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La cuisine est un langage universel qui raconte des histoires, transmet des traditions et façonne des identités. Dans le monde des desserts, les créations franco-russes occupent une place spéciale, alliant la finesse française aux saveurs riches et variées de la Russie. Cet article explore l'histoire et les recettes de quelques-uns de ces délices, vous invitant à un voyage culinaire unique.
Cuisiner dit beaucoup de nous. La transmission d’une recette au sein d’une famille raconte une vie et façonne une identité. Écoutez des personnes ou familles qui parlent de leur parcours au travers une recette, dans « Des racines et des plats », le podcast qui cuisine notre histoire.
Eugénie est Franco-Russe. Elle est confinée chez ses parents à Paris. Elle cuisine un dessert : « ????? ? ??????? ». Il s’agit d’un gâteau aux cranberries. Elle a trouvé cette recette dans un carnet de cuisine de la famille. Sa grand-mère qu’elle n’a pas connue et sa mère ont écrit les recettes.
Pour Eugénie, la cuisine est très importante. Elle adore passer du temps à réaliser des plats et aime les moments de partage autour d’un bon dîner.
Quel drôle de nom pour un biscuit aux amandes entre dacquoise et macaron, fourré de crème pâtissière à la pistache, spécialité d'Oloron Sainte-Marie dans le Béarn ! Ce gâteau aurait été inventé par un pâtissier natif de la ville qui faisait venir ses amandes de Crimée. Le sucre glace dont il recouvrait son gâteau lui évoquant par ailleurs les plaines enneigées de la Russie, le russe fut ainsi baptisé. Allez dire que les chefs ne sont pas des poètes après tout ça...
Pour l’épreuve technique de cette seconde émission, voici le Russe, un gâteau que mes lecteurs me réclament très souvent, comme quoi tout vient à point et je suis ravie de pouvoir enfin les satisfaire … Quelque part je trouve qu’il ressemble beaucoup au Succès au Praliné. La différence réside essentiellement dans le fait qu’il se compose de 3 couches et surtout dans la consistance du biscuit qui est moins craquant -avec l’accent- et donc plus moelleux …
Il ne faut pas se voiler la face, ce gâteau est certes délicieux mais il est aussi assez riche, je vous conseille pour mieux l’apprécier d’en déguster de petites tranches, je dis ça, je dis rien, c’est vous qui voyez !
C’est à Oloron Sainte-Marie que la famille Artigarrède perpétue depuis 4 générations la recette du Russe. En 1925 Adrien Artigarrède, un béarnais de la Vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie. J'ai déniché cette perle rare sur le blog Amandine en Béarn où la talentueuse Amandine nous livre la recette de sa belle-sœur Odile. C'est en 1925, que le gâteau fut créé par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, en revisitant une pâtisserie du XIXe siècle.
Il y a ajouté des amandes de Crimée et saupoudré le gâteau de sucre glace « pour évoquer les cimes enneigées de Russie ».
La recette, issue du numéro 48 de Fou de Pâtisserie est assez accessible, même si les préparations sont nombreuses, car sans difficultés techniques. J’ai pour ma part opté pour une réalisation tranquille sur plusieurs jours avec en J-2 la torréfaction des fruits secs, le praliné, la crème pâtissière et la pâte sablé. J-1 : réalisation du steusel, cuisson du sablé, la dacquoise, la crème mousseline et le montage. Le jour J, il ne restait qu’à décerclé et couvrir de fruits secs. Jamais je n’ai été prête aussi longtemps en avance pour un dessert de réveillon !
Voici un aperçu des ingrédients et des étapes clés pour réaliser ce dessert exquis :
Chemisez un cercle de 14 cm avec une bande de rhodoïd. Pochez une couche de crème mousseline, posez un disque de dacquoise, puis une couche de caramel praliné et des noisettes torréfiées. Répétez l’opération, terminez par le sablé et réservez au frais. Décorez avec des amandes et des noisettes concassées.
La charlotka est un gâteau russe très riche en pommes. Au retour de vacances en Russie, il y a deux ans nous avions invité quelques amis à partager un repas russe : bortsch, blinis, pelmenis, salade russe. Pour le dessert, mes essais de pirojki sucrés n’ayant pas été très concluants, j’ai opté pour une charlotka.
En dehors des blinis et de la vodka, la gastronomie russe est relativement peu connue ici, et si certains étaient un peu sceptiques en début de soirée, tous on finalement apprécié le repas que la charlotka (et la vodka) ont clos en beauté. J’avais plus ou moins oublié la charlotka jusqu’à ce que je me retrouve avec un stock de pommes à écouler en ce début d’automne. J’ai donc fait et refait ce gâteau fondant et fruité.
Il faut beaucoup de pommes et un peu de patience pour les découper, mais c’est vraiment très simple. Petite variante par rapport à la version originale : comme je n’avais pas d’extrait de vanille sous la main, j’ai utilisé du calvados.
En 1896, Emile Cornillot lance la marque «Confiserie Franco-Russe», qui célèbre l'alliance entre la France et la Russie, signée la même année. Mise en quarantaine par l'union des trois empereurs -russe, allemand et autrichien-, la France cherchait alors un allié pour sortir de son isolement.
Il fallut l'effort d'hommes comme Sadi Carnot, Charles de Freycinet, Gabriel Hanotaux et Théophile Delcassé, pour vaincre les réticences : pour beaucoup de républicains, la Russie des Tsars n'était qu'une tyrannie et pour le Tsar Alexandre III, la IIIéme République, héritière de la Révolution de 1789, un «Etat terroriste».
Simple convention militaire signée en 1893 pour mettre la France à l'abri d'une offensive foudroyante de l'état-major allemand, le rapprochement franco-russe est scellé officiellement en 1896 par la visite du Président Félix Faure en Russie. L'empire des Tsars jouit alors d'une excellente image qui rejaillit sur les ventes des confiseries Franco-Russe : en 1905, Louis Cornillot, qui a pris la direction de la société à la mort de son père en 1901, achète un immeuble avec ateliers, au 285 de la rue de Paris à Lille.
N.B. 2007 - La filiale Ancel devient Dr. Oetker France. Les packagings sont modifiés, les produits sont désormais commercialisés sous la marque Dr. 2011 - Retour de la marque Ancel sur les étuis de préparations pour aides à la pâtisserie, desserts et gâteaux.
| Élément | Description |
|---|---|
| Préparation | 2 heures 30 minutes |
| Cuisson | 44 minutes |
| Repos | 12 heures |
| Temps Total | 3 heures 14 minutes |
| Proportions | 6 personnes |
| Taille | 7cm round, 6cm height |
Les desserts franco-russes sont une célébration de l'histoire, de la culture et du goût. Que vous soyez un pâtissier amateur ou un fin gourmet, ces recettes vous offrent une opportunité unique de découvrir et de savourer des créations exceptionnelles.
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