Le Pain de Campagne : Un Tour d'Horizon des Variétés et Traditions Françaises

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. En France, le pain est bien plus qu'un simple aliment : c'est un emblème de la culture française, un élément central de la vie quotidienne et un symbole de traditions régionales. La baguette de pain française est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'Unesco depuis 2022. Dans cet article, nous explorerons les différentes formes de pain, les appellations, les farines utilisées et les traditions qui font la richesse du pain en France.

Qu'est-ce que le Pain de Campagne ?

Le pain de campagne désigne un pain sensé posséder le même goût et les même saveurs que les pains ordinaires confectionnés dans les campagnes autrefois par opposition aux pains industriels comme le pain de mie. En forme de boule, il est constitué de farine de blé et/ou de seigle. Sa saveur est légèrement acidulée et sa conservation plus longue que les baguettes. Selon ce guide de la profession, le pain de campagne doit être à base de farine de blé courante et/ou bise (semi-complète) avec ou sans farine de seigle.

La Diversité des Pains en France

Les pains français varient par leur composition et par leurs formes. Chaque région fabrique ses spécialités, plus ou moins anciennes ; elles racontent terroirs et traditions. Il n’existe pas un, mais plusieurs pains au levain. En effet, cet ingrédient sert de starter lors de la fermentation panaire. Tout comme le pain au levain, il existe plusieurs types de pains complets.

Le secret de ces pains spéciaux multi-céréales aux saveurs multiples réside dans l’association de plusieurs farines rustiques. Comme son nom l’indique, ce pain contient une proportion plus ou moins importante de farine de seigle. La farine de cette céréale rend ce pain particulièrement aromatique et quelque peu épicé. Le pain au son peut être confondu avec son équivalent complet, car il se prépare avec de la farine classique et une part de son, c’est-à-dire de l’enveloppe de céréale finement moulu.

Dans les boulangeries françaises, le pain nordique (ou viking) désigne un pain aux graines et aux céréales moulé en forme de pavé. En France, les pains aux fruits ne sont que des pains sucrés garnis de fruits secs ou confits. Bien souvent, portent le nom de “pain sportif” en rapport avec leurs qualités nutritionnelles. De nombreuses personnes associent l’arôme de noisette à ce pain préparé à base de farines d’épeautre (petit ou grand épeautre).

Tour de France des Pains Régionaux

La diversité des pains en boulangerie reflète la richesse culinaire française et les traditions de chaque région. Voici quelques exemples de pains régionaux :

• Alsace : Le sübrot (ou sülaiwel) est formé de deux losanges superposés. L’Est est aussi le royaume des pains de fantaisie : pain tressé et natté, tabatières, pain Graham, pains aux noix, aux poires, aux pommes, à l’anis et au pavot, pains d’épices et bretzels salés.
• Bourgogne et Champagne : Le pain cordon évoquerait la ceinture en corde des moines. Le bourguignon est un pain campagnard de 400 ou 600 g confectionné à partir d’une pâte qui contient au minimum 10 % de seigle.
• Franche-Comté : L’amitchote a été créé en 2002 et représente géographiquement la Franche-Comté en France.
• Nord-Pas-de-Calais : Le cramique (encore appelé craquelin ou couque) est une sorte de pain brioché garni de grains de sucre et souvent fourré de raisins secs.
• Bretagne : Le floron est fabriqué à base de trois farines bretonnes : froment, seigle et sarrasin.
• Normandie : D’origine espagnole, le pain brié fut introduit en Normandie en 1588. Le Calvados a inventé la manchette, une couronne dans laquelle on passe le bras pour la transporter.
• Pays de Loire : Le pain de méteil est élaboré à partir d’un mélange à proportion égale de farine de seigle et de farine de blé.
• Poitou-Charentes : La souflame est une sorte de fougasse moelleuse élaborée avec les restes de pâtes que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres.
• Île-de-France : La reine, c’est la baguette parisienne de tradition française !
• Loiret : La tradi poire du Loiret a vu le jour lors du cinquième Salon national de la boulangerie en 2003.
• Sud-Ouest : La couronne bordelaise est un grand collier de huit à neuf boules. Le pain tourné est une spécialité du Limousin.
• Languedoc-Roussillon : Le pain paillasse de Lodève doit son nom à la “paillasse”, une corbeille en paille de seigle utilisée pour la mise en forme et la levée des miches.
• Rhône-Alpes : La couronne lyonnaise est un pain rond blanc au levain.
• Provence-Alpes-Côte d’Azur : La fougasse est un pain assez plat sculpté en plusieurs branches.
• Guadeloupe : La pomme-cannelle est un petit pain légèrement doré qui présente une texture inédite et des saveurs sucrées de pomme, de cannelle et parfois de miel.
• Réunion : Le macatia était le pain des esclaves.

