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Lorsque l'on a un jardin potager, on se retrouve régulièrement avec trop de fruits ou de légumes en même temps. Réaliser des conserves est du coup LA méthode pour conserver cette production et pouvoir au plus froid moment de l’hiver sortir des abricots et un coulis de tomates maison.
La conservation a été créée pour étendre la durée de vie des fruits et légumes lorsque les saisons en offrent à profusion. Et c’est aussi à ce moment là qu’ils sont le moins chers sur les étals de nos marchés ! Les conserves maison sont donc le moyen idéal de se régaler tout au long de l’année des meilleurs ingrédients à moindre coût.
Mais pour une conservation sans risque, il faut suivre une procédure précise, aussi bien pour la préparation de vos bocaux que des légumes, et pour la stérilisation proprement dite.
Grâce au traitement thermique, les aliments conservés jouissent d’une durée de vie prolongée. Alors, longue vie à la conserve maison !
Si on se réfère à notre cher Larousse, une conserve se définit ainsi : « Aliment conservé à l’aide de différents procédés ; plus spécialement, aliment conservé en boîte (boîte de conserve), en bocal par traitement à la chaleur : Ne se nourrir que de conserves. »En d’autres termes, faire ses conserves consiste à conserver en bocaux les meilleurs ingrédients que les saisons nous offrent pour s’en régaler tout au long de l’année !
Il existe différents types de bocaux de conservation, chacun ayant ses avantages et inconvénients spécifiques.
Le « traitement thermique ». Ou stérilisation. Plonger les bocaux pleins dans un grand volume d’eau bouillante (+100°C). Sans stérilisateur, une cocotte-minute ou une grande marmite suffiront. Bien caler les bocaux avec des linges pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent et les recouvrir d’eau.
La stérilisation s’effectue soit dans une grande cocotte en couvrant les bocaux d’eau et en amenant à ébullition, soit dans un stérilisateur électrique.
Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou du traitement thermique pour éviter tout risque sanitaire.
Le traitement thermique et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation.
Dans le cas du traitement thermique, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et le traitement thermique est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : le traitement thermique détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé.
De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum).
Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, le traitement thermique est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
Le traitement thermique assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Bien évidemment, avant de procéder au traitement thermique de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez.
Bon à savoir: gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Aromatiser (ou non) avec de l’ail ou des herbes puis recouvrir complètement les aliments d’huile de bonne qualité « vierge extra ». Faire attention aux bulles d’air qui pourraient « tout foutre en l’air » comme dirait Mamie.
L’ail, le poivron et l’aubergine grillés tout comme les tomates séchées se conservent quant à elles avec de l’huile.
Pour conserver les aliments dans l’huile, il faut au préalable les sécher ou les blanchir afin de retirer un maximum d’eau et éviter les moisissures.
La lactofermentation, c’est ultra sûr, ultra simple à faire et on peut presque tout faire fermenter.
Le sel macère les aliments crus et leur donne une texture particulière (plus croquants ou plus mous, selon les cas). Utiliser du sel de mer sans traitement ou additif, environ 10g de sel pour un kilo d’ingrédients. Laisser les bocaux fermés à température ambiante pour que la fermentation se fasse, plusieurs semaines ou mois.
Choisir l’option saumure (mélange eau et sel) pour les légumes contenant peu d’eau ou ceux qui seront conservés entiers.
Recouvrir intégralement de vinaigre pas trop fort en goût pour ne pas masquer celui des aliments : vinaigre de miel, de cidre, d’alcool. Pour égayer : voir les recettes de pickles !
Et en faisant mijoter tomates, oignons ou bien carottes avec du vinaigre, du sucre, du sel et des aromates, on peut élaborer de délicieux chutneys.
On parle plus souvent de conservation au sucre. Une fois les bocaux remplis, bien fermer et les retoucher aussitôt.
Fruits dans l’alcool. Préférer des alcools à moins de 45° pour ne pas altérer le goût (eau de vie, rhum, cognac ou le calvados).
Les bocaux, d’1L au maximum pour une stérilisation uniforme une fois qu’ils seront pleins, doivent être stérilisés au préalable. Vous pouvez choisir des bocaux à pas de vis avec couvercles en métal, ou bien des bocaux à couvercle en verre dont les rondelles en caoutchouc seront changés à chaque utilisation.
Le nettoyage concerne toutes les parties du bocal. Normalement, ces contenants sont placés dans de l’eau bouillante, durant 10 minutes, mais il est également possible de les stériliser au four, 10 minutes à thermostat 5 (150°).
Une fois stérilisés, sortez vos bocaux et mettez les à sécher retournés sur un linge propre, pour éviter des dépôts sur les parois des bocaux.
Les bocaux seront choisis en fonction des aliments à conserver. En effet, l’acidité des saumures, de certaines sauces ou jus peut provoquer la corrosion des capsules et couvercles métalliques.
Vos fruits ou légumes doivent être sains, sans tâches ni marques de coups. Lavez les bien, puis pelez-les, équeutez, dénoyautez si besoin. Certains devront être blanchis avant la mise en bocaux, les haricots verts par exemple.
Mettez les à bouillir environ 5 minutes, puis ils seront rafraîchis et égouttés avant la mise en bocaux. Les fruits ou légumes peuvent également être cuits, et même préparés : compotes, ratatouilles, coulis etc.
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La plupart du temps, l’aliment à conserver est recouvert d’un liquide salé, sucré ou encore citronné. Hormis pour les fruits au naturel, on ajoute généralement du sirop aux fruits. Celui-ci sera plus ou moins sucré, en fonction de vos goûts ainsi que du taux de sucre dans le fruit.
Pour des fruits ou légumes au naturel, vous verserez de l’eau bouillante de façon à laisser environ 2 cm jusqu'au bord, par contre les fruits doivent être recouverts entièrement.
Si vous ajoutez une sauce ou un sirop à vos fruits ou légumes, ne remplissez pas non plus le bocal jusqu'au bord, laissez 2 à 3 cm. Le liquide versé doit être le plus chaud possible. Laissez poser quelques minutes, pour pouvoir rajouter si jamais il y a des manques.
Nettoyez toujours le rebord avant de fermer.
Une fois remplis, vous devez fermer vos bocaux, vérifiez qu’ils sont bien fermés. Certains fruits peuvent être stérilisés sans ajout d’eau ni de sirop. Dans ce cas, tassez bien chaque couche, en effet la quantité va diminuer lors de la stérilisation et si votre bocal n’est pas assez plein, le vide d’air ne pourra pas se faire.
Vous avez le choix, entre la simple casserole, l’autocuiseur, le bouilleur ou le stérilisateur.
Placez vos bocaux debout dans le récipient dans lequel vous les stériliserez. S’il s’agit d’une casserole, d’un faitout, d’une cocotte-minute, mettez entre les bocaux et le fond du récipient des torchons par exemple, pour éviter qu’ils ne soient en contact avec la source de chaleur.
Versez l’eau dans votre casserole ou faitout, qui doit recouvrir les bocaux. Salez la (250 g par litre), l’eau salée atteint son ébullition à une température un peu plus élevée. Une eau qui doit être à la même température que les bocaux, pour éviter le choc thermique.
Dans une cocotte-minute, l’eau doit être seulement à mi-hauteur des bocaux. Fermez et placez la soupape. Une fois le temps de cuisson arrivé à son terme, laissez les bocaux ½ dans la cocotte, sans enlever la soupape.
Quel que soit le récipient utilisé comme stérilisateur, respectez le temps de cuisson prévu pour chaque aliment, sous peine de ne pas pouvoir conserver vos bocaux. Attendez que les bocaux aient refroidi avant de les manipuler.
Une fois la stérilisation bien terminée, mettez vos conserves dans un lieu frais et sec. Ils doivent également être à l’abri de la lumière. N’oubliez pas d’étiqueter vos bocaux avant de les stocker, avec la date et bien sûr le contenu ! Jetez de temps en temps un œil à vos bocaux.
Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
Dans la méthode de conservation par stérilisation, l'interaction idéale entre la pression et le vide est exploitée : lors du chauffage, une surpression se forme d'abord, suivie d'un vide lors du refroidissement ultérieur des bocaux.
Si les couvercles à vis sont bombés vers l'extérieur, il n'y a plus de vide dans le verre et le contenu est impropre à la consommation.
Si tout s'est bien passé lors de la mise en conserve au four, le contenu des bocaux peut être conservé pendant environ un an. Si les bocaux peuvent être stockés dans un endroit frais et sombre, la durée de conservation augmente encore de quelques mois. En règle générale, les conserves doivent être consommées jusqu'à la saison suivante. Les bocaux entamés doivent toujours être conservés au réfrigérateur.
| Aliment | Temps de stérilisation (en minutes) |
|---|---|
| Légumes (haricots verts, carottes...) | 90-120 |
| Fruits (compotes, fruits au sirop...) | 20-30 |
| Viandes | 120-180 |
| Sauces (tomate, pesto...) | 45-60 |
Note: Ces temps sont indicatifs et peuvent varier en fonction de la taille des bocaux et de la recette.
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