L'Histoire et la Fabrication du Fromage Bleu du Vercors-Sassenage

Le Bleu du Vercors-Sassenage est bien plus qu'un fromage, c'est une véritable invitation à la découverte d'un terroir d'exception. Doux et crémeux, ce fromage à pâte persillée, couronné du label AOP en 1998, incarne la qualité et l'authenticité. Découvrez le Bleu du Vercors-Sassenage, un fromage à pâte persillée doux et crémeux, labellisé AOP depuis 1998.

Origines et Histoire

Les premières traces de l’origine du Bleu du Vercors - Sassenage remontent au Moyen- ge, sur le Massif du Vercors. Fruit d’une longue tradition, le Bleu du Vercors-Sassenage est né au Moyen-Âge sur le canton de Villard-de-Lans. Le berceau de production du bleu du Vercors-Sassenage est le département de l’Isère, autrefois dénommé « montagnes de Sassenage » en raison du village éponyme.

À cette époque, les reliefs rendaient le transport du lait difficile, voire impossible. Le relief et le climat empêchaient les paysans de transporter le lait, ils durent s’adapter en le transformant en fromage appelé « Bleu dit des Monts de Sassenage » ou encore « fromage de Sassenage ». Afin de rester sur leurs terres, les fermiers du Moyen Âge livraient ce fromage au château de leur seigneur à Sassenage. Les habitants décident alors de transformer le lait qu’ils ont produit en fromage, nommé fromage de Sassenage, car il était frappé par l’impôt du Seigneur de Sassenage.

Au 14e siècle, les habitants du massif de Vercors ont été autorisés à vendre le Bleu du Vercors-Sassenage après l’abolition de l’impôt.

Au début du 20e siècle, la méthode traditionnelle de fabrication du fromage Bleu du Vercors-Sassenage a connu une importante régression. En effet, grâce aux moyens de transport comme le tramway, le lait a pu s’exporter plus facilement et il est vendu à des usines plus importantes, principalement les fromagers Savoyards.

Lors de la Seconde Guerre Mondiale, les paysans s’organisent en fruitières et la transformation à la ferme est stoppée. En effet, après la guerre en 1945, seule une laiterie à Villard-de-Lans continuait à fabriquer le fromage.

Le Bleu du Vercors-Sassenage, c’est aussi l’histoire d’une renaissance. L’histoire de ce fromage est relancée ! Depuis, la fabrication de ce fromage a été reprise et maintenue.

Pour la redynamiser, les acteurs concernés constituent en 1993 le syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage (SIVER) qui élabore une stratégie basée sur le respect du consommateur, de l’agriculteur, de son outil de production et de son territoire. À partir de 1993, les producteurs de lait se fédèrent pour demander la reconnaissance en AOC de leur fromage. Quelques décennies plus tard, en 1993, des producteurs de lait forment la Coopérative Vercors-Lait et demandent une AOC. Ils relancent également en parallèle la fabrication fermière. La demande de reconnaissance et été déposée en 1993 et validée en 1998. En 1998, le fromage obtient l’AOC - c’est à l’époque, la seule AOC fromagère entièrement incluse dans un Parc naturel régional, et en 2001 obtient l’AOP. Les fermiers qui perpétuent aujourd’hui les gestes traditionnels de fabrication situent le développement de leur filière sur le chemin de la durabilité.

Fabrication

Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage au lait cru ou thermisé de vache. Ce fromage est issu du lait de trois races de vaches locales : la Montbéliarde, l’Abondance et la Villard de Lans. Pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, on utilise du lait issu des vaches de race Montbéliarde, Abondance et Villarde de Lans (race locale). Les troupeaux pâturent au moins 150 jours par an sur un massif aux herbages abondants, qui disposent d’une flore aux valeurs nutritives exceptionnelles.

La fabrication évolue : depuis 1933, il est fabriqué à partir de lait de vache chauffé et l’écrémage n’intervient que lors de certaines périodes de l’année, quand le lait est trop gras et risque de donner un goût rance au fromage. Produit à la ferme, il est le seul fromage à être confectionné à partir d’un mélange de lait de la veille chauffé auquel on ajoute jusqu’à 50% de lait cru et chaud du matin. Le Bleu du Vercors-Sassenage allie un savant mélange d’un lait de la veille auquel on ajoute le lait frais du matin.

Le processus de fabrication varie légèrement selon la nature de la fabrication. Ainsi, pour fabriquer du Bleu du Vercors-Sassenage, il faut du lait cru ou thermisé que l’on écrème partiellement. Fabriqué à base de lait cru ou thermisé, ce produit du terroir est d’abord emprésuré, caillé, brassé puis mis en saloir. On ajoute ensuite du Penicillium Roqueforti dans le lait pour obtenir le bleu. Lorsque le lait caille, le produit est découpé en grains, brassé et passé au tapis pour évacuer le sérum. Le moulage succède à cette étape et consiste à presser le fromage dans un tube cylindrique de 28 cm de diamètre. C’est aussi à ce moment que l’égouttage commence. Le salage se fait dans des moules individuelles à sec. Le sel est versé en une seule fois sur chaque face, dans des conditions spécifiques comme la température de la pièce qui doit être comprise entre 16 et 22 ° C.

L’affinage achève le processus de fabrication. Son affinage dure trois semaines minimum. Le fromage est alors placé dans la cave d’affinage à une température entre 9 et 14 °C et à un taux d’humidité supérieur à 90 %. La transformation est minutieuse, chaque étape nécessite une application particulière, c’est sans doute l’un des secrets qui permet au bleu d’affirmer - 21 jours plus tard - son caractère et sa douceur.

Il est produit à l’intérieur du massif du Vercors, dans 13 communes du département de la Drôme et 13 communes du département de l'Isère en région Auvergne-Rhône-Alpes. Il porte depuis 1998 une Appellation d’origine contrôlée (AOC) et une Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 2001.

Dégustation et Accords

Ce fromage au lait de vache possède une pâte fondante de couleur ivoire à jaune clair au persillage bleu. Sa croûte est d’apparence marbrée aux zones orangées à ivoires. Il offre un goût de bleu doux aux notes de noisette et dégage un parfum de sous-bois.

Le Bleu du Vercors-Sassenage s’accorde parfaitement avec les vins doux pour préserver sa légèreté. Le Bleu du Vercors-Sassenage vous permet de revisiter certaines recette comme la Vercouline. Il y apporte une touche d’originalité. La Vercouline est avant tout un met de partage et de convivialité. Le Bleu fondu sur des pommes de terre ou des tartines de pain offre au palais toute la subtilité d’une pâte fondante qui peu à peu dégage des arômes de sous bois et de noisette.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

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