Fromage Blanc au Lait Cru : Définition et Fabrication

Le fromage blanc au lait cru est un produit laitier qui suscite l'intérêt des amateurs de fromages authentiques. Cet article explore en détail la définition du fromage blanc au lait cru, les étapes de sa fabrication, ainsi que les différences avec les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Nous aborderons également les aspects réglementaires et les précautions à prendre lors de sa consommation.

Qu'est-ce qu'un Fromage au Lait Cru ?

Le lait cru est un lait qui n'a subi aucune transformation ni chauffage au-delà de 40°C. C'est le lait pur, tel qu'il sort du pis de la laitière. Grâce aux bactéries naturelles qu’il contient, il donne aux fromages des arômes variés et une texture unique. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs exigé dans le cahier des charges de nombreuses AOP.

Le lait cru est fragile et doit être utilisé dans les douze heures qui suivent la traite. Il peut attendre vingt-quatre heures, à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C.

Autrefois, 1g de lait cru contenait plus d’un million de germes. Aujourd’hui le lait cru n’en compte plus que quinze mille à cent cinquante mille (du fait de la traite automatique, d’une mise en contact avec l’air très limitée, de matériaux de stockage plus hermétiques…).

Les Étapes de Fabrication d'un Fromage au Lait Cru

La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation. Voici les principales étapes :

1. Le caillage : Il s’agit de la coagulation du lait, qui s'obtient sous l’effet d’une acidification spontanée du lait ou par l’ajout d’enzymes coagulantes, dont la présure, enzyme issue de l’estomac de la vache.
2. L'égouttage : C’est l’étape de séparation du caillé et du petit lait, que l'on peut forcer par des techniques de pressage. C’est un art dont dépendent ensuite la qualité et la conservation du fromage. Les fromages frais et fromages blancs peuvent être consommés à l’issue de cette étape.
3. Le salage : Le salage va révéler la saveur du fromage. Le sel peut être introduit dans le caillé ou en surface, saupoudré à la volée ou dans un bain de saumure saturé.
4. L'affinage : C’est lors de cette dernière étape que la maturation commence. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et développer une croûte. Retournés à la main , lavés ou brossés, les fromages amoureusement soignés atteignent leur saveur finale.

Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contact d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie.

Lait Cru vs Lait Pasteurisé : Quelles Différences ?

Il existe effectivement quelques différences entre lait cru et lait pasteurisé :

• Le traitement : Le lait pasteurisé est chauffé à plus de 60 °C, voire au-delà de 70 °C. De son côté, le lait cru ne subit aucun traitement ou modification.
• La consommation : Le lait pasteurisé permet de garder le fromage longtemps. Les fromages au lait pasteurisé sont chauffés à haute température afin d’en éliminer les micro-organismes dangereux. Contrairement aux fromages au lait cru qui ont des formes variées, ils ont la même apparence. En addition, ils possèdent aussi un aspect uniforme. Sachez que vous pouvez trouver un fromage entier ou demi-écrémé. Il existe une grande variété de fromages au lait pasteurisé.

La pasteurisation du lait présente l’avantage d’éliminer les mauvaises bactéries, mais également l’inconvénient d’éliminer les bonnes bactéries, responsables du développement du goût et des arômes du fromage. En effet, lors de l’affinage, c’est en dégradant le lactose que chaque bactérie produit un arôme différent. Cela explique que les fromages au lait cru n’aient pas le même goût que ceux au lait pasteurisé: n’ayant plus de bactéries dans leur lait, ces derniers proposent une diversité aromatique moins grande et un goût moins riche que les fromages au lait cru.

En utilisant un lait pasteurisé, le fabricant sait qu’il obtiendra un fromage moins savoureux qu’avec un lait cru ou thermisé, mais pas mauvais à consommer pour autant. Toutefois, il existe de très bons fromages au lait pasteurisé comme de très mauvais au lait cru! « Fromage au lait cru » ne signifie pas nécessairement qualité et bon goût!

