Le Roquefort : Fabrication et Secrets du "Roi des Fromages"

Le Roquefort, fleuron de la production laitière ovine, ravit nos papilles gustatives depuis plus d’un millénaire et appartient à la famille des fromages à pâte persillée. Ce fromage de caractère célèbre cette année le 100ème anniversaire de son appellation. Les deux célèbres encyclopédistes Diderot et d’Alembert qualifiaient déjà dans leurs écrits le Roquefort de "roi des fromages".

C'est au cœur de l'Aveyron qu'est né le Roquefort, premier fromage français à avoir reçu une « appellation d’origine », en 1925. Reconnaissable entre tous grâce à sa pâte persillée et ses flaveurs uniques, le roquefort était déjà attesté comme spécialité fromagère à l’époque médiévale. Depuis plus d’un siècle et demi, le Roquefort est fabriqué dans l’Aveyron au cœur de la région des Causses. C’est le village de Roquefort-sur-Soulzon qui a donné son nom à ce fromage à pâte persillée.

Imaginez tout le travail qui a servi à sa fabrication lorsque vous mordez avec délectation dans un morceau de Roquefort. L’œuvre des préparateurs et des affineurs est le fruit d’une longue patience. Il faut 12 litres de lait de brebis Lacaune pour fabriquer un pain de Roquefort de 2,8 kg. Ce dernier a besoin de 3 à 4 mois pour achever son affinage.

L'histoire et la Légende du Roquefort

Selon la légende, le roquefort aurait été créé par hasard par un berger qui gardait son troupeau sur les hauteurs du Cambalou (près de la commune de Roquefort en Aveyron). Il aperçut un jour une jolie bergère, quitta son abri pour tenter de la suivre et abandonna derrière lui son repas, constitué de pain et de fromage frais de brebis. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait moisi, son fromage de brebis était devenu bleu.

Quoi qu’il en soit, le roquefort existe depuis des siècles : il en est déjà fait mention au Moyen Age ! La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour son sac dans une grotte.

Historiquement, la première trace officielle de l'affinage du Roquefort remonte au XVᵉme siècle. Le roi Charles VI octroya, par lettres patentes du 4 juin 1411, l'exclusivité de son affinage à la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Dès 1666, le Parlement de Toulouse instaurait les premières protections de l’appellation en interdisant la production de fromages hors du village de Roquefort-sur-Soulzon.

Les Étapes de Fabrication

Les premières étapes de fabrication d’un fromage sont toujours les mêmes : le lait est chauffé, caillé, égoutté et mis en moules. Seul le lait de brebis de la race Lacaume est autorisé pour la fabrication du roquefort. Il doit être collecté dans une zone géographique déterminée, le Rayon de Roquefort. Cette aire de production comprend la majeure partie de l’Aveyron et s’étend à quelques communes des départements adjacents (Aude, Lozère, Gard, Hérault, Tarn). Le lait doit provenir des traites complètes réalisées après le sevrage des agneaux.

La collecte du lait des brebis de race Lacaune se fait quotidiennement. Les camions laitiers apportent dès la collecte terminée le lait à la fromagerie. Aux beaux jours, les brebis se nourrissent d'herbe fraîche. L'élevage hors sol et la stabulation permanente sont interdits. La traite des brebis a lieu deux fois par jour, et le lait ne peut être stocké plus de 24 heures avant d’être acheminé vers l'une des 8 laiteries de transformation.

Pour la fabrication de roquefort, les fromages sont ensuite à nouveaux égouttés, puis salés et ensemencés avec la bactérie Penicillium roqueforti (responsable des taches bleu/vert du roquefort). C’est après cette étape que les fromages vont partir dans les caves d’affinage. A leur entrée en cave, ils sont percés d’une quarantaine de trous sur toute leur hauteur, pour favoriser le développement des bactéries dans tout le fromage.

Transformation du lait en fromage

Le lait cru entier est versé dans des tanks (grandes cuves) sans écrémage ni pasteurisation et chauffé entre 28 et 34°C. Le lait reçoit la présure qui provoque la coagulation et assure la transformation du lait en caillé. Cette étape va permettre d’épaissir le lait et de lui donner une texture proche du gel, c’est l’état premier de tout fromage. Il reçoit alors la présure, qui va provoquer sa coagulation et des ferments lactiques pour créer des cavités dans la pâte.

Le Penicillium Roqueforti de Papillon, extrait de la mie de pain de seigle fabriqué dans son four, est alors saupoudré au moulage. Dès l’obtention du caillé, l’ensemencement en Penicillium roqueforti s’effectue avec des souches propres à chaque fabricant. Les pains sont retournés et s’égouttent pendant pratiquement 2 jours. Puis les faces et le talon des fromages sont imprégnés, à sec, de gros sel dont l’excédent sera enlevé par brossage.

