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Le fromage est un produit indispensable en cuisine et sur les tables françaises, apprécié sous toutes ses formes. Entier, tranché ou en portions, ce produit laitier propose un large éventail de saveurs et s'adapte aux goûts et aux envies de ses consommateurs.
Les 2 principaux objectifs nutritionnels liés aux fromages sont de garantir les apports calciques et contrôler les apports lipidiques.
Les fromages en portions individuelles sont adaptés aux besoins de la restauration collective : ils permettent une maîtrise des quantités, des coûts portions et de gagner du temps sur la découpe. Fromages à tartiner, fondants ou pâtes pressées, la variété de fromages en portions individuelles de 16 à 30g est large.
Les règles du GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition) s’appliquent aux fromages portions dans le cadre de la Restauration collective avec la nécessité de proposer des menus sains et équilibrés.
Le GEMRCN 2015 définit alors une portion usuelle de 30 g pour les fromages à la coupe et recommande un grammage de 16 à 40 g pour les portions individuelles. Nous pouvons aussi être amené à faire du fromage à la coupe, auquel cas il faudra respecter les grammages.
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On l'aime et le déguste sous toutes ses formes : le fromage est un produit indispensable en cuisine et sur les tables françaises.
Idéales pour un snack rapide ou pour accompagner un repas, elles facilitent le suivi des portions, tout en ayant quelques inconvénients. Les portions individuelles de fromage sont pratiques pour contrôler les quantités consommées et respectent les apports nutritionnels recommandés, notamment en protéines et calcium.
Les portions individuelles de fromage, comme celles qu'on trouve dans les petits triangles de camembert, offrent un moyen pratique de gérer sa consommation de fromage. Stéphanie Drieu, diététicienne, explique que ces portions sont généralement conformes aux préconisations nutritionnelles, à savoir environ 30 grammes par portion. Ce format permet de bénéficier des apports en protéines et en calcium tout en limitant les excès de matières grasses, souvent présents dans les fromages. Il suffit donc de respecter la taille de la portion pour équilibrer son alimentation, sans avoir à trop réfléchir à la nature du fromage consommé.
Les portions individuelles peuvent être particulièrement utiles pour ceux qui souhaitent surveiller leur alimentation ou qui veulent éviter les excès sans avoir à peser systématiquement. Le fait de savoir qu’une portion correspond à 30 grammes permet de ne pas s'inquiéter d'en consommer trop. De plus, c'est une solution pratique pour les moments où l’on manque de confiance dans la gestion de son alimentation. Stéphanie Drieu recommande d'apprendre à reconnaître visuellement cette quantité pour pouvoir ajuster sa consommation, même avec d'autres fromages. Pour ceux qui préfèrent ne pas acheter de fromage en portions, il est tout à fait possible de peser une fois ses morceaux habituels afin de s’y habituer.
Selon la diététicienne Stéphanie Drieu, une portion de 30 grammes est idéale pour équilibrer les apports en matières grasses et en protéines.
Si elles peuvent être un peu plus chères, ces portions sont pratiques à emporter et aident à visualiser la taille idéale pour d'autres types de fromages.
Cependant, Stéphanie Drieu souligne que ces portions individuelles présentent aussi des inconvénients. Elles sont souvent plus chères et génèrent davantage d’emballages, ce qui peut poser problème d’un point de vue environnemental. Malgré tout, elles restent pratiques à emporter, notamment pour un goûter ou pour compléter un repas rapidement. Ces portions peuvent aussi servir d'exemple pour d'autres types de fromages : bûchettes de chèvre, tranches de fromage, etc., qui offrent des alternatives tout aussi pratiques.
L'invention du fromage remonte au Néolithique, 6000 ans avant notre ère, lors d'un transport de lait dans une panse de ruminant. Cette découverte a donné naissance à une technique de fabrication de fromage jalousement gardée par les prêtres égyptiens. Au fil du temps, elle fut partagée, améliorée et industrialisée.
Aujourd'hui, la production de fromage repose sur 3 principes : la coagulation du lait, l'égouttage et l'affinage. Des étapes spécifiques aux différents types de fromages permettent de déterminer leur nature et chaque pays dispose de ses spécialités fromagères et de ses appellations protégées (AOP) ou contrôlées (AOC).
Voici les différents types de fromages :
Les fromages sont couramment utilisés en cuisine. En hiver, ils font partie des préparations comme les fondues, de raclettes ou de tartiflettes au reblochon. En été, on les consomme en salade, en intégrant des dés de comté, de gouda ou des billes de mozzarella aux mélanges de légumes et de vinaigrette. Le reste de l'année, le fromage vient parfaire les gratins, s'intègre aux sauces qui viennent sublimer une viande et se consomment tout simplement tels quels. La France offre une grande tradition du plateau de fromage, à déguster à l'apéritif ou en fin de repas.
L'emballage du fromage sert à le protéger des agressions extérieures et évite l'altération de sa qualité nutritionnelle et gustative. La matière et la forme de l'emballage du fromage dépendent de sa nature : le camembert est toujours fourni dans une boîte ronde, tandis qu'un comté ou un cantal seront emballés dans un fin film de plastique scellé et le fromage râpé sera présenté dans un sachet refermable ou pas. Ces emballages indiquent également les informations légales du produit, comme son appellation et sa date de péremption.
Le fromage en portions, quant à lui, est présenté au consommateur dans un emballage individuel. Il peut s'agir d'une barquette, un sachet, une feuille de papier ou aluminium, l'essentiel est de rendre la dégustation aussi facile que ludique. C'est pourquoi on retrouve le fromage en portions au sein des établissements de restauration collective. En école, ce format permet de développer l'autonomie des enfants tout en les encourageant à consommer des produits laitiers. Au sein d'un restaurant d'entreprise, les fromages en portions permettent de choisir et se servir facilement.
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