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Ce gâteau fait toujours son effet : une génoise moelleuse imbibée d'un sirop au rhum, garnie de chantilly maison, de framboises fraîches et d'amandes effilées. La recette demande un peu de temps, mais reste accessible, et le résultat vaut vraiment le coup.
Un entremets généreux, magnifique et, vous allez le voir, pas si difficile à faire ! Il est constitué d'un simple biscuit dacquoise (des blancs d'oeufs avec du sucre et de la poudre d'amande) et d'une crème mousseline à la vanille (une crème pâtissière montée avec du beurre).
Mais un peu inspiré de celui de la pâtisserie Weibel de Aix en Provence (vous vous souvenez du Mont-blanc minute de la même pâtisserie ?) et légèrement italianisé puisqu’au coeur il y a que de la crème pâtissière (et non un crème légère avec la chantilly). La particularité c’est qu’il n’y a pas de beurre du tout et que l’ensemble est recouvert de meringue italienne. Rassurez-vous il est simple, trois bases classiques, il faut juste faire un montage et si possible avoir un chalumeau pour la meringue (au pire laissez-la ainsi). Je vous donne vraiment tous les détails (même si vous n’avez jamais de gâteaux 😉 pour le réussir.
Amoureux des framboises, vous allez adorer ce dessert. Cuisinée sans artifice, la framboise est mise à l’honneur de la plus belle des manières dans ce gâteau. Son cœur, composé des délicieuses framboises, apporte une touche de douceur juteuse à cette pâtisserie traditionnelle.
Trois bases : il fait son effet mais rassurez-vous ça reste un gâteau très simple presque basique et un peu d’antan. Une génoise (le secret réside juste dans le fait de monter longuement les oeufs et ensuite d’incorporer la farine délicatement comme expliqué), une crème pâtissière et enfin une meringue italienne (le secret est de verser le sirop doucement et ensuite de bien monter les blancs).
Pour cette recette de framboisier, vous allez réaliser une traditionnelle génoise, cette base d’entremets souple et légère est un indispensable pour tout dessert digne de ce nom.
Astuce du jour : pour réussir la génoise, l’essentiel est de bien fouetter les oeufs (longuement et pas trop fort) avec le sucre (même pas besoin de séparer les blancs). Préparer la génoise (même la veille). Préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante). Dans un saladier ou la cuve d'un robot, verser les oeufs et la vanille. Commencer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajouter ensuite en deux fois, tout en fouettant, le sucre. Fouetter jusqu'à ce que les oeufs gonflent, deviennent clairs et doublent de volume (il faudra une dizaine de minutes). L'ensemble doit devenir presque souple et retomber doucement.
Tamiser la farine de riz avec l'amidon. Quand les oeufs sont montés, ajouter le mélange de "farines" tamisées (important) en trois fois et en mélangeant à change fois délicatement à l'aide d'une écumoire en soulevant la préparation (secret pour avoir une belle génoise légère). Il faut essayer de garder l'air incorporé (même si elle va un peu retomber). Tapisser une plaque avec du papier cuisson et verser dessus la génoise, la lisser pour avoir une épaisseur homogène. Cette méthode permet de cuire plus rapidement et de faciliter la découper en deux ou trois carrés (ou deux ou trois cercles). J'ai opté pour deux mais trois, plus fins vont très bien aussi. Enfourner pendant un quart d'heure environ (en surveillant bien que ça ne colore pas trop, si besoin baisser la température). La pâte doit dorer et devenir souple au toucher : en pressant légèrement un doigt dessus la trace doit disparaitre rapidement.
Sortir du four, laisser légèrement tiédir puis découper 2 carrés de 18-20 cm de côté (ou 3 de 14-16) ou deux disques de 18 cm-20 (ou 3 de 16). Les détacher très délicatement et les garder de côté, séparés par du papier cuisson ensuite emballés dans du film alimentaire ou une boîte hermétique (important pour ne pas les faire sécher). Il restera un peu de génoise, on peut l'utiliser pour une verrine ou la congeler.
Préparer la crème pâtissière (même la veille). Ouvrir la gousse de vanille. Retirer la pulpe et la mettre dans un grand bol avec les oeufs. Mettre la gousse vide dans une casserole puis verser le lait dessus. Porter à ébullition le lait puis retirer la gousse de vanille vide en pressant un peu. Pendant ce temps mélanger les oeufs avec la vanille et l'amidon jusqu'à avoir quelque chose de plus ou moins homogène. Verser ensuite dessus la moitié du lait bouillant, mélanger afin de dissoudre le sucre. Renverser le tout dans la casserole avec le reste de lait et porter à nouveau à ébullition (des grosses bulles et trois doivent se former) une minute jusqu'à ce que la crème épaississe. Si besoin mixer ensuite le tout. Verser la crème dans un moule plat (dans l'idéal en métal, cela refroidi plus vide) et extra propre, recouvrir au contact de film alimentaire. Laisser à peine tiédir puis garder au frais au moins deux heures.
Peu avant de servir, préparer la meringue italienne. Verser les blancs dans un saladier ou la cuve d'un robot très propres sans traces de gras (cela vaut pour toutes les meringues et les blancs d'oeuf à fouetter). Dans une petite casserole, verser le sucre puis l'eau et porter à ébullition : de grosses grosses bulles doivent apparaître (avec le thermomètre c'est autour de 115°C mais ça marche aussi à l'oeil).
Pendant ce temps commencer à fouetter les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Verser ensuite peu à peu en filets le sirop au sucre sans cesser de fouetter (et en évitant d'en mettre sur le fouet ;-). Continuer jusqu'à ce que les blancs refroidissent et deviennent très mousseux, brillants et tiennent sur le fouet.
Procéder au montage. Placer une génoise sur un plat, recouvrir d'un peu moins de la moitié de crème pâtissière puis parsemer très abondamment de framboises (lavées et séchées). Garder quelques framboises pour le décor. Recouvrir de génoise en pressant légèrement (sans faire sortir la crème) puis procéder de même : le reste de crème pâtissière et framboises. Filmer au contact (ou mettre dans une boîte hermétique) et garder au frais au moins 4-5 heures (l'idéal serait une nuit).
Découvrir le framboisier et le garnir de meringue italienne. Chalumer à l'aide d'un chalumeau.
Si vous n'êtes pas convaincu, vous pouvez très bien remplacer la crème au beurre par de la crème mousseline, comme dans le fraisier.
Pour un framboisier à la vanille, le choix du biscuit dépend du résultat que vous souhaitez obtenir :
Différents types de crèmes peuvent être utilisés :
Notre astuce de cooker : la crème diplomate est une crème pâtissière réalisée avec une chantilly de mascarpone et de la gélatine.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la Génoise | Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la farine tamisée délicatement, cuire au four. |
| Préparation de la Crème Pâtissière | Faire bouillir le lait avec la vanille, mélanger les œufs avec le sucre et l'amidon, cuire jusqu'à épaississement. |
| Préparation de la Meringue Italienne | Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à ébullition, verser sur les blancs montés en neige, fouetter jusqu'à refroidissement. |
| Montage | Alterner les couches de génoise, crème pâtissière et framboises, terminer par la meringue italienne. |
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