Fromage Le Béret de Marius : Histoire et Fabrication d'un Trésor du Terroir

Le fromage est un élément essentiel de la gastronomie française, chaque région offrant ses propres spécialités. Parmi ces trésors, découvrons l'histoire et la fabrication du fromage Le Béret de Marius, un produit authentique ancré dans son terroir.

L'Histoire du Produit Fermier

L'histoire du produit fermier commence dans le pays de celui qui l'a fait. À l'origine, une ferme transmise de père en fils. Ainsi au cœur du massif de la Chartreuse en Isère, officie la famille Francillon depuis plusieurs générations. Le métier de producteur fromager nécessite en général de longues années d’expérience avant de prétendre pouvoir offrir un produit réellement hors du commun.

En Barousse, les bergers et vachers conduisent des troupeaux nombreux sur les estives. La traite est un impératif deux fois par jour, à l'aube comme au crépuscule. Ses origines sont profondément attachées à la vie montagnarde des habitants.

Enfant et adolescent, je passais mes vacances scolaires à Ferrère, en particulier le mois d'Août, chez mémé et pépé où chaque jour j'appris de leur sagesse, de leur tendresse. Au village, j'aimais particulièrement la compagnie d'un personnage, Jean Marie LAMOLLE de Cataline, un homme d'une richesse humaine digne d'un personnage de Jean GIONO.

Nous étions cousins, bien sûr, par ces alliances séculaires qui liaient quasiment toutes les familles du village. Jean Marie gardait ses brebis dans un lieu que mes yeux d'enfant assimilaient au paradis : Coumalade. Au dessus du village, on y accède toujours par un sentier tracé par le travail des hommes et des animaux. J'y montais presque chaque jour et en toute saison.

A l'arrivée : une cabane sur la gauche et en face une étable et un fenil. Une auge de pierre accueillait une eau fraîche désaltérant les brebis et nous mêmes après une montée harassante. Jean Marie était souvent assis sur un banc de pierre devant son petit logis. À mon arrivée, il dépliait sa longue silhouette coiffée du traditionnel béret et m'accueillait d'un large sourire. Il n'était pas bavard, cependant avec moi il se laissait aller à ses confidences sur la vie d'autrefois. Seul l'hiver offrait un peu de répit.

Tout au long de la belle saison, Jean Marie vivait là. Même si le village n'était pas loin, il ne descendait que pour se munir de l'alimentation de base. L'odeur de l'âtre prenait immédiatement les narines lorsque je rentrais dans cette cabane. J'aimais visiter la "cave" où reposaient ses fromages.

Je vois encore ses mains calleuses retourner doucement le fromage, en caresser toute la rondeur, il les humait, les tapotait puis les reposait délicatement sur des planches de bois suspendues. Il lavait et retournait chaque fromage tous les jours avec de l'eau salée, bien qu'il riait en me disant le faire en faisant pipi dans ses mains ! "trop salé", "pas assez fait" "pas assez ceci ou cela" le meilleur étant toujours celui qu'on fabriquait chez soi !

Ceux de Jean Marie étaient toujours réguliers dans leur qualité. De toujours nous nous servîmes chez lui. Lorsque Août se mourrait sous un ciel bleu plus voilé, sous un souffle plus humide dans les frondaisons, sous l'effet de la fraîcheur d'une rosée qui au petit matin perlait de gouttes de diamants les bruyères et les fougères, je montais lui dire adieu ...

Et cet homme rude et doux à l'image de la nature dont il était pétri, me donnait pudiquement un fromage au cœur d'un nid de fougères ...me disant : "tiens Marc...

Fabrication du Fromage de Barousse

Le Barousse est un fromage de lait cru de vache, de brebis ou mixte brebis-vache. Sa pâte est pressée et non cuite.

Le lait fraîchement trait, est versé dans un chaudron et mis à cailler à l'aide de présure (ferment lactique issue de la panse des veaux et des agneaux). Dés le caillage on le brasse à l'aide d'un bâton de coudrier dont le bout en forme d'étoile (dont hélas, j'ai oublié le nom patois). Cette opération se fait prés de la chaleur du cantou (cheminée), elle se nomme cantéja.

Le résultat obtenu une fois cette pâte fraîche morcelée en grumeaux, est déjà une gourmandise à elle seule : le Matoun. Ce "fromage blanc" est un pur délice. Il se déguste salé et poivré tel que le savourait pépé René, ou sucré avec du sucre roux, du miel, ou une gelée de groseilles ou de myrtilles... A y penser je redeviens le petit garçon aux cheveux blonds et bouclés, en culottes courtes, aux jambes égratignées de folles courses ... qui regardait de ses yeux gourmands, les fines mains veinées de bleue de sa mémé, lui préparant ce goûté incomparable.

Ce matoun est pressé au sein d'un cercle de bois, posé sur un égouttoir en forme caractéristique d'où s'écoule le petit lait. Les deux premières semaines on le lave, on le sèche et on le retourne quotidiennement. Ensuite il est mis en affinage 5 à 8 semaines.

Tous les villages de Haute Barousse ont produit ce fromage, Ferrère, Ourde, Esbareich, Mauléon, et Sost bien sûr ! Aujourd'hui les producteurs sont peu nombreux (4) sur le village de Sost où ils poursuivent un savoir faire séculaire. Personnellement, je l'aime le plus affiné possible car il révèle tous les secrets des senteurs de nos estives.

Savez vous que des crêpes fourrés avec du matoun ...

Il existe une multitude de fromages, chacun avec ses particularités. Voici un tableau comparatif de quelques fromages français :

Autres produits du terroir

Outre le fromage, la région offre une diversité de produits du terroir à découvrir :

• L'ail rose de Lautrec: Les agriculteurs se relaieront pour assurer une présence et promouvoir leur produit. Les visiteurs pourront déguster l'ail rose de Lautrec sous toutes ses formes.
• L'agneau fermier du Quercy: L'agneau fermier du Quercy est élevé sous la mère jusqu'à l'âge minimum de 70 jours.
• La blanquette de Limoux: Installés sur les côteaux de l'ouest limouxin, à Loupia, Jean-Marc et Jean-Pascal Taudou voient là récompensés une somme d'efforts considérables depuis au moins trois décennies qu'existe l'entreprise familiale.

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