La génoise est une base incontournable en pâtisserie, idéale pour les biscuits roulés et les entremets. Pour sublimer vos gâteaux génoise, le choix du fourrage et de la couverture est crucial. Cet article vous guide à travers les différentes étapes et vous propose des recettes pour des créations aussi belles que délicieuses.
Les étapes clés pour un gâteau parfait
Pour commencer, il faut savoir qu’il y a deux étapes : le fourrage et la couverture du gâteau. Voici comment procéder pour un résultat impeccable :
Préparation de la génoise
La génoise traditionnelle est l’une des recettes de base en pâtisserie. Voici comment faire une génoise nature, à la vanille et au chocolat avec seulement 3 ingrédients, sans monter les blancs en neige et sans bain-marie.
Ingrédients pour un moule de 20-22cm de diamètre et 10cm de hauteur :
- 3 oeufs
- 250g de sucre
- 250g de farine (option molly cake chocolat : 30g de cacao en poudre + 220g de farine)
- 1 sachet de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
- 250g de crème liquide 30%MG (pas de crème légère, sinon elle ne foisonnera pas)
Instructions:
- Préchauffer le four à 160°C.
- Fouetter les oeufs et le sucre pendant 15 minutes à vitesse moyenne. Puis ajouter l’extrait de vanille.
- Tamiser la farine et la levure (+ le cacao en poudre pour un molly cake au chocolat) et incorporer en plusieurs fois.
- Monter la crème en chantilly et l’ajouter à la pâte avec une maryse.
- Mettre du papier cuisson dans le moule et ajouter un linge humide autour du moule pour que la cuisson soit + uniforme.
- Pour un gâteau diamètre 20-22cm, il faut compter 1h15-30 à 160°C.
Découpe et préparation
- Une fois votre gâteau cuit et refroidit, couper le dessus bombé afin de le rendre plat.
- Couper votre gâteau en 2 ou 3 parties, de taille à peu prêt égales. J’utilise un couteau à pain, il faut prendre son temps et couper d’avant un arrière comme une « scie » afin de ne pas casser les bords de la génoise.
- Pour un beau gâteau plat sur le dessus, l’astuce est de le monter à l’envers, mettre d’abord « la tranche » ou vous avez coupé le dessus bombé, car c’est la moins belle, comme ça elle ne se verra pas car elle se retrouvera dessous, et le dessous initial de votre gâteau, lui va se retrouver en haut de votre gâteau.
Technique de cuisine : Couper une génoise dans l'épaisseur
Je vous montre aujourd’hui comment la couper FACILEMENT en couches parfaitement égales et comment l’imbiber avec un sirop de sucre. Vous pourrez la garnir de ganache, crème au beurre, chantilly, confiture, fruits, Nutella… ce que vous aimez !
Le Fourrage : un cœur gourmand
Le fourrage peut être composé d’un curd, d’une crème, d’une ganache ou peu importe. Voici quelques idées pour varier les plaisirs :
- Curd aux fruits rouges : Un délice pour petits et grands, facile à réaliser.
- Crème speculoos : Onctueuse et parfaite pour fourrer vos cake designs ou cupcakes.
- Ganache matcha & chocolat blanc : Un goût exquis pour fourrer vos cake designs ou topper vos cupcakes.
- Pâte de pistache maison : Meilleure que celles du commerce, idéale pour fourrer vos cake designs ou à déguster à la cuillère.
- Mousse framboise : Légère et onctueuse, parfaite pour garnir vos cake designs ou fourrer vos cupcakes.
- Il est plus habituel de mettre la même recette sur les deux étages afin d’éviter le mélange des saveurs, néanmoins, laissez libre court à votre imagination et vos envies !
Schéma des quantités de fourrage en fonction du diamètre du gâteau :
Application du fourrage
- Si vous avez préparé votre ganache la veille, la passer un peu au micro-ondes pour la ramollir.
- Pour commencer mettre votre ganache dans une poche à douille.
- Etaler ensuite votre préparation avec une racleuse ou un couteau de manière uniforme.
- Déposer votre dernière « tranche » de gâteau, et recouvrez la de ganache.
La Couverture : une finition élégante
La couverture est l'étape finale qui donnera l'aspect esthétique à votre gâteau. Voici quelques options populaires :
- Ganache chocolat blanc : Parfaite pour une couverture lisse et professionnelle avec le kit Frost Form.
- Ganache Nutella : Simple et gourmande, idéale pour fourrer ou couvrir vos gâteaux.
- Crème au beurre à la meringue suisse : Gourmande et colorée, parfaite pour les Frost Forms.
- Crème au beurre russe : Simple à réaliser, idéale pour les cake designs à étages ou les toppings de cupcakes.
- Sur tout le tour du gâteau à intervalles régulières faite des « traits » de ganache un peu épais. Procéder comme précédemment faire un boudin de ganache et étaler sur tout le dessus avec la racleuse.
Tableau des quantités d'ingrédients pour différentes tailles de moules :
| Diamètre du moule (cm) | Oeufs | Sucre (g) | Farine (g) | Crème liquide (g) |
| 15 | 2 | 167 | 167 | 167 |
| 20 | 3 | 250 | 250 | 250 |
| 25 | 5 | 417 | 417 | 417 |
Techniques de lissage et de décoration
Si malgré le tuto, vous n’arrivez toujours pas à obtenir un lissage parfait sous la pâte à sucre. On vous conseille dans ce cas d’investir dans une véritable formation professionnelle Cake design.
- Décorez votre ganache en ajoutant de la couleur ou des paillettes.
- Pour un pochage destructuré, utilisez la douille Saint Honoré.
- Rester sur la chantilly si les déco reste pas longtemps ? Car j’aurai voulu faire un effet coulure avec du chocolat.
Conseils supplémentaires
- Attention, votre gâteau doit être entièrement refroidi pour pouvoir le fourrer !
- Lors de votre remplissage de chaque étage, il vous faudra créer un « boudin » avec votre préparation de couverture (que vous verrez par la suite) tout autour de votre étage afin d’éviter que votre fourrage ne sorte avec le poids de l’étage de gâteau que vous remettrez par dessus (sauf si votre fourrage est la même préparation que votre couverture).
- N’hésitez pas ensuite à retourner votre gâteau (le bas devient le haut) qui aura alors un dessus parfait, et enlevez toutes les miettes.
- Il n’est pas toujours évident d’obtenir un gâteau bien droit et d’équerre lorsque l’on fait du Cake Design, et autant ce n’est pas très grave lorsque l’on fait un gâteau à 1 étage, autant ça peut devenir très vilain s’il s’agit d’une pièce montée !
Avec ces conseils et recettes, vous êtes désormais prêt à créer des gâteaux génoise magnifiques et délicieux. Laissez libre cours à votre créativité et régalez vos proches !
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