- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Pour régaler votre famille et vos amis lors d’un repas estival, rien de tel qu’une cuisse de porcelet cuite au barbecue. Redécouvrez l’authentique saveur du jambon à la broche au feu de bois, ce joyau de la cuisine traditionnelle qui traverse les générations sans perdre son charme. Bien plus qu’une simple méthode de cuisson, c’est un véritable rituel qui transforme un repas ordinaire en célébration conviviale. La magie de cette cuisson ancestrale réside dans sa simplicité apparente qui cache un véritable savoir-faire. Chaque rotation de la broche, chaque flamme qui danse sous la pièce de viande contribue à développer une palette aromatique complexe qu’aucun four moderne ne peut reproduire.
Le jambon à la broche au feu de bois est un classique de la cuisine traditionnelle qui séduit par ses saveurs authentiques et sa méthode de cuisson ancestrale. Cette recette transmet l’essence même de la cuisine au feu de bois : des arômes intenses, une viande juteuse et une expérience culinaire conviviale. Cette méthode de cuisson lente permet d’obtenir une viande tendre à l’intérieur et délicieusement caramélisée à l’extérieur, tout en bénéficiant des arômes uniques du bois.
Un jambon savoureux commence par une marinade bien pensée. Choisissez un jambon de qualité, issu idéalement d’un élevage local et traditionnel. Un jambon fermier, nourri naturellement, offrira des saveurs plus authentiques et une texture supérieure. Privilégiez un jambon comportant une bonne proportion de gras car celui-ci va fondre pendant la cuisson, arrosant naturellement la viande et lui conférant moelleux et saveur.
Pour un jambon de 5 kilos, préparez un mélange d’huile d’olive (200 ml), de thym frais, de romarin, de 4 gousses d’ail écrasées, du sel et du poivre. Laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Cette étape permet aux arômes de pénétrer la chair et contribue à l’attendrir.
Sur les conseils de Laurent Mariotte, vous pouvez également opter pour une marinade aux figues. Commencez par couper des figues séchées en morceaux. Broyez du poivre noir de Madagascar dans un mortier, avec un pilon. Disposez le poivre, les figues et des zestes de citron dans un bol, puis versez de l’huile d’olive. Ensuite, badigeonnez la cuisse de porcelet avec la marinade aux figues séchées, à l’aide d’un pinceau de cuisine.
Pour réussir votre jambon à la broche, quelques équipements spécifiques sont nécessaires. L’élément central est bien sûr la broche elle-même, qui doit être solide et adaptée au poids de votre pièce de viande. Le système de rotation est également crucial : vous pouvez choisir entre un mécanisme manuel ou électrique. Si vous optez pour une rotation manuelle, prévoyez des gants résistants à la chaleur pour manipuler la broche en toute sécurité.
Concernant le foyer, plusieurs options s’offrent à vous : un barbecue spécial broche, un foyer maçonné ou même une installation temporaire avec des briques réfractaires. Le support de broche doit être stable et réglable en hauteur, permettant d’ajuster la distance entre la viande et les flammes selon l’intensité du feu.
Parmi la gamme de tournebroches Mobi-Grill, seul le Barbeuc-1 peut être utilisé en intérieur avec du gaz butane.
Nous partons du principe que vous avez une bête déjà abattue, éviscérée, en quelque sorte prête à cuire, ce qui est déjà un gain de temps important pour la préparation. Au niveau du poids de la bête, comptez 750g/personne pour une bête prête à cuire. Cela vous ramènera à 400g/personne en fin de cuisson. Évitez aussi de prendre des cochons trop gros. Privilégiez plutôt 2 petits cochons de 15kg qu’un porc de 30kg.
L’embrochage est très important. Il doit être fait avec sérieux et rigidité. Il n’y a rien de pire qu’un cochon mal attaché qui se décroche en pleine cuisson, bonjour les dégâts ! L’embrochage classique du cochon consiste à passer une broche en inox complètement au travers du cochon. Il faut éviter de l’enrouler autour de la broche comme j’ai déjà pu le voir ici ou là, ce qui provoque un balourd et une cuisson non-homogène. Normalement, 3 points de fixations suffisent s’ils sont bien posés :
Une fois votre cochon embroché, comme toute bonne viande, il faut la saler. Pour cela, faites des entailles au niveau des jambons, à l’avant et à l’arrière et insérez-y du gros sel. Une fois préparé, vous pouvez le refermer avec de la ficelle à rôtir et une aiguille à larder.
La réussite d’un jambon à la broche commence par la maîtrise du feu et le respect du temps de cuisson. Pour un résultat optimal, il faut compter environ 20 minutes de cuisson par kilo de viande. La température idéale se situe autour de 180°C, maintenue de façon constante tout au long de la cuisson. Trop élevée, elle risquerait de brûler l’extérieur sans cuire suffisamment l’intérieur. La clé d’une cuisson réussie réside dans la rotation régulière du jambon. Cette manipulation essentielle garantit une cuisson homogène et permet le développement d’une croûte dorée sur l’ensemble de la pièce.
La cuisson du cochon doit être lente. Partez sur 2h30 pour un cochon de lait 10-15kg par exemple, plutôt 3-4h pour un cochon de 30-40kg. Cela peut même monter jusqu’à 5/6h en fonction de votre installation et de votre feu. Le feu doit toujours être sur le côté du cochon et non pas en dessous, ce qui évitera de le brûler et que les fumées le noircissent. Il est plus intéressant de créer 2 foyers au niveau des jambons du cochon (à l’avant et à l’arrière), c’est là que la cuisson nécessite le plus de temps plutôt que de créer un grand foyer de la longueur de votre cochon. C’est d’ailleurs au niveau des jambons postérieurs qu’on vérifiera la cuisson du cochon.
La maîtrise de la température est essentielle pour éviter tout goût de brûlé sur la viande et préserver sa jutosité naturelle.
Astuce n°1 : Pour le temps de cuisson d’un jambon à la broche ou d’un cuisseau de veau, il est possible de cuire la viande en marmite 1 ou 2 jours avant, de la refroidir puis de la stocker au froid en attendant.
Astuce n°2 : Pour faire face aux intempéries et optimiser le temps de cuisson de votre viande, nous vous conseillons le pare vent tournebroche.
Les scientifiques utilisent des thermomètres, tandis que les techniques ancestrales consistent à stopper la broche quelques secondes et à planter un long couteau dans la face intérieure du jambon. Placez une cuillère à soupe sous le jambon et faites tourner votre couteau. Après, il y a d’autres signes distinctifs qui viennent confirmer le verdict : les pattes avant qui se touchent, la peau qui craque. Bref, il est temps de l’arrêter et de passer à la découpe.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Voici un tableau détaillant les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille, offrant des repères précieux pour des grillades parfaites :
| Viande | Type de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Porc | Cuisse de porc | 20 minutes par kilo |
| Cochon de lait | Entier (10-15kg) | 2h30 |
| Cochon de lait | Entier (30-40kg) | 3-4h |
Le jambon à la broche s’accompagne idéalement de légumes rôtis qui profitent de la même source de chaleur. Disposez autour du feu ou sous la broche un assortiment de pommes de terre, carottes, panais et oignons entiers légèrement huilés et assaisonnés. Pour un repas complet, proposez également une salade fraîche qui contrastera agréablement avec les saveurs grillées du plat principal.
La sauce est un élément clé qui sublimera votre jambon. Récupérez les jus de cuisson et déglacez-les avec un peu de vin blanc sec. Ajoutez un bouillon de volaille réduit, une cuillère de moutarde à l’ancienne et une touche de miel. Proposez également quelques condiments comme une sauce aux herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon), une compote de pommes légèrement acidulée ou encore une sauce au poivre vert pour les amateurs de saveurs plus relevées.
Pour une variante savoureuse, essayez le cuissot de porcelet à la broche accompagné de légumes gratinés. Voici une recette simple :
À la fin de la cuisson, la peau du cuissot doit être bien grillée et légèrement caramélisée. Servez accompagné des légumes gratinés. Pour cette recette, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.
Cuire un jambon à la broche au feu de bois représente bien plus qu’une simple recette : c’est une expérience culinaire complète qui sollicite tous les sens et rassemble les convives autour d’une tradition ancestrale. En respectant chaque étape avec soin et en suivant nos conseils, vous obtiendrez un plat d’exception qui marquera les esprits et les papilles.
tags: #cuisson #cuisse #de #cochon #barbecue #conseils
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
