu après une longue période d’épaississement du lait d’origine. |
| Fromages Fondus | Mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre. | Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. |
| Fromages de Chèvre | Carré blanc, Charolais, Cosne du Morvan, Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre AOP, Selles sur Cher, Sainte-Maure-de-Touraine, Valençay AOP | Leur principale caractéristique est qu’ils sont faits à partir du lait de chèvre. Il s’agit donc d’une famille transversale dont les membres peuvent se trouver dans toutes les familles présentées ci-dessus. |
| Fromages de Brebis | Saulzais, Tomme de Brebis du Pays Basque, Tomme de Brebis du Béarn | Les brebis produisent quotidiennement 2 fois moins de lait que les chèvres, par contre le lait de brebis est deux fois plus riche qu’un lait de vache et de chèvre. |
tags: #fromage #à #pâte #rouge #types
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