Comment Choisir un Bon Pain ?

Il n’est pas facile de répondre à cette question qui varie selon le point de vue considéré, soit la saveur, l’utilisation ou la valeur nutritive. Voici cinq critères à prendre en compte pour choisir un pain de qualité :

1. L’aspect : Un bon pain est beau. La baguette a une jolie forme oblongue aux bouts pointus. Sa croûte, d’une couleur dorée, n’est ni cloquée ni écaillée.
2. La densité : Il faut toujours soupeser le pain. Plus il est dense, meilleur il sera.
3. La croûte : Elle est mince et croustillante. Quand on la presse entre les doigts, elle émet un léger craquement.
4. La mie : Sa couleur n’est jamais blanche, mais crème avec des reflets nacrés. La présence d’alvéoles irrégulières est un critère essentiel.
5. Les arômes et les saveurs : Au nez, la croûte développe des arômes puissants de grillé, de caramel, et parfois de noisette. La mie présente des flaveurs complexes de céréales chaudes avec des notes beurrées.

Les Différents Types de Farine

La valeur nutritionnelle du pain résulte, en partie, du type de farine entrant dans sa composition. La classification des farines dépend du taux d’extraction du blé, et donc de la quantité de matières minérales restant dans la farine. Dans la farine T150, le grain est laissé entier avec ses enveloppes et son germe. Il est à la base du pain complet. À l’opposé, la baguette et les pains « blancs » courants sont fabriqués à partir de farine T55 ou T65. Entre ces deux extrêmes, on trouve des farines « bises » de type T110 et T80.

Voici les principales farines et leurs spécificités :

• Farine de blé : c’est la plus utilisée, elle se décline en différentes catégories, chacune ayant une teneur en fibres variée.
• Farine de seigle : plus dense et légèrement acidulée, elle est souvent utilisée pour les pains complets ou rustiques.
• Farine de maïs et de riz : souvent utilisée dans les pains sans gluten, elle apporte une texture légère et un goût doux.
• Farine de sarrasin : très présente dans les pains sans gluten, elle est particulièrement appréciée pour son goût de noisette intense et ses nutriments.
• Farine d’épeautre : riche en protéines et en fibres, elle est facile à digérer et donne un pain moelleux au goût légèrement sucré.

Valeurs Nutritives du Pain (pour 100g)

La teneur en protéines, en glucides, en matières grasses et en calories est relativement semblable entre les différentes variétés de pain, comme le montre le tableau. La teneur en vitamines, en minéraux et en fibres est par contre très différente d’un pain à l’autre.

Les pains complet, de blé concassé et de seigle foncé constituent des pains très nutritifs.

Conseils de Consommation et de Conservation

Il est préférable de ne pas consommer le pain immédiatement lorsqu’il sort du four car il se digère plus difficilement. Attendre au lendemain, s’il s’agit d’un gros pain de campagne au levain, ou qu’il soit légèrement rassis, dans le cas du pain de seigle. Il est préférable de ne tailler le pain qu’au moment de l’utiliser pour en retarder le dessèchement et lui conserver toute sa saveur.

Le pain se conserve à l’abri de l’air. Le pain se conserve quelques jours au frais; s’il est entamé, poser la face coupée à plat contre du bois ou du marbre. Le pain en tranches peut se conserver dans un sac de plastique, rarement plus de 5 à 7 jours à la température de la pièce. Le pain se congèle facilement et se conserve alors environ 2 mois.

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