Fromage Blanc de Chèvre : Recette Facile et Inratable

Quelle fierté d'arriver à faire du fromage blanc ! Le fromage blanc fait-maison se révèle économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce. Faire son fromage frais au lait de chèvre maison, c’est beaucoup plus simple qu’on ne l’imagine.

Pour me plaire, ils ne doivent surtout pas être trop forts de goût…. Ce n’est donc pas sans appréhension que j’ai fait mes premiers fromages au lait de chèvre! Verdict….. Pas trop forts, agréables au niveau de la texture….

Les Ingrédients Clés

Le lait est l'ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait. Choisir un lait frais, de préférence entier, de vache, de chèvre ou de brebis. À moins d'avoir vos propres animaux d'élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché). Le lait cru peut contenir des bactéries : le faire bouillir puis refroidir.

Il faut enfin apporter du levain, appelé également "ferment lactique". Il s'agit de bactéries sélectionnées pour limiter le développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et augmenter la durée de vie du fromage.

Pour le fromage de chêvre, nul besoin d'autre chose que de la présure. Pour le fromage de vache, idem. Je parle bien sûr de lait entier, issu de la traite et simplement filtré puis chauffé à 35°, précisément. Une nuit suffit. Le caillé est prêt.

La présure est issue d'une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Élaborée à partir de caillettes lavées, séchées, macérées et réhydratées dans une saumure salée, la présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur). Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utiliser de la présure de chevreau.

Il existe d'autres caille-lait d'origine végétale ou microbienne. Les coagulants d'origine fongique sont de plus en plus utilisés par l'industrie, ils proviennent de moisissures sélectionnées et réalisent de bons caillés. Certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette (ou des plantes cousines de l'artichaut) et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait.

Ici, j’ai mangé le fromage blanc sur un petit pain simplement avec un peu de poivre et de sel; avec des graines germées de radis par exemple, c’est aussi excellent, mais elles n’étaient pas encore assez germées au moment où j’ai pris la photo…. et avec des tomates séchées…..

Étapes de Préparation du Fromage Blanc de Chèvre

Voici une méthode simple pour réaliser votre fromage blanc de chèvre :

1. Dans une grande casserole, versez le lait de chèvre et le sel.
2. Faites chauffer à feu moyen, en remuant occasionnellement pour éviter que le lait n’attache.
3. Juste avant que le lait n’arrive à ébullition (pas besoin de thermomètre, surveillez attentivement), retirez du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez (vous devez voir le lait cailler presque instantanément). Si le lait ne caille pas immédiatement, ajoutez un peu de jus de citron et laissez reposer quelques minutes de plus.
4. Pendant que vous attendez que votre lait devienne du fromage, chemisez un bol avec de l’étamine.
5. Versez doucement le mélange au lait dans le bol.
6. Après 45 minutes à 1 heure, votre ricotta devrait être prête à déguster. Si vous préférez un fromage plus riche et épais, laissez là reposer une heure supplémentaire. Souvenez vous que plus le temps de repos est long, plus la consistance du fromage sera dense.

Un moule à fromage, ça s'égoutte, et...miam, miam.

Variante avec Présure et Petit-Suisse

Une autre méthode consiste à utiliser de la présure et du petit-suisse :

1. Dans une casserole, chauffer le lait entre 33 et 35 °C.
2. Hors du feu, ajouter la présure et le petit-suisse.
3. Mélanger, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer de 24 à 48 h dans une pièce chaude, sans y toucher.
4. Prélever délicatement le caillé avec une louche, et le déposer dans la passoire.
5. Disposer le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l'assécher un peu plus.

Utilisation d'une Fromagère

Pour une méthode plus automatisée, vous pouvez utiliser une fromagère :

1. Mélanger dans un saladier le petit-suisse, la présure et un peu de lait.
2. Replacer la faisselle avec son récipient en verre dans l'appareil.
3. Refermer le couvercle.
4. Mettre la fromagère en fonction. Cet appareil chauffe de manière très régulière le lait qui caille naturellement au bout de 12 à 15 h.
5. Recouvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur.

Conservation et Astuces

Conservé dans un récipient hermétique en verre, au réfrigérateur, il se garde 2 à 3 jours. Tout dépend du temps d’égouttage. Pour un fromage frais souple, comptez environ 45 minutes.

Que Faire du Petit-Lait ?

Ne jetez pas le petit lait, mais gardez-le dans un bocal bien fermé….

Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide résiduel issu de la coagulation du lait. On le trouve au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il se caractérise par sa couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et par son goût légèrement acide.

Le petit lait fait une excellente base pour les smoothies, puisqu’il contient des protéines de haute qualité. Pour la confection du pain, j'aimerais inclure du petit lait.

Idées de Dégustation

Le Blanc de chèvre est un fromage blanc, lisse et non salé, au lait cru de chèvre. Il se consomme rarement nature, mais plutôt accompagné de confiture, de miel, ou bien d’ail et de fines herbes. Ce fromage s’utilise également en cuisine, incorporé à des préparations sucrées comme salées. Non salée, sa saveur est vivement acidulée avec des arômes de lait caillé.

Les recettes à base de fromage blanc sont très variées, du gâteau au fromage blanc au cheesecake américain.

Pour un mariage réussi avec le fromage de chèvre, tournez-vous vers des alliances qui sont un hommage à la richesse du terroir et à la texture onctueuse du chèvre. Un fromage de chèvre Rians se déguste avec intelligence. Marié à la douceur des fruits de saison, comme des figues rôties, ou à la robustesse d’un pain de campagne, il se révèle. Ajoutez une touche de miel pour un contraste sucré-salé saisissant.

Quelques idées de recettes avec du fromage de chèvre Rians :

• Salade de crottin de chèvre chaud
• Bricks chèvre miel
• Salade de courgette crue au chèvre
• Rôti de veau Orlof au Crottin de chèvre
• Bâtonnets de pizza garnis de chèvre et saumon
• Rillettes aux deux saumons avec yaourt au lait de chèvre
• Tarte Tatin courgette et Crottin chèvre
• Crottin de chèvre en croûte

En faisant ce fromage, vous serez sans aucun doute éblouis par vos capacités culinaires. Les enfants adoreront également se retrouver impliqués dans la fabrication, et comme c’est si simple, ils ne réaliseront pas seulement un produit avec succès, ils éprouveront aussi un sentiment d’accomplissement et de connexion à leur nourriture.

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