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Que ce soit à Noël ou au Nouvel An, la fondue est le repas parfait pour les fêtes. Aussi délicieuse que polyvalente, elle plaît à presque tout le monde et peut être préparée sans difficulté. Ainsi, on peut profiter de la compagnie sans que l’hôte ait à passer trop de temps en cuisine. Selon ses envies et préférences personnelles, chaque invité compose son propre repas à table - qu’il s’agisse de fromage, de viande, de poisson ou de légumes.
Le nom de ce plat populaire vient du mot fondre (fondu). À l’origine, il désignait un plat à base de fromage fondu provenant des Alpes occidentales (Piémont, Romandie et Savoie). Peu importe le type de fondue, la préparation reste toujours la même. La matière ou le liquide de cuisson est maintenu à température dans une casserole (souvent un caquelon traditionnel en céramique en Suisse), posée sur une source de chaleur (réchaud).
La fondue est un plat traditionnel que vous pouvez revisiter à votre convenance et selon vos préférences de terroir. Qu'elle soit savoyarde, chinoise, vigneronne ou bourguignonne, la fondue est par excellence, le plat revigorant des soirées conviviales de vos hivers.
Il existe une multitude de variantes de fondues, chacune avec ses propres spécificités et saveurs. Voici un aperçu des types de fondues les plus populaires :
La fondue au fromage classique est la plus ancienne et la plus connue des fondues. Elle se compose d’un mélange de fromages râpés, auxquels on ajoute du vin blanc, un peu de kirsch et éventuellement de la fécule comme liant. Le caquelon à fondue est souvent préalablement frotté avec une gousse d’ail. Le poivre et la muscade conviennent au raffinement du goût. Si la fondue au fromage doit être préparée sans alcool, les ingrédients liquides peuvent être remplacés par du lait, du bouillon ou du babeurre, selon votre goût.
La saveur de la fondue est déterminée par les types de fromages utilisés. Il existe également une variété de variantes régionales, dont certaines diffèrent considérablement par leur goût. Une particularité est la fondue valdôtaine ou piémontaise. Pour une véritable fondue suisse, une combinaison de fromages suisses doux et forts est idéale. Parmi les variétés populaires, on trouve le gruyère, le vacherin, l’appenzeller et l’emmental.
Afin d’obtenir la consistance optimale et merveilleusement crémeuse de la fondue, le fromage doit être râpé très finement. Non seulement il fond plus vite, mais il s’associe aussi mieux au vin, au kirsch et à la fécule. Un vin sec avec une légère acidité est le choix idéal pour une fondue au fromage car il a un effet positif sur la texture et le goût. Un mélange homogène est alors créé sous agitation constante.
La plupart des gens trempent des pommes de terre bouillies ou du pain dans une fondue au fromage. Vous avez toute liberté de choix quant au type de pain : que ce soit du pain ciabatta ou de la baguette, du pain de campagne ou du pain de seigle, ils conviennent tous. Le pain aux noix ou les bretzels apportent une touche spéciale.
Fondue au Fromage Suisse Traditionnelle
La fondue à l’huile est particulièrement appréciée chez nous. Elle permet de frire viande, poisson et légumes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Pour une fondue pour 6 personnes, environ 1 litre d’huile est nécessaire. Les huiles adaptées à haute température, comme l’huile de tournesol, sont les meilleures options. Pour une touche asiatique, utilisez de l’huile d’arachide. Évitez les huiles de mauvaise qualité : elles ne sont souvent pas neutres en goût et peuvent altérer les arômes des aliments.
Chauffez toujours l’huile sur la cuisinière avant de la verser dans le caquelon (à 180 °C). Si vous le souhaitez, différents types de viandes et de poissons ainsi que des légumes et des fruits de mer peuvent être préparés dans la fondue grasse. Il est important que les ingrédients utilisés soient adaptés à une cuisson courte. Les viandes maigres avec un temps de cuisson court sont les meilleures. Les filets de volaille, de bœuf, d’agneau ou de veau sont idéaux.
Quelle que soit la variété, il est préférable de choisir un morceau de viande plus gros et de haute qualité, que vous couperez vous-même en cubes. Une épaisseur de 5 à 7 mm est optimale - pour que la cuisson ne soit ni trop lente ni trop rapide. Séchez toujours la viande au préalable pour éviter les éclaboussures de graisse pendant la préparation.
Si vous souhaitez tenter la fondue à l’huile avec du poisson, il est préférable de choisir des variétés à chair ferme : elles tiennent mieux à la fourchette et se désagrègent moins vite. La lotte, le saumon ou les crevettes conviennent très bien. Les légumes comme le brocoli, le chou-fleur, les courgettes, les aubergines et les champignons se prêtent également très bien à la friture dans l’huile.
Fondue Bourguignonne avec Différentes Sauces
Une alternative plus légère à la fondue à l’huile mais tout aussi délicieuse est la fondue au bouillon. Ici, viande, poisson et légumes sont cuits dans un bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes. Ce bouillon pourra ensuite être réutilisé comme base de soupe après le repas. Comme pour la fondue à l’huile, on chauffe d’abord le bouillon sur la cuisinière, puis on le verse dans le caquelon. La température idéale est de 95 °C. Remplissez-le toujours à moitié pour éviter les débordements.
Les mêmes ingrédients que pour la fondue à l’huile peuvent être utilisés, et on compte environ 200-250 g par personne. La fondue chinoise, est une des versions de la fondue au bouillon. Elle est appréciée dans toute l’Asie de l’Est, surtout en hiver. On utilise généralement un bouillon de viande assaisonné avec du piment, du gingembre et un peu de sauce de poisson. Les ingrédients habituels sont des légumes asiatiques, des champignons, du poisson, des fruits de mer et des nouilles de verre.
La fondue Vigneron, aussi appelée fondue Bacchus, vigneronne ou fondue au vin, consiste à cuire les ingrédients dans du vin chaud, rouge ou blanc. Ce vin peut être allongé avec un peu de bouillon selon la recette. Le vin est généralement assaisonné de piment de la Jamaïque, de baies de genièvre, de clous de girofle, de romarin et d’une feuille de laurier.
La variante sucrée de la fondue est très appréciée, non seulement par les enfants. Pour cela, on plonge dans du chocolat fondu noir, au lait ou blanc des baies et des fruits coupés en bouchées comme la banane, la pomme ou le raisin. On utilise généralement des mini-fondues spéciales, où le chocolat préalablement fondu sur la cuisinière est maintenu au chaud dans un petit récipient au-dessus d’une bougie chauffe-plat.
Fondue au Chocolat avec Fruits Frais
Que serait une fondue sans délicieux accompagnements ? Selon le type, différents choix conviennent ici.
Voici une recette simple et délicieuse pour préparer une fondue savoyarde traditionnelle :
| Type de Fondue | Ingrédients Principaux | Accompagnements Recommandés |
|---|---|---|
| Fromage | Gruyère, Vacherin, Vin blanc | Pain, Pommes de terre, Salade |
| Huile (Bourguignonne) | Huile de tournesol, Bœuf, Poulet | Sauces variées, Pain, Légumes |
| Bouillon (Chinoise) | Bouillon de bœuf/volaille, Bœuf, Légumes asiatiques | Nouilles de verre, Champignons |
| Vigneronne (Bacchus) | Vin rouge/blanc, Bœuf | Légumes, Herbes aromatiques |
| Chocolat | Chocolat noir/lait/blanc | Fruits frais, Guimauves |
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