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Le mou de porc est un ingrédient souvent utilisé dans la préparation de plats traditionnels et savoureux. Ce que l'on appelle « fressure » comprend le mou, le foie, le cœur et la rate. Découvrez comment préparer ce plat de différentes manières, en explorant des recettes régionales et des astuces de chef.
Les abats sont des ingrédients clés pour la préparation du mou de porc.
On nomme « fressure » l’ensemble des gros viscères (foie, cœur, rate et poumons) des animaux de boucherie lorsqu’ils se présentent d’un seul tenant. En effet, dans l’Antiquité, on avait coutume de consommer les viscères. La fressure est le nom donné à l’ensemble des abats rouges comme le cœur, le foie, les poumons et la rate. Ce n’est pas forcément un truc que tu trouves dans le commerce, mais plutôt que tu récupères auprès de particuliers, chasseurs ou fermiers qui tuent leurs propres bêtes. Elle concerne à peu près toutes les bestioles, forcément, et tu peux réaliser cette recette aussi bien avec de l’agneau qu’avec du porc, du porcelet ou du sanglier. La fressure est une recette des anciens, de l’époque où l’on ne jetait rien. C’est un ragoût d’abats, ni plus ni moins.
Très prisée des chasseurs qui font provision de sangliers, cette préparation peut être réalisée avec du porc ou du porcelet. Il ne faut pas confondre cette fressure, qui est un plat en sauce, avec la fressure vendéenne qui est un hachis de tête et d’abats liés avec du sang. Comme il arrive de commander un cochon de lait à la ferme, on se retrouve à chaque fois avec une poche contenant tous les abats rouges. On cuisine alors une fressure comme ici ou on en fait des terrines de pâté.
Puisque les abats reviennent à la mode, peut-être la fressure va-t-elle regagner ses lettres de noblesse ?
Dans certains pays de la Basse-Bourgogne, c'était autrefois le plat traditionnel du jour de sacrification du cochon, et, comme il y avait tablée nombreuse, on utilisait la fressure dans son entier. L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près.
Ajoutons que, pour les autochtones, cette fressure prenait le nom de « ferchuse ».
L'opération se faisait à la cheminée sur un bon feu de souches, et dans un grand chaudron en fonte. Ici ou là, l'ustensile était semblable, et, de même, semblable le rituel de l'exécution, qui était ainsi, au chaudron près.
Voici une méthode de préparation détaillée pour un plat riche et savoureux :
Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché ; ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices. Faire revenir sur un feu ardent. Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante. L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure. Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.
Conseils de Pierre : L’accompagner du même vin que celui utilisé pour la recette.
Une autre façon de préparer le mou de porc est de le transformer en un civet savoureux. Voici comment procéder :
Faites revenir au beurre un kilo de mou détaillé en morceaux et ayant été préalablement mariné pendant six heures dans un bon vin rouge bien assaisonné et comprenant des bouquets d'herbe. Mettez ensuite les morceaux dans une marmite en fonte. Saupoudrez les de deux cuillerées de farine. Mouillez-les alors avec un quart de litre de vin de la marinade, un demi-litre de vin rouge, un demi-litre de bouillon de viande. Ajoutez un bouquet garni, des petits oignons, deux carottes coupées en dés, un navet également coupé, 150 g. de lard de poitrine fumée, que vous aurez auparavant divisé en petits morceaux et fait rissoler, 125 g. de champignons crus, eux aussi détaillés en petits morceaux. Faites cuire au four (votre marmite étant bien couverte) pendant trente minutes à feu moyen. Retirez le bouquet garni et passez la sauce du civet. Liez cette sauce avec un verre de Cognac ou de Calvados, quatre cuillerées de crème et un décilitre de sang de porc. Remettez ensemble viandes et légumes et servez très chaud, soit avec des nouilles, soit encore avec de la polenta ou une purée de pommes de terre.
Les ragoûts s’appellent minutal. Ils se composent de mini-morceaux: des viandes coupés en petits dés ou des menus articles.
Voici une autre méthode pour préparer le mou de porc à la cocotte :
Dans de l’eau salée, faites cuire votre mou de porc. Égouttez et puis rafraîchissez-le à l’eau froide. Coupez votre mou de porc en morceaux moyens et faites-les revenir à la cocotte en remuant bien. Salez, poivrez et saupoudrez de deux cuillères de farine. Laissez cuire 5 minutes. Mouillez avec un peu de vin rouge de Saint-pourçain et un peu d’eau, donnez un bouillon et laissez à tout petit feu, ceci pendant une bonne 1/2 heure. Après, ajoutez un bouquet garni, les oignons que vous aurez faits colorés à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre. Épluchez vos pommes de terre et faites-en des gros dés que vous ferez sautés à la poêle. Une fois votre mou cuit, rajoutez quelques champignons crus et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Servez chaud accompagné de vos pommes terre rissolées.
Pour une cuisson au four, suivez ces étapes :
Sur le feu et dans une grande cocotte (qui va au four), faites fondre votre matière grasse puis lorsqu'elle sera bien chaude, mettez vos morceaux de porc (ou de marcassin) à rôtir des 2 côtés, lorsqu'ils seront de « belle couleur » ajoutez la garniture égouttée puis laissez suer a couvert pendant 5 min, ajoutez alors la farine, mélangez bien et laissez cuire encore 5 min. À la fin, versez la marinade en y ajoutant un petit verre d'eau froide.
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