Fondant au Chocolat : Les Recettes de Chefs pour un Dessert Parfait

Le fondant au chocolat est un dessert très apprécié, aussi bien par les petits que par les grands. Ce n’est pas la première recette de fondant au chocolat que je vous propose et j’espère que vous ne m’en voudrez pas de multiplier les tests à la recherche du meilleur fondant au chocolat du monde, j’ai le sens du sacrifice, c’est plus fort que moi !

Vous vous demandez quel dessert préparer à votre moitié pour la Saint-Valentin ? Plusieurs chefs de renom proposent leurs propres versions de ce classique, chacune avec ses particularités et astuces pour un résultat exceptionnel.

Les Ingrédients Clés pour un Fondant Réussi

Pour réaliser un fondant au chocolat, il est important d'acheter un chocolat pