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Le fromage est l’un des aliments les plus appréciés par les Français. Chaque année, c’est près de 27 kg de fromage qui sont consommés par habitant, ce qui classe les Français parmi les plus gros consommateurs de ce produit laitier. D’ailleurs, l’Hexagone dénombre près de 1000 variétés de fromages : à pâtes persillées, à pâtes pressées, à pâtes cuites non pressées et à pâtes molles. Parmi cette diversité, les fromages à croûte fleurie occupent une place de choix, appréciés pour leur texture onctueuse et leurs saveurs délicates.
Dans la famille des pâtes molles, on retrouve notamment les pâtes molles à croute fleuries, les pâtes molles à croutes naturelles et les pâtes molles à croutes lavées. Les fromages à pâte molle sont fabriqués, comme les autres fromages, avec du lait caillé par coagulation lactique et enzymatique. Leur principale spécificité : le caillé ne subit ni pressage, ni cuisson. Leur taux d’humidité est élevé (au moins 50 %) et ils sont de petite ou moyenne taille, contrairement aux grandes meules de la famille des pâtes pressées.
Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles. La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l’affinage, et que l’on appelle « fleur ». Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie sont recouverts d’un duvet blanc, formé par l’action d’un champignon qui a été ensemencé sur sa surface pour que des moisissures se développent durant la phase d’affinage.
Camembert, brie, coulommiers, neufchâtel, brillat-savarin, saint-marcellin… : ces produits font partie de la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Camembert, Rocamadour, Maroilles, Brie ou Époisses, tous ces grands noms appartiennent à la grande famille des fromages à pâte molle.
La fabrication des fromages à croûte fleurie passe d’abord par le caillage du lait. Pour cela, il faut y ajouter des ferments lactiques et de la présure. Une fois caillé, le lait est placé dans des moules pour l’égouttage. Enfin, l’étape finale est l’affinage : le fromage est ensemencé avec de la moisissure par pulvérisation, plus spécifiquement de la Pénicillium Camenberti. L’affinage dure 2 à 6 semaines pour ce type de fromage et se fait de l’extérieur vers l’intérieur.
Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s’agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l’origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur.
Les fromages à croûte fleurie ont une fabrication qui est proche des fromages à croûte naturelles. Le début de leur fabrication est similaire, mais par la suite ils sont ensemencées afin de pouvoir développer une moisissure qui va provoquer cette croûte.
Les fromages à croûte fleurie ont pour particularité un taux d’humidité assez élevé (supérieur à 50 %), ce qui contribue au développement rapide des moisissures et à l’assouplissement de la pâte.
C’est le fromage le plus réputé de Normandie. Le Camembert de Normandie est un fromage au lait cru de vache, à égouttage spontané, obtenu par caillage à la présure. Le caillé non divisé, est moulé à l’aide d’une louche. Après salage au sel sec, le Camembert de Normandie s’affine en cave. Dans le passé, le petit plus était de l’affiner dans des cruches en grès, enveloppé de paille ou de feuilles de platane séchées.
Une curiosité pour terminer : nous sommes habitués à déguster nos camemberts couverts d’une croûte bien blanche, mais saviez-vous qu’à l’origine, celle-ci tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge ?
Le fromage du « pays de Brie » semble connu dès Charlemagne qui l’appréciait déjà. Issu de traditions fermières conservées à ce jour. C’est en 1814 au Congrès de Vienne, qu’il reçut la consécration et reçu son surnom de « roi des fromages » et de « Fromage des rois », au cours d’un dîner pendant lequel chaque ambassadeur devait venir avec un fromage de son pays, de son choix.
Si le Brie de Melun et le Brie de Meaux sont deux AOP protégées par un cahier des charges, le mot brie est tombé dans le domaine commun Tout comme le coulommiers, ce « petit brie » est fabriqué dans toute la France aujourd’hui. Le brie, « le roi des fromages et le fromage des Rois », trouve rapidement sa place sur la table de Versailles.
Le Brie de Meaux a su conserver les traditions d’une fabrication fermière. Une Pelle à Brie permet de moulé le caillé manuellement. L’affinage dure 4 semaines minimum, au cours duquelle le fromage est retourné manuellement plusieurs fois. Oeil : croûte parsemée de pigments rougeâtres et duveté de blanc. Consommé en fin de repas, le Brie de Meaux peut aussi être dégusté en canapés. Il est utilisé pour dans plusieurs recettes régionales (par exemple les galettes briardes ou le croque−briard).
Il n’est pas nécessaire d’être un expert des fromages pour faire la différence entre un Brie de Meaux et un Brie de Melun. Dès le premier coup d’oeil on comprend que ces deux compères, bien que cousins, n’ont que leur région d’origine en commun. Le Brie de Melun, considéré comme l’ancêtre de tous les fromages de la Brie, est beaucoup plus coloré et plus petit. Au nez et au palais, les différences sont encore plus flagrantes. Le Brie de Melun possède des arômes très riches et complexes.
Le plus ancien des fromages normands, dont l’origine n’est pas déterminé, peut être fabriqué sous 6 formes différentes (cœur, carré,bonde cylindrique…). Tout a commencé au 14ème siècle (durant la guerre de 100ans), lorsque les jeunes filles offraient des fromages en forme de cœur, aux soldats anglais, pour leur témoigner leur amour. Déjà au XVIe siècle, il était donc fort réputé. Plus tard, il s’exporte vers l’Angleterre et Napoléon en reçoit en cadeau.
