Découverte des Fromages du Var: Un Terroir d'Exception

Les fromages sont le reflet du terroir et des hommes qui les produisent. Ainsi, découvrons ensemble le terroir local en dégustant les meilleurs fromages Provençaux à Toulon.

La France compte une centaine de variétés de fromage de chèvre. Les chèvres du Var sont partout chez elles.

Les Acteurs Locaux

Isérois, formé à Grenoble chez le champion du monde et MOF fromager Bernard Mure-Ravaud, Michaël Fleuri est devenu l’un des affineurs stars du Haut-Var, ralliant le tout Draguignan à la sainte religion des pâtes au lait cru.

«Les fromages fermiers du Var ont le goût du terroir, souligne Mathias Carel, éleveur chevrier et fromager à La Roquebrussanne. Nos troupeaux sont rustiques (chèvres du Rove et alpines chamoisées), ils pâturent toute l'année les collines et les forêts. Nos fromages sont fabriqués à partir du lait cru et entier. C'est ainsi que le fromage est à l'image des plantes et de la saison à laquelle il a été fabriqué. La production est, en effet, saisonnière. C'est tout un savoir-faire que de transformer cette matière première en fromages crémeux, jeunes, mi-secs, secs, tommes, brousses…Chez les Carel, les spécialités sont le pèbre d'aï (crottin de chèvre aromatisé d'un brin de sarriette) et la tomme de la Sainte-Baume (une pâte pressée, type tomme de Savoie).

Variétés de Fromages du Var

• Tomme de vache du Var
• Brousse
• Fromages frais de brebis
• Lou pèbre d’aï
• Tomme de chèvre du Var

Ils méritent tous d’être goûtés et trouveront sûrement une place sur votre plateau de fromages.

Fromages de Chèvre

La plupart des fromages de chèvre sont de type pâte molle à croûte naturelle. Les multiples pratiques permettent d'obtenir une grande diversité de saveurs et de textures. Ainsi, la France compte une centaine de variétés.

Processus de Fabrication :

1. Caillage du lait: Le caillé solide est constitué de caséines (protéines de lait) et de matières grasses. Le «petit-lait» ou sérum du lait de chèvre qui s'écoule, n'entre pas dans la conception du fromage.
2. Moulage du caillé: C'est à ce stade qu'est déterminée la forme définitive du produit.
3. Égouttage: Cette étape (24 heures) joue un rôle très important dans la qualité de conservation.
4. Salage du fromage: Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait également obstacle à la prolifération de micro-organismes.
5. Affinage: L'affinage s'effectue en cave, avec 80 % d'humidité. Les fromages sont régulièrement retournés à la main. Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d'affinage utilisées, se recouvre d'une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune.

Chèvre frais, chèvre à la coupe, crottin, bonde, chèvre-boîte, palet, bûche, bûchette, bouchon, pyramide, pâtes pressées… Petit ou grand, blanc, gris ou fleuri, chaque fromage affiche son identité doublée d'une forte personnalité.

Bienfaits du Fromage de Chèvre

Le fromage de chèvre se digère particulièrement bien grâce aux vitamines et aux minéraux qu'il contient. De plus, il est moins gras que les fromages au lait de vache car il renferme plus d'acides gras. Préférez le fromage de chèvre frais au fromage affiné car celui-ci est moins calorique donc plus facile à digérer.

Avis aux sportifs, le fromage de chèvre se révèle être une source de protéines non négligeable, (autour de 20 grammes de protéines pour 100 g), mais aussi de précieuses vitamines. Consommer du fromage de chèvre c'est ainsi faire le plein de vitamines A. Ces substances sont essentielles pour entretenir les défenses antioxydantes et prévenir des maladies dégénératives.

Autres Fromages et Produits Laitiers

Banon, chèvre de Seillans, du col de Gratteloup, de Valensole ou de Fayence ou tomme mi-chèvre ou mi-vache jouxtent ici d’exquis comtés et des beauforts d’alpage haute tenue, sans omettre la brousse du Rove et des camemberts moulés à la louche.