Après tranchage en petits cubes et brassage, le caillé pré-égoutté est versé dans des moules ronds. Les pains de fromage s’égouttent naturellement sans pressage pendant deux jours. Ils sont ensuite salés puis piqués dans toute leur épaisseur avec de longues aiguilles. Cette opération permet l’aération de la pâte et le dégagement du gaz carbonique au cours de la fermentation.

Avant leur départ pour la cave, les pains sont percés de toute leur hauteur afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti. En se développant pendant la période d’affinage, ce champignon microscopique donnera aux veines du roquefort sa couleur bleu-vert, mais aussi son goût et son onctuosité.

L'Affinage : Un Processus Unique

« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Formées naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.

L'affinage s'effectue exclusivement dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, creusées sous le rocher de Combalou. Construit sur un éboulis, il abrite dans son sous-sol le secret de fabrication du roquefort. Là, dans la pénombre et la fraîcheur des caves, idéalement aérées par les fleurines, le fromage ensemencé de Penicillium Roqueforti se métamorphose lentement en Roquefort Papillon.

Aménagées sur plusieurs niveaux, les caves sont ventilées par des courants d’air frais et humide provenant de failles naturelles dans le calcaire, appelées fleurines. Il y règne ainsi en permanence une température de 8 à 10°C et un taux d’humidité de 95 %. Cette atmosphère constante permet au Penicillium de croître dans les meilleures conditions.

Durant 15 jours à trois semaines, le fromage est exposé dans les caves. Au terme de 14 jours minimum d’affinage, chaque pain est protégé par un emballage permettant l’affinage ralenti du fromage dans lequel il poursuivra sa maturation. Quand le chef de cave estime que le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage est suffisant, les « pains » sont emballés dans une feuille d’étain et conservés dans des salles à basse température pour poursuivre leur lente maturation.

Après deux semaines d’affinage à nu, les fromages sont emballés dans des feuilles d’étain et stockés à basse température pour ralentir le développement du champignon. Cette phase de maturation s’achève au minimum trois mois après le début de fabrication. Les pains de roquefort sont déballés et coupés avant leur conditionnement final.

Le Roquefort a été le premier fromage français à obtenir l’appellation d’origine en 1925. Tout au long de l’année, la Confédération Générale du Roquefort, composée de 25 membres (éleveurs et fabricants), veille au respect du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Premier fromage reconnu en appellation d’origine dès 1925, sa fabrication répond à un savoir-faire spécifique et un cahier des charges AOP très précis.

Un fromage de roquefort de qualité a de la tenue : il ne s’effrite pas lors de la coupe. La pâte persillée que vous voyez sur le Roquefort est la conséquence d’un savant processus de fabrication. Le préparateur mélange un champignon au lait cru de brebis, au moment de la fabrication, il s’agit du penicillium roqueforti. Ensuite, les fleurines accueillent les fromages durant une période de 2 à 3 semaines. Ils sont percés d’une quarantaine de trous à l’aide d’une longue aiguille en métal. Dans ces caves humides et exposées aux courants d’air, ce dernier pénètre dans le fromage. La transformation naturelle qui suit va laisser le pénicillium se propager dans la structure du produit. Avec pour résultat, l’apparition de veines bleues sur la pâte. C’est alors que l’affineur emballe chaque pain de Roquefort dans une feuille d’étain, avant de l’entreposer dans une chambre froide. Il faut patienter au moins trois mois pour aboutir à la pleine maturation du fromage.

Le roquefort tire sa personnalité et sa puissance aromatique d’une synergie exceptionnelle entre un milieu naturel et une expérience de fabrication ancestrale. C’est au cœur du Parc Naturel Régional des Grands Causses en Aveyron qu’est né le Roquefort. Et c’est encore là que ce fromage au lait cru de brebis continue à être affiné.

La production du Roquefort repose sur la brebis Lacaune, une race rustique adaptée aux conditions climatiques rigoureuses. Un travail de sélection rigoureux a permis d’améliorer la production laitière : En 2019, les 185 168 brebis recensées dans 373 troupeaux de sélection affichaient une production moyenne de 330 litres sur 173 jours, avec un taux butyreux de 75 g/litre et un taux protéique de 56 g/litre, garantissant une qualité fromagère optimale.

La caractéristique principale du roquefort par rapport aux autres fromages est sa richesse en sel (1,6 g de sodium pour 100 g de fromage). A titre d’information, il est recommandé de ne pas consommer plus de 2 g de sodium par jour (soit 5 g de sel). Des matières grasses.

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru.

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