Tableau Comparatif : Lait Cru vs Lait Pasteurisé

Qu'est-ce que la Thermisation ?

C’est l’étape intermédiaire entre un lait cru et un lait pasteurisé. Cela a pour but de ne détruire qu’une partie des bactéries, en particulier quelques germes pathogènes tels que la listéria, pour sécuriser le produit. La thermisation est un chauffage auquel est exposé le lait, à une température comprise entre 57 et 68°C. Ce processus peut être appliqué par certains artisans et industriels qui souhaitent utiliser des laits de provenance géographique plus étendue.

Comme la pasteurisation, la thermisation modifie les caractères du lait et sa diversité, mais elle en conserve plus les caractéristiques techniques: le produit est plus homogène en qualité et en saveur que lorsqu’il est pasteurisé. Le fromage au lait thermisé est aussi appelé « fromage au lait non pasteurisé ». Il a conservé tous ses arômes et ses saveurs initiales même après la fabrication. Son goût se situe par ailleurs à mi-chemin entre le lait pasteurisé et le lait cru. Ce fromage doit ses saveurs au procédé de chauffage par lequel le lait est passé.

La température que l’on utilise est effectivement moins élevée que lors de la pasteurisation. La méthode se révèle donc plus douce. Le but reste bien sûr d’éliminer les bactéries et autres micro-organismes potentiellement pathogènes. Quoi qu’il en soit, les fromages thermisés peuvent être conçus à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Fromage ou Spécialité Fromagère : Quelle Différence ?

Lorsqu’on lit l’étiquette d’un produit laitier, il n’est pas rare de tomber sur l’appellation « spécialité fromagère » au lieu du simple mot « fromage ». Selon le décret, une « spécialité fromagère » est un produit laitier qui ne remplit pas tous les critères pour être défini légalement comme « fromage ».

Dans le cadre légal, un « fromage » n’est pas un assemblage improvisé : il doit être issu exclusivement de matières d’origine laitière (lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, babeurre, etc.). Ainsi, pour porter officiellement ce nom, on n’a pas le droit d’incorporer d’ingrédients extérieurs autres que ceux expressément permis (sel, ferments, présure…) et détaillés par le décret.

Les fromages fondus (blocs ou portions). Dès qu’un produit ne se limite pas aux seules étapes traditionnelles de fabrication du fromage et introduit des éléments laitiers ou non-laitiers supplémentaires, sans respecter l’exigence de 100 % laitage, il sera catégorisé « spécialité fromagère ».

Ingrédients Autorisés

Le décret définit avec précision tout ce qui peut entrer dans la composition d’un « fromage » ou d’une « spécialité fromagère » :

• Épices et aromates : Certains fromages traditionnels incorporent des herbes (thym, ciboulette), des épices (poivre, cumin) ou même des fruits secs (noix, raisins…).
• Possibilité d’ajouts plus variés : Épices, herbes, condiments, fruits secs, assaisonnements ou même certains additifs autorisés. Parfois, la matière grasse n’est pas uniquement d’origine laitière (mais, dans ce cas, on peut perdre la mention « laitière »).

Risques et Précautions Liés à la Consommation de Lait Cru

Le lait cru est souvent vendu comme un allié pour la santé, riche en vitamines, plus nourrissant et plus naturel. Pourtant, il présenterait de sérieux risques pour la santé.

Paul Voisin explique que la consommation de lait cru peut entraîner des risques non négligeables pour la santé. « Il y a beaucoup de risques de contamination. Salmonellose, listériose et Escherichia coli sont les trois grosses bactéries que l’on peut retrouver dans le lait cru. Le lait cru serait d’ailleurs, d’après lui, le produit phare à ne surtout pas consommer si vous êtes enceinte. « Même si une femme enceinte a un très bon système immunitaire, on déconseille le lait cru, car cela peut provoquer une mort fœtale.

Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immuno-déprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

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