Le petit lait résultant de la fabrication est transformé en séras ou en brousse. Cette dernière désigne aussi un fromage au lait entier. On peut aussi utiliser le petit lait résultant de la fabrication du beurre pour l'élaboration du séras.

Et les restes de tome, fromage et brousses que l'on ne peut plus consommer tels quels sont à leur tour transformés en une spécialité fromagère pétrie et fermentée, le cachat (connu sous différentes appellations). Ces pratiques se retrouvent dans quasiment tous les territoires de la région. Seules les pâtes pressés ont une origine exclusivement montagnarde.

Exemples de Fromages Disponibles Selon la Saison

• DISPONIBLE D'AVRIL À OCTOBRE:
  • Le Brebis frais du Verdon est un fromage fermier frais à pâte molle de brebis du Var, affiné dans nos caves. Ce petit palet de brebis d’environ 40 gr est produit par les brebis de Madame Fleury à Châteaudouble.
  • La Fleur de chèvre du Verdon est une pâte pressée non cuite de chèvre fermier au lait cru du haut pays varois. Ce fromage est égoutté dans un sac de toile de lin la tête vers le bas lui conférant une forme de joli pain de campagne.
  • Fromage frais à pâte molle de Chèvre du Var Ce petit palet de Chèvre d’environ 40 gr est produit par les chèvres de la ferme des Colles à Trigance dans le Verdon, à côté de village de Canjuers. Frais au départ, ce fromage en s’affinant développe une croûte isolant un fromage de plus en plus beurré.
  • Chèvre fermier au lait cru Des Alpes de Hautes Provence (Le Verdon) Produit par Henri et Sybille Mounier à Valensole (04) Ce fromage de chèvre peut vous être proposé frais ou demi affiné bien fondant.
  • C'est un fromage de la belle Provence, pur chèvre au lait cru frotté à sa cendre mélangée à de la sarriette, finement méditerranéen.
  • Fromage de brebis brigasque (brebis des Alpes Maritimes) Pur produit de la vallée de la Roya fabriqué par Monsieur Giordano au col de Brouis.
  • Le Moelleux de Thorenc est un fromage de vache du plateau de Caussols dans les Alpes Maritimes. Il est comparable au St Nectaire du sud de la France, Avec sa pâte souple et croûte grisâtre, il vous amènera un texture souple et agréable en bouche, et un goût fruité. Le fromage gourmand par excellence.
  • Fromage de vache au lait cru et fleurs d'alpage provenance Tyrol Autriche.
• DISPONIBLE DE AVRIL A OCTOBRE:
  • La Tomme de Brebis du Verdon est un fromage à pâte pressée non cuite du Haut Var, dans les contreforts des gorges du Verdon et produite par Madame Fleury.
  • La Tomme de Chèvre de Cipières est un fromage à pâte pressée non cuite du Haut Pays Grassois (Alpes Maritimes). Il est produit par Mademoiselle Bruna sur le petit village provençal de Cipiéres non loin du plateau de Caussols.
  • Fromage à pâte molle à croûte naturelle du Haut Var Ce fromage de chèvre parsemé de romarin est un lait cru fermier, recouvert d’huile d’olive et produit par Catherine Fleury à ChâteauDouble dans le Var.
  • Fromage à pâte pressée non cuite de Ghisone (Parc régional de Haute Corse) Cette tommette de brebis au lait cru est produite par Monsieur Baldovini en Haute Corse Fromage Dense et Puissant, frotté à l’eau et au sel pour développer des arômes puissants et animal.

Vins et Fromages: Accords Gourmands

On trouve là également un beau choix de vins avec des côtes du Rhône septentrionaux de Stéphane Montez, des côtes du Jura signés Dugois et des bourgognes de Mugneret-Gibourg.

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