Fromages à Pâte Noire : Un Voyage au Cœur des Saveurs Françaises

La France, pays de tradition fromagère, regorge de variétés de fromages aux saveurs et textures diverses. Parmi cette richesse, les fromages à pâte noire se distinguent par leur aspect unique et leurs arômes particuliers. Découvrons ensemble quelques exemples emblématiques de ces fromages d'exception.

Les Catégories de Fromages

Il existe plusieurs façons de classer les fromages. Une classification courante les divise en quatre grandes catégories :

• Fromages Frais: Ils sont plus ou moins écrémés et n’ont pas été affinés. Leur pâte est blanche et humide, et ils n’ont pas de croûte.
• Fromages à Pâte Molle: Ils peuvent être produits à partir de lait de brebis, de vache ou de chèvre. Ils ont une croûte blanche et duveteuse et une pâte tendre et onctueuse.
• Fromages à Pâte Pressée: Cette famille de fromages est très variée, mais ils ont en commun un égouttage rapide du caillé et un pressage pour obtenir une pâte à la matière sèche assez élevée.
• Fromages à Pâte Persillée: Souvent au lait de vache ou de brebis, ces fromages sont reconnaissables à leur pâte pleine de veinures ou de trous bleus grisâtres.

La Montagne Noire

La Montagne Noire est une tomme de vache au lait cru originaire de la région d’Occitanie, d’un massif montagneux qui porte le même nom. Elle se démarque facilement avec sa belle couleur grise ardoise, portrait l’image particulière de son terroir. Une signature de la laiterie Marzac, c’est un produit original que l’on ne pourrait trouver ailleurs. À la fois doux et puissant, ce fromage de caractère offre une expérience inégalable et inattendue pour émerveiller les papilles.

Le fromage tire son nom d’une zone montagneuse située au sud de la France partagée entre les départements du Tarn et de l’Aude. Conçue et affinée par la laiterie Marzac, la Montagne Noire voit le jour dans une ancienne ébénisterie rénovée en atelier. Tout comme les 40 créations originales du groupe, elle est élaborée dans la pure tradition fermière et artisanale. Cet ancrage se remarque dès la production de la matière première qui donnera naissance à cette merveille. Élevées sur les pâturages de la vallée de Thoré, les vaches jouissent d’un environnement et d’une alimentation d’exception.

La fromagerie Marzac s’est lancée dans la production de fromages « beaux et bons » il y a maintenant près de 14 ans.

Processus de Fabrication

Le processus de conception de la Montagne Noire commence par la traite et la collecte des laits bio de vache de la race Simmental. Il est amené à une température relativement basse aux environs de 32 et 34 °C avant d’être ensemencé avec des ferments lactiques mésophiles. S’ensuivent alors de la phase de maturation qui dure entre 1 h à 1 h 30 min et de l’emprésurage qui lui aussi est assez rapide. Pour éviter de déchirer le caillé et de perdre les matières, le décaillage est réalisé à l’aide de la tranche-caille.

La prochaine étape consiste au chauffage à 36 à 39 °C pendant au moins 20 minutes afin d’éviter les risques de coiffage des grains. Le caillé sera alors brassé doucement durant 30 minutes. Cette étape peut être entrecoupée de phase de repos de quelques minutes, ce qui n’entrave en aucun cas l’égouttage.

Il est désormais temps de passer au moulage suivi de l’incorporation des autres ingrédients qui entrent dans la recette du fromage. La Montagne Noire est pour sa part rendue totalement noire grâce à la cendre de bois de hêtre intégrée dans sa fabrication. La fabrication se poursuit avec le pressage pour souder les grains entre eux et donner la forme de la tomme. Ensuite vient le salage qui joue un rôle d’exhausteur du gout tout en étant un puissant agent de conversation et antiseptique.

Accords

La Montagne Noire, avec ses caractéristiques de tomme à la fois douce et puissante, trouve un équilibre harmonieux avec du vin rouge léger. Le Bourgogne Côtes d’Auxerre représente entre autres un des spiritueux qui s’accordent à merveille avec elle. Depuis toujours, le fromage et les pommes de terre ont formé un duo. Rien qu’avec ces deux ingrédients, il est possible de créer une multitude de recettes toutes aussi délicieuses les unes que les autres. Particulièrement pour la Montagne Noire, la saveur plus douce de la pomme de terre se marie parfaitement avec son fort caractère.

La Tomme des Pyrénées

Non, tous les fromages réputés ne portent pas le nom d’une localité. Cette tomme nous vient des Pyrénées et se reconnaît fort bien sur le plateau à la couleur noire de sa croûte. La tomme des Pyrénées est traditionnellement un fromage au lait de vache (ou de chèvre ou de mélange vache-brebis, vache-chèvre ou chèvre-brebis !). Ce fromage à pâte pressée non cuite, de couleur claire, comportant de petits trous régulièrement répartis, est désormais commun à l’ensemble de la chaîne des Pyrénées françaises.

Si depuis fort longtemps les fermes pyrénéennes fabriquent leur fromage rustique à partir du lait de leurs troupeaux, la production s’est développée au XIXe siècle avec la création de fruitières. Ce fromage emblématique peut se déguster à table, en fin de repas, sur du bon pain croustillant, ou bien en simple en-cas. Il se marie également à d’autres ingrédients dans l’élaboration d’un grand nombre de recettes. Dans une salade, en gratin avec des pommes de terre, également en poêlée pyrénéenne ou sous forme de croustillants. Sur une tartine campagnarde façon bruschetta avec jambon de Bayonne, piment d’Espelette et confiture de cerises. Sur une pizza avec pommes et lardons ou dans une tourte.

Le Brie Noir

Il s’agit du brie noir, qui à force d’un long affinage renforce son goût et se couvre d’une teinte marron à noir typique. Sa croûte noircie, sa pâte brune et cassante surprend le chaland sur les étals des fromagers de Nanteuil-les-Meaux. Le brie noir est un fromage rare aux notes soutenues. Son affinage qui dure entre 6 à 12 mois génère cette croûte sèche, bosselée et tachetée de noir. Les affineurs apportent tous leurs soins à sa confection : le fromage est retourné deux fois par mois, brossé régulièrement.

Autres Types de Fromages Français

Dans la famille des fromages à pâtes pressées, les pâtes dures sont incontournables des plateaux de fromages. Outre le fait qu’ils soient moins odoriférants que les fromages à pâtes molles, ils on l’avantage de se conserver longtemps.

Il faut différencier les pâtes pressées non cuites qui donnent des fromages plutôt moelleux tels que le Reblochon, la Raclette, la Tomme de Savoie … et les pâtes pressées cuites qui donnent des fromages parfois en très grosses meules. Les plus connus et les plus appréciés sont l’Emmental, le Comté, l’Abondance … Ces fromages ont un caillé cuit, puis pressé pendant de longues heures afin d’en éliminer le petit lait.

Quelques Exemples de Fromages Français

Voici quelques exemples de fromages français à pâte pressée :

• Emmental: Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.
• Gruyère: Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.
• Comté: Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte.
• Beaufort: Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.
• Ossau-Iraty: Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires.
• Cantal: Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. Lui aussi fait partie des fromages à pâte pressée non-cuite. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
• Abondance: Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie.

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