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La Savoie, région montagneuse de France, est réputée pour ses fromages au lait cru, reflets d'un terroir riche et d'un savoir-faire ancestral. Ces fromages, fabriqués selon des méthodes traditionnelles, offrent une diversité de saveurs et de textures qui raviront les palais les plus exigeants.
Fabriquée au cœur des Alpes, née dès le XVIème siècle, la Tomme de Savoie était autrefois fabriquée avec le lait écrémé qui restait de la fabrication du beurre. Elle était à l'époque destinée à une consommation familiale et quotidienne, et adorée lors du goûter (la "mérande", en patois !). Protégée par une IGP, elle est créée dans les départements de Savoie et de Haute Savoie, dans les vallées de la Maurienne, de la Tarentaise, et dans les massifs des Bauges et du Chablais.
La Tomme de Savoie IGP est un fromage traditionnel à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru de vache issu de fermes savoyardes. 13% de matière grasse sur produit fini. Affiné 30 jours minimum. Elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée. La Tomme de Savoie remonte au Moyen Âge. Elle a été conçue à l’origine pour valoriser le lait écrémé, une fois la crème destinée au beurre prélevée. Aujourd’hui, cette tomme incarne le savoir-faire régional et l'attachement au terroir.
La croûte est grise plus ou moins foncé et épaisse, tachetée, duveteuse. Sa pâte présente une couleur homogène, avec de petits trous. Son goût est franc, aux arômes délicats et subtils de noisette, variable selon le temps d’affinage et les saisons. Lorsque la Tomme est jeune, son goût est doux et frais.
Elle est délicieuse à déguster sur un plateau de fromages ! Pour un plat cuisiné, elle accompagne traditionnellement la soupe à l'oignon de Savoie. Nous vous conseillons aussi de la découvrir en croque-monsieur, avec du jambon fumée et du pain de campagne. Un délice !
Les "plus" produitIndication Géographique Protégée (IGP) reconnue et valorisanteLait origine France collecté et transformé dans la zone IGP Mise en oeuvrePrêt à déguster.
Fabriquée à la coopérative avec le lait de nos producteurs, la Tome des Bauges est un fromage au lait cru entier de vache. La Tome des Bauges fermière est fabriquée directement à la ferme par le producteur (celle-ci ne contient donc le lait que d'un seul troupeau).
Adeptes de la tartiflette, vous le connaissez forcément : le reblochon est le fromage star de nos régions. Son nom vient du patois "Re-blocher", pincer les pis de la vache une deuxième fois. Car à l'origine, les paysans exploitant les alpages devaient une redevance aux nobles qui possédaient leur terre : la redevance était perçue une fois par an, basée sur la quantité de lait produite en une journée par leur vache.
Un reblochon fabriqué à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, puis affiné à la coopérative de Thônes.
Le fromage d'Abondance tire également son nom de la vallée dans laquelle il est produit (la Vallée d'Abondance, en Haute-Savoie), mais aussi et surtout de l'Abbaye d'Abondance. Ce sont les moines de cette abbaye qui ont développé et fait connaître ce fromage à pâte dure, allant jusqu'à le faire servir à la table du Pape Clément VII à Avignon, lors de son élection. C'est un fromage fruité, aux goûts parfumés mêlant agrumes et noisettes.
En plateau, on le déguste avec un vin de la région, comme une Roussette de Savoie. Avec le beaufort et la Meule de Savoie, il entre également dans la composition de la fondue savoyarde.
À l'instar du reblochon, la Raclette est un des fromages de Savoie les plus connus. La Raclette de Savoie IGP est produite en Savoie et en Haute-Savoie, à partir du lait des vaches locales : Montbéliarde, Abondance et Tarine.
Aujourd'hui fromage phare du repas le plus célèbre et attendu en hiver, saviez-vous qu'à l'origine, la raclette était consommée... en été ? En effet, les bergers du Moyen Âge la dégustaient en plein air, quand ils emmenaient paître les troupeaux. Ils faisaient fondre le fromage au feu de bois, et raclaient le fromage fondu sur du pain. C'est par cette technique que le fromage a tiré son nom : la Raclette !
Et comme il s'agit d'un des fromages les plus connus de Savoie, il est également l'un des trois fromages que l'on retrouve dans la composition de la fondue savoyarde.
Les fromages savoyards ne font subir au lait aucun traitement visant à réduire la flore lactique avant transformation (traitement thermique, microfiltration) : on dit que les fromages sont au lait cru. La fabrication des fromages de Savoie comprend toujours un cheminement semblable : ensemencement, emprésurage, décaillage, brassage, moulage, pressage, salage, séchage-affinage, mais avec des adaptations sur les temps, les températures et le coup de main qui formeront des fromages bien différents.
Les productions fromagères sont soumises à un examen organoleptique régulier. La fabrication des fromages à partir du lait cru suppose des soins attentifs tout au long du process de fabrication. Ces analyses de suivi permettent d’engager des actions correctives dans les exploitations dès que nécessaire.
Les étapes de fabrication d’un fromage au lait cru :
La particularité de la fabrication des fromages au lait cru est qu’il n’y a pas d’étape de chauffage du lait tel que la thermisation ou la pasteurisation.
Les acides gras : la richesse en matières grasses des fromages apporte à l’organisme les acides gras bénéfiques pour la santé et indispensables en tant que source d’énergie, pour le maintien des structures membranaires des cellules et le bon fonctionnement du système nerveux. Les acides gras transportent la vitamine A (fondamentale pour la vision) et la vitamine D (indispensable pour l’assimilation du calcium).
Le lait cru est bénéfique pour le microbiote d’une grande partie de la population. Cependant, la consommation des fromages au lait cru, comme tout aliment fermenté (vivant), doit être raisonnée, et particulièrement évitée pour les populations dites fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants et personnes immunodéprimées (c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées). Ces précautions de consommation sont inutiles pour les fromages à pâte cuite (Beaufort, Emmental de Savoie).
* Bon à savoir : il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, aux femmes enceintes et aux personnes immuno-déprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.
Pour évaluer toute la palette aromatique de vos fromages et pour ne pas saturer votre palais, vos fromages doivent être dégustés dans un ordre croissant de saveurs. En premier, commencez par exemple par les pâtes pressées cuites et les Tommes : Emmental de Savoie, Tomme de Savoie, Beaufort et Tome des Bauges. Continuez par les pâtes pressées mi-cuites et non cuites : l’Abondance et le Reblochon.
Il est souhaitable de conserver le fromage dans son papier d’origine, dans la partie basse du réfrigérateur. Les variations répétées de température portent préjudice à la qualité des pâtes. Astuce : Pour de longs trajets, la glacière isotherme est idéale.
Pour les plus gourmands d'entre vous, vous pouvez découvrir les saveurs de 8 fromages de Savoie AOP et IGP. Ce sont 72 sites qui vous permettront de découvrir la richesse du terroir savoyard, au cours de la Route des Fromages de Savoie ! C'est aussi l'occasion d'échanger avec les producteurs, de découvrir leur savoir-faire et la fabrication des fromages de Savoie.
La production fromagère des Savoie représente un poids culturel et économique indéniable. Ce sont plus de 2 000 producteurs de lait pour 325 millions de kg de lait (dont 80 % transformé sous signe de qualité), 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers ou en alpage.
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