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Vous avez sûrement remarqué lors de vos dégustations que certains fromages arrivent sur votre table, entourés de bois. Si vous vous êtes demandés pourquoi et que vous n’avez jamais eu de réponse, cet article est pour vous.
Lors de la fabrication du fromage, le caillé est moulé pour prendre sa forme définitive. Il peut être versé dans un cercle de bois, dit éclisse. Par exemple, le caillé du beaufort est rassemblé dans une toile, puis moulé dans un cercle de bois de hêtre convexe, que l’on nomme « cercle de beaufort ». Néanmoins, peu de fromages gardent leur cerclage de bois lors de l’affinage et jusqu’au consommateur.
Signe distinctif du vacherin Mont d’Or : sa large bande de bois qui l’encercle. Savez-vous exactement à quoi elle sert ? Fromage à pâte molle, le vacherin est cerclé après démoulage dans une sangle d’épicéa tel que précisément mentionné dans le cahier des charges de l’AOP. Il est ensuite affiné sur des planches d’épicéa pendant 21 jours puis placé à son tour dans une boîte toujours du même bois.
La boîte est légèrement trop petite afin que la croûte plisse légèrement pour conserver tout le moelleux et le fondant de la pâte coulante. On dit aussi que c’est pour évoquer les reliefs montagneux du Haut Doubs ! La preuve ? C’est un artisan dédié, le « sanglier », qui les réalise.
Si vous aimez le moelleux boisé du vacherin Mont d’Or, vous aimerez aussi le vacherin des Bauges, dit aussi vacherin de Savoie, fabriqué à l’automne avec le lait des premières gelées. De création plus récente -2008-, le moelleux du Revard revisite la tradition du vacherin des Bauges. Il est fabriqué avec du lait de vaches abondance, tarine et montbéliarde, collecté sur la zone AOP de la Tome des bauges. Au lait cru, à la pâte molle et à la croûte lavée, sa ceinture vise surtout à éviter à sa pâte ultra-moelleuse de se répandre… et à le parfumer d’arômes boisés.
Version « allégée » du cercle de bois : les bandelettes naturelles entourant un fromage. L’exemple le plus connu ? Le livarot ! Fabriqué à l’origine au lait écrémé, ce fromage avait peu de tenue et avait tendance à s’affaisser. Pour conserver sa forme ronde, il était entouré de 5 bandelettes faites en laiches, c’est-à-dire en roseaux séchés, dits aussi massettes. C’est elles qui lui ont donné son surnom de colonel : il est décoré de 5 bandes, comme les galons sur la veste du militaire.
Vous êtes un amateur de fromage ? Vous préparez régulièrement des plateaux contenant plusieurs variétés de fromages ? Nous vous présentons nos plateaux à fromage et vous expliquons comment faire votre choix parmi tous les modèles existants.
Le plateau à fromage est idéal pour servir le fromage en apéritif comme en fin de repas. Il permet de faire de jolies présentations et évite de déposer le fromage dans son emballage directement à table. Il permet également de conserver les fromages au réfrigérateur sans embaumer tous les aliments et la maison de leurs odeurs, quand il est équipé d’une cloche à fromage. Ces plateaux à fromage sont en effet conçus pour conserver les odeurs sous la cloche et ne pas les laisser se propager dans les réfrigérateurs.
Les planches à fromage doivent être choisies en fonction de vos besoins. Nous vous présentons les caractéristiques des différents plateaux existants pour vous aider à faire votre choix sans vous tromper.
A chaque occasion son plateau de fromages. Pour les repas simples, 3 fromages suffisent pour satisfaire tous les palais. Pour un repas plus raffiné, optez pour un plateau plus conséquent en choisissant 7 à 9 fromages de familles différentes. S’il n’existe pas de vérité absolue pour composer un plateau de fromages, quelques conseils simples vous aideront à combler vos invités.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Il en va de même lorsque l’on parle de fromage ! Ainsi, pensez à proposer plusieurs variétés de fromages lorsque vous composez votre plateau. Et pour les occasions particulières, vous pouvez opter avec parcimonie pour des fromages moins classiques tels que du brie truffé, de la tomme aux fleurs,...
Prévoir les quantités de fromages à proposer à vos invités n’est pas une chose facile. Parce que le fromage est un produit de terroir et de tradition, n’hésitez pas à jouer cette carte pour décorer votre plateau de fromages. Qu'il soit rond, carré ou rectangulaire, commencez par poser sur votre plat une rondelle de chèvre, puis des quartiers de fromage à pate dure.
Comme le vin, le pain fait partie des accompagnements phares. Celui qui s’accorde avec la majorité des fromages est le pain de campagne : outre son bon goût céréalier légèrement acidulé, sa texture fait de lui le support le plus adapté. De la bûche de chèvre au Roquefort, il relèvera le goût des fromages et fera l’unanimité autour de la table. N'hésitez pas à compléter votre plateau avec des confitures et des chutney.
Des repas les plus simples aux plus raffinés, il est possible de composer des plateaux de fromages adaptés à toutes les occasions. « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » disait le célèbre gastronome Brillat-Savarin. C’est pourquoi même les repas du quotidien méritent un plateau de fromages de qualité. Aux grandes occasions les grands plateaux !
En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages. Ces variétés peuvent être regroupées en huit grandes familles en fonction de leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium. Voici quelques exemples :
Les fromages de chèvre offrent une grande variété de goûts, de textures et de saveurs.
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