Le Neufchâtel est fabriqué de manière artisanale avec du lait entier faiblement emprésuré qui coagule pendant vingt−quatre heures. Goût : Saveur délicate, mais soutenue. Le Neufchâtel est habituellement apprécié à la fin des repas. Le Neufchâtel peut également se cuisiner. D’excellentes recettes peuvent être élaborées.
Les vaches normandes produisent un lait particulièrement crémeux qui donnent au Neufchâtel ce goût si spécifique.
Crée en 1930 par Henri Androuet en hommage au célèbre gastronome français du 18ème siècle: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Ce fromage très onctueux, gras et gourmand a été créé à l’époque où la matière grasse était considérée comme un produit riche, nourrissant, goûteux et bénéfique. Mais à noël!
Le brillat-savarin est un fromage français créé par la famille Dubuc en 1890, en Seine-Maritime, sous le nom d’Excelsior ou « Délice des gourmets ». Il est conçu à partir de lait de vache enrichi de crème. C’est un fromage triple-crème. Il se couvre d’un beau duvet blanc en cours d’affinage (3 à 4 semaines).
Le Chaource ressemble au Neufchâtel dans sa fabrication à la différence qu’il est le plus souvent moulé à la louche. Son cousin le Brillat-Savarin est beaucoup plus gourmand : c’est un triple crème ! C’est-à-dire que l’on a multiplié la matière grasse du lait de base par trois ! Le Chaource se consomme à tout moment de la journée. Il se marie aux vins de la région, comme le rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.
La croûte de ses fromages offrent une flore douce et duveteuse, comme un nuage, que l’on nomme le Peniciulium Camemberti ou Penicilium Candidum. Un affinage plus poussé fera apparaitre des taches brunes, dues à un autre penicilium : oïdium. Ce sont des fromages qui se conservent de 1 à 2 mois, une fois arriver à leur stade optimum de dégustation (généralement trois semaines après leur fabrication). Un affinage plus poussé encore sur ces fromages vous feront découvrir de vraies pépites fromagères comme le Brie noir, un brie affiné pendant plusieurs mois, confit, sec et aux arômes puissants de sous-bois et de champignons.
Ces fromages ont tous un affinage centripète. Ils s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur. Jeunes, ils présenteront un cœur blanc qui va petit à petit disparaitre avec l’action du temps et de la température. Suivant les régions, les fromages sont consommés à cœur, ou au contraire crayeux. Néanmoins l’offre de fromages à différents stages d’affinage permet d’élargir une clientèle en lui faisant découvrir de nouvelles saveurs, et ainsi conforter une réputation de savoir-faire et de savoir-conseiller au point de vente.
Ils sont souvent vendus avec un système de notation. À note 2, le fromage présente un cœur important, une semaine plus tard ce cœur est peu visible (note 3) puis la semaine suivante le fromage est fait à cœur (note 4). Une bonne manière de gérer ses stocks en fonction du volume. Ces fromages doivent rester emballés ou filmés en vitrine, sinon le pénicillium va sécher et jaunir. On prendra soin de retourner les fromages en boite au moins deux fois par semaines, afin qu’ils ne s’affaissent pas au centre.
En s’affinant, les pâtes molles à croûte fleurie prennent une teinte rousse, due à la brevibacterium linens plus simplement appelée « bactérie du rouge », signe d’un affinage terminé. Puissants, ammoniaqués, ils trouveront des amateurs et peuvent être proposés à la vente, pour ceux qui ont une DDM (Date de Durabilité Minimale), anciennement DLUO, et non une DLC (Date Limite de Consommation).
Accorder un fromage à pâte molle avec le bon vin ou la bonne bière, c’est tout un art ! De nombreuses pâtes molles sont déjà passées par La Box Fromage !Chaque mois, les abonnés reçoivent un assortiment de 4 fromages sélectionnés par un Meilleur Ouvrier de France.
On trouve toujours une production de cidre en lien avec les pâtes molles à croûte fleurie. Cet accord nous rappelle que le jus de pomme trouvera aussi sa place avec ces fromages. Une bière ambrée ou brune également. Et pour le vin ? Si on accorde traditionnellement le vin rouge avec ces fromages, on évitera cependant les vins trop tanniques, qui s’accordent mal avec le côté lactique des fromages. On privilégie des vins légers, ou alors des vins enrobant et doux pour garder une cohérence de texture, ceux du sud de la France notamment. Contrairement aux idées reçues, les vins blancs sont plus adaptés pour un accord réussi et sont l’assurance d’une alliance sans risque. Ces fromages doux aiment le sucre également !
Voici une récapitulation des accords possibles:
| Fromage à croûte fleurie | Vin | Bière | Autre |
|---|---|---|---|
| Camembert | Vin blanc sec (ex: Chablis) | Bière blonde légère | Cidre |
| Brie | Vin rouge léger (ex: Bourgogne) | Bière ambrée | Jus de pomme |
| Neufchâtel | Vin blanc fruité (ex: Sancerre) | Bière blanche | |
| Brillat-Savarin | Vin blanc moelleux (ex: Sauternes) | Bière brune |
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