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L'École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande (ENSMV), située au 37 boulevard Soult dans le 12e arrondissement de Paris, accompagne depuis plus de 65 ans les professionnels de la boucherie et de la charcuterie-traiteur artisanale dans leurs stratégies de formation. L’ENSMV est un écosystème unique en France.
L’ENSMV s’est vue attribuer en août 2021 la certification QUALIOPI dont la finalité est de garantir la qualité des processus mis en œuvre par les prestataires de formation.
C’est dans une lettre de 4 pages, adressée le 15 octobre 1946 à Marcel Drugbert nouveau Président de la Confédération Nationale de la Boucherie Française, que Georges Chaudieu exprime ses réflexions sur la possibilité de créer à Paris une Ecole nationale de Boucherie. L’Assemblée générale valide le projet. En 1949, La Boucherie Française écrit : « l’école supérieure des métiers de la viande n’est plus une vague idée, elle devient une réalité. Jean-François Guihard est le président de la CFBCT depuis 2017.
L'ENSMV propose une gamme complète de formations pour tous les niveaux, allant du CAP aux certifications professionnelles, afin de répondre aux besoins du marché et aux aspirations des futurs professionnels.
Le CAP Boucher forme aux techniques et aux savoir-faire professionnels des métiers. Le titulaire d'un CAP débute généralement comme boucher préparateur qualifié ou ouvrier professionnel qualifié, dans une boucherie artisanale, dans une grande surface, en atelier de transformation, dans une entreprise individuelle ou dans une collectivité. Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) est un diplôme professionnel national délivré par le Ministère de l'Education nationale.
Le boucher réceptionne, stocke et contrôle la traçabilité et la qualité de la viande, en respectant les normes d'hygiène et de sécurité. Il découpe, désosse, et prépare les viandes pour la vente, en suivant les techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage.
Les bouchers-charcutiers exercent avec passion un métier au savoir-faire unique au service de la gastronomie. La Boucherie est une des professions de la filière viandes qui comprend un ensemble d’activités allant de la prise en charge de l’animal vivant chez l’éleveur, jusqu’à la vente de morceaux préparés et voire cuisinés. Choisir l’origine et la qualité de la viande, connaître les différents morceaux, apprendre les gestes techniques, voilà tout l’enjeu du métier.
Cette Mention Complémentaire spécialise en boucherie et en techniques de commercialisation spécifiques aux produits de boucherie. Les alternants apprennent les techniques de vente et le développement de la relation client, acquièrent une bonne connaissance des produits, et peuvent donner des conseils culinaires.
Le titulaire du BP boucher est un ouvrier hautement qualifié, qui organise et gère un point de vente spécialisé. Il exerce diverses fonctions : commande, réception et stockage des carcasses et des viandes, sélection des produits de qualité, négociation avec les fournisseurs. Il maîtrise les opérations de transformation de la viande, telles que le découpage, le désossage et la préparation pour la vente.
Le boucher réceptionne et stocke les viandes (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles et gibiers). Il contrôle la traçabilité et la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il découpe, désosse et sépare les viandes. Il les prépare (parage, épluchage, tranchage et ficelage) pour la vente en respectant les techniques de présentation, de décoration et d’étiquetage. Il habille les volailles et confectionne les produits tripiers.
Le titulaire de ce diplôme assure la réception, le stockage des produits livrés, la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et le traitement des produits tripiers dans le respect des règles de qualité, d'hygiène et de sécurité et conformément aux exigences de traçabilité. Il peut être employé dans une boucherie artisanale, au rayon d'une grande surface, en atelier de transformation, entreprise industrielle ou collectivité.
Le titulaire du certificat d’aptitude professionnelle Charcutier-traiteur doit être capable de réaliser et présenter des produits de charcuterie et traiteur pour une consommation différée, dans le respect des règles de qualité et d’hygiène.
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « Vente conseil en boucherie » exerce son activité au sein d’un espace de vente dans le secteur de la boucherie. Il ou elle s’inscrit dans une démarche commerciale active dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des denrées et préparations alimentaires.
L'ENSMV vous offre une opportunité unique de reconversion en rejoignant en seulement un an l’artisanat des métiers de la viande ! Le CQP Technicien Boucher Artisanal est une formation opérationnelle sur 12 mois permettant d'acquérir un apprentissage des gestes techniques et du savoir-faire artisanal de la profession. En complément des méthodes classiques, nous intégrons progressivement les nouvelles technologies comme la réalité virtuelle 3D ou 360° ou encore l'intelligence artificielle.
L’ENSMV s’appuie sur son équipe pédagogique experte et son réseau national d’intervenants spécialisés. Afin d’atteindre l’excellence, l’ENSMV s’appuie sur l’expertise et le savoir-faire de ses formateurs. Pour vous permettre d’être accompagné par les meilleurs, nos intervenants sont sélectionnés selon leur domaine d’intervention et leur capacité à transmettre leur savoir et à inculquer des réflexes.
Cours théoriques en salle et travaux pratiques en atelier animés par des enseignants qualifiés et formateurs issus du monde professionnel.
« Après six années passées derrière un bureau, j’ai ressenti le besoin de retrouver du sens à ce que je faisais. Cuisinier à Paris, je voulais depuis longtemps me mettre à mon compte mais je ne savais pas comment me lancer. »
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