La Diversité du Pain : Traditions, Types et Réglementations

Le pain, aliment de base de nombreuses cultures, se décline en une variété impressionnante de formes, de saveurs et de textures. En France, la culture du pain est particulièrement riche et ancrée, avec des traditions et des réglementations spécifiques qui mettent en valeur le savoir-faire des boulangers.

Le Décret Pain et la Tradition Française

Cou­ram­ment appe­lé “décret pain”, le décret du 13 sep­tembre 1993 a une impor­tance toute par­ti­cu­lière, notam­ment à tra­vers la défi­ni­tion du pain de tra­di­tion fran­çaise, qui met en valeur le savoir- faire du bou­lan­ger.

Le pain ven­du sous la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise” ou sous une men­tion équi­va­lente ne doit avoir subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de son éla­bo­ra­tion et ne conte­nir aucun addi­tif. L’addition de glu­ten de blé a été auto­ri­sée car celui-ci est un consti­tuant natu­rel des farines. L’utilisation d’alpha amy­lases pro­ve­nant des souches Asper­gil­lus Niger et Asper­gil­lus Ori­zae a été auto­ri­sée car l’utilisation de ces amy­lases, a un but simi­laire à celle de la farine de malt de blé (déjà auto­ri­sée).

“ Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de : “pain mai­son ”ou sous une déno­mi­na­tion équi­va­lente les pains entiè­re­ment pétris, façon­nés et cuits sur leur lieu de vente au consom­ma­teur final.

L’utilisation d’une « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010).

Cer­tains bou­lan­gers intro­duisent dans leurs pains ou baguettes de Tra­di­tion Fran­çaise des ingré­dients sup­plé­men­taires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et uti­lisent des déno­mi­na­tions de vente tels que « Tra­di­tion Céréales », « Tra­di­tion Graines » ou des déno­mi­na­tions ana­logues tels que « Tra­di ».

Les men­tions « Bio » ou « issus de l’agriculture bio­lo­gique » ne peuvent être uti­lisées que par les bou­lan­gers qui ont été cer­ti­fiés par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur. L’utilisation seule d’une farine « Bio » ne per­met pas de com­mu­ni­quer sur le « Bio ».

Le Droit ne se résume pas en des textes de lois, de règle­ments ou de contrats.

Le Levain : Un Ingrédient Clé

Le levain ren­ferme une micro­flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures. Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à dix mil­lions de levures par gramme.

Le levain déshy­dra­té dévi­ta­li­sé est uti­li­sé, non pas pour son pou­voir fer­men­taire (qu’il n’a plus) mais pour les qua­li­tés gus­ta­tives qu’il confère au pain. Le levain dur ou levain pâteux pro­duit de l’acide acé­tique. Il n’y a donc, à prio­ri, aucun pro­blème si celui-ci est bien uti­li­sé.

Le levain liquide est plus dif­fi­cile à maî­tri­ser car celui-ci pro­duit plu­tôt de l’acide lac­tique. La teneur en acide acé­tique risque donc d’être insuf­fi­sante pour répondre aux exi­gences de la régle­men­ta­tion. Dans ce cas, la déno­mi­na­tion de vente « Pain au levain de tra­di­tion Fran­çaise » ne pour­ra pas être uti­li­sée.

Les fours à chauf­fage indi­rect dont le foyer n’est pas en com­mu­ni­ca­tion avec le lieu de cuis­son ne per­mettent pas d’utiliser cette appel­la­tion.

Les Différents Types de Pain

Il existe une centaine de pains français qui varient selon les régions par leur composition et leurs formes. Le plus célèbre est la baguette, caractérisée par sa forme allongée, sa couleur dorée, sa mie aérée et sa croustillance. Déclinée en baguette de tradition et aux graines, elle est consommée quotidiennement par les Français pour son bon goût et son authenticité, en accompagnement de tous les repas, de tous les plats, en sandwiches ou bien encore en tartines !

La déno­mi­na­tion “ pain de seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de blé est infé­rieure ou égale à 35% du mélange.

Le recueil des usages du CNERNA, énonce que « le pain de méteil est pré­pa­ré avec une farine dite de « méteil ». Le décret du 5 avril 1935 rela­tif au régime des farines pani­fiables et à leur cir­cu­la­tion pré­cise que La dési­gna­tion « farine de méteil » est exclu­si­ve­ment réser­vée à la farine issue de la mou­ture du pro­duit du même nom, pro­ve­nant de la culture et du bat­tage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une pro­por­tion de 50 p. 100 au moins.

Le mélange de blé et de seigle fait pos­té­rieu­re­ment au bat­tage ne peut être consi­dé­ré comme étant du méteil. His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment.

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » est réser­vée à un pain, pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé dite « com­plète » ou « inté­grale » ; obte­nue soit par la mou­ture com­plète du grain de blé, soit après regrou­pe­ment de l’intégralité des pro­duits de la mou­ture du grain.

Dans le blé, les micro­nu­tri­ments sont conte­nus dans les enve­loppes. La farine com­plète de blé est plus riche en micro­nu­tri­ments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes. L’acide phy­tique a un pou­voir anti-oxy­dant qui ser­vi­rait à pré­ve­nir l’oxydation des lipides, ce qui contri­bue à mieux conser­ver les céréales qui en contiennent.

Il forme des com­plexes inso­lubles en séques­trant cer­tains miné­raux sous forme de sels. Les miné­raux ne sont alors, pas dis­po­nibles. La fer­men­ta­tion au levain dégrade l’acide phy­tique grâce à l’action d’enzymes propres au levain (les phy­tases) qui libèrent les miné­raux.

Sa fabri­ca­tion implique l’utilisation d’une farine bise ou d’un mélange d’une farine de pani­fi­ca­tion avec addi­tion ou non de farine de seigle.

Pains spéciaux et pains du monde

Je ne pourrais pas évoquer les pains spéciaux sans parler des recettes avec des graines (tournesol, sésame, lin, pavot, tournesol…), des fruits secs, voire des légumes ou du fromage. C’est à se demander s’il n’existe pas autant de types de pains que de terroir ou de fromages.

Les pains du monde sont d’une variété inouïe ! Que ce soit par leur forme, leur taille, leur composition, leur texture, leur décoration, leur garniture, leur méthode de fabrication, la façon dont on les consomme, l’outil avec lequel on les cuit (four, plancha, poêle, panier vapeur, tannour, pierres brûlantes, trou dans le sable, ou encore cratère volcanique !), les variantes sont nombreuses et on n’a jamais fini de les explorer.

• Le plus connu des pains grecs est la pita, que l’on retrouve dans tous les pays du Moyen-Orient. Ce pain blanc est creux pour pouvoir y introduire de la viande ou des légumes.
• Une grande diversité de pains existe en Italie, où chaque région a ses spécialités. Le ciabatta est par exemple consommé et apprécié dans le monde entier pour sa légèreté. Il peut être nature ou garni d’olives, de tomates, de noix ou de fromage.
• Le pain allemand par excellence est le pumpernickel, fabriqué à partir de farine de seigle et cuit à la vapeur dans un moule pendant au moins 16 heures.

Difficile de goûter au pain espagnol quand on a goûté au pain français. Toutefois, si nombreux sont ceux à dire que la différence est bien réelle, d’autres assurent qu’un pain reste un pain. L’offre se diversifie et s’améliore. Des boulangeries gourmets ouvrent et font la promotion de différents types de pain : pan de Valladolid, pan de Cañada, pan de Escanda… Sa qualité reste toutefois discutable.

Certains esprits critiques relèveront à juste titre qu’on peut trouver des pains… sans farine de céréale dedans !! On y classe les pains dits "sans croûte" ou "à croûte molle"... Leurs formats et leur composition diffèrent mais c'est leur croûte et leur moelleux qui les rassemblent.

Pour isoler et faciliter l'identification de ces pains qu'on mange en version sucrée, et qu'on peine parfois à classer parmi les pains même s'ils sont souvent consommés comme tels, nous avons souhaité créer une catégorie "pains sucrés", ... qu'ils soient briochés... Ex de pains rentrant dans cette catégorie (liste non exhaustive) : Challah juive, Koulitch russe, Pineapple Bun hong-kongais, Pan de muerto, Pain melon japonais, Mouna, Babkha Zana, Cougnou belge, et brioches françaises en tous genres!

On les trouve principalement en Asie où c'est une des formes dominantes qu'y prend le pain, mais pas que...

Le Pain dans la Culture Française

Aliment de base de la culture française, le pain est présent sur la table à tous les repas malgré une baisse constante de sa consommation. Au même titre que le vin ou le fromage, c’est un aliment qui peut tenir à la fois du produit de base et du produit d’exception. Si l’on en croit les sondages, rares seraient les Français à ne jamais manger de pain (moins de 4% de la population). Ce qui me fait dire qu’il existe une vraie culture vivante du pain en France. Pour preuve, il s’agit de l’un des tous premiers aliments solides que l’on donne aux bébés. Aller chercher le pain est aussi l’une des premières responsabilités que l’on confie aux enfants. Bref, en France, difficile de faire un repas sans avoir du pain à porté de main.

En terme de gastronomie, le pain évoque davantage le terroir que les grands restaurants. Mise à part quelques exceptions, les chefs étoilés ne font pas leur pain. Pour rester dans le domaine de la restauration, j’aimerais tout de même évoquer les snacks (casse-croûte en français) dont les cartes regorgent de recettes à base de pains. Citons le traditionnel sandwich comme le jambon-beurre.

En France, le pain ne s’arrête pas à la baguette. Chaque région possède ses pains de tradition, au même titre que le vin ou le fromage. Le pain, c’est une recette simple : de la farine, de l’eau, de la levure, un peu de sel.

D’autres pains de même forme portent d’autres noms, en fonction de leur poids. À 100 grammes, l’on parle de ficelle. À 200, c’est une flûte. Et à 300, la baguette devient un pain tradition. Au-delà, il est courant de parler de pain bâtard.

La taille de la baguette, elle aussi, répond à un calibre. Enfin, le prix d’une baguette de base, en France, tourne autour des 90 centimes d’euros en 2018. D’autres pains de tradition accompagnent les baguettes sur les étals des boulangeries. Alors qu’une baguette a tendance à durcir rapidement, ces pains traditionnels comme le pain de campagne se conservent plus longtemps.

Ce sont justement ces farines qui vont donner leurs noms aux pains complets, semi-complets, au son, au seigle ou à base de farine bio. Poursuivons ce tour d’horizon de différents types de pains français en parlant du pain de méteil.

Pain tordu, cordon, brié, tressé, fendu, torsadé, tordu, plié, vrillé, marguerite, tabatière, vaudois, chapelet, saucisson, chevron, casquette, pistolet, porte-manteau, régence, collier, scie ou encore couronne.

L’Alsace, aux Bretzels salés et croquants. La Vendée, avec la gâche vendéenne. Il n’est pas nécessaire d’aller chercher des références folkloriques ou religieuses pour comprendre l’origine de cette image d’Épinal. De fait, chaque terroir a produit, au fil des siècles, une grande variété de formes et de recettes de pain.

Dans la reli­gion israé­lite, la Pâque est la fête des pains sans levain qui célèbre la libé­ra­tion de l’esclavage au temps des pha­raons.

Afin d’optimiser la tolé­rance et la diges­ti­bi­li­té des fibres du pain, il est sou­hai­table de pra­ti­quer des temps de fer­men­ta­tion suf­fi­sam­ment longs pour per­mettre aux fibres de bien s’hydrater. Les fibres ali­men­taires ont la pro­prié­té de résis­ter à la diges­tion dans l’intestin (pré­sence d’acide phy­tique). Leur rôle est impor­tant pour le tran­sit intes­tinal.

Le glu­ten est une pro­téine du blé. Elle peut être res­pon­sable de la mala­die cœliaque, pou­vant se mani­fes­ter à n’importe quel âge. Un régime total sans glu­ten s’impose pour évi­ter à plus long terme les risques tels que sté­ri­li­té, ané­mie, ano­ma­lies den­taires. En France, 60 000 per­sonnes seraient décla­rées into­lé­rantes au glu­ten, et 4 fois plus déve­lop­pe­raient une into­lé­rance silen­cieuse, c’est-à-dire sans symp­tôme appa­rent.

Les for­mules de fabri­ca­tion de ces pains peuvent com­por­ter, outre les consti­tuants clas­siques du pain, des matières grasses, des matières sucrantes, des pro­duits lai­tiers et des addi­tifs auto­ri­sés.

Habitué au climat tempéré de la France, Damien Miné confie que l’humidité présente dans la ville est un réel problème pour la conservation de son pain.

Focus sur une boulangerie artisanale à Marseille : Pain Pan !

Avec ses miches gonflées et bronzées à souhait, Pain Pan ! nous alerte du retour du bon pain sur le Cours Julien. Vous êtes déjà nombreux à vous en payer une tranche !

Rémi et Vincent appartiennent à grande famille des « reconvertis » désormais très présente dans l’artisanat en général et chez les boulangers en particulier. Les anciens enseignant de fac et directeur artistique sont maintenant dans le pétrin, mais c’est eux qui l’ont choisi ! Et ils semblent ne pas regretter de leur choix. « Toucher de la matière, la voir se transformer, c’est rassurant et fort émotionnellement» dira le premier.

On pourra d’ailleurs vraiment considérer leur projet comme leur nouveau bébé tant ils parlent avec passion de celui qui les occupe trente heures par jour et qu’ils voient grandir comme un pâton qui lève.« Sans perdre courage, vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage » disait déjà il y a fort longtemps le Boileau de nos manuels scolaires.

Car il en faut pour prendre le chemin inverse à celui l’ancienne boulangerie qu’ils ont investie. Les pains surgelés et les préparations industrielles ont été remplacés par des produit bio et un travail artisanal qui n’occupent pas moins de six ou sept personnes : vendeurs, boulangers, tourier (responsable du travail des pâtes viennoise, feuilletées, brisées et pâtisseries), la belle équipe.

Pain Pan ! revendique de belles farines, aucune préparation à l’avance et propose une grande majorité des pains au pur levain (pas de levure). « Chaque jour on remet tout ce qu’on sait dans le pétrin, le tour de façonnage. Mais rien n’est jamais acquis, la fabrication du pain est une quête perpétuelle et sans filet. C’est ce qui est intéressant ».

Sur les étals, pas moins de dix pains vous font de l’œil mais aussi chatouillent vos narines : le campagne (pur blé) et le Pain Pan (assemblage petit épeautre et froment) en best-seller ; le Rouge du Roc (avec une farine issue d’un blé unique), le Copain (châtaigne des Cévennes, fenouil comme un goût d’apéro et citron bio rôti sur place), le Pain Brun (sarrasin et seigle et des graines torréfiées), la Baguette au levain et son petit goût de noisette torréfiée et tous les dérivés (pains spéciaux aux fruits, aux olives et sans gluten).

Et si vous aimez la foccacia fondante et parfumée, celle du jour (paprika fumé et citron rôti) vous fera hurler « che bello ! ». Nous, c’est le petit pain choco noisette qui nous a emballé sans avoir été pesé. Le genre de petit délice qui mériterait l’instauration d’une pause goûter au boulot.

On n’est pas les seuls à craquer pour ces belles croûtes. Vous les retrouver sur une flopée de belles tables dans Marseille comme l’Idéal, L’Orphéon, Limmat ou Why not us coffee ? même si le duo revendique un fort ancrage entre la Plaine et le Cours Julien qui s’affiche en touted lettres sur la devanture, avant même le nom commercial : « Boulangerie de quartier ».

Car chaleur, simplicité et convivialité font partie de la philosophie du lieu qui aime jouer collectif avec les autres artisans et commerçants des environs (primeur, fromager, caviste, brasseur). Pain Pan qui a le sens de la formule n’hésite d’ailleurs pas à pousser les meubles pour festoyer régulièrement. Fanfare, dj et petite fondue régaleront les amoureux du fromage et du pain pour la « Saint Valenpain ». « Je ne sais pas si c’est la fatigue, mais ce nom nous a fait rire » conclu Vincent avant de remiser son vélo.

Informations pratiques sur Pain Pan !

• Quoi ? : Boulangerie artisanale et bio
• Où ? : 29 Rue 3 Frères Barthélémy 13006 Marseille
• Quand ? : Mardi > Samedi de 7.30 à 20.30 / Dimanche de 7.30 à 13.30

Prix indicatifs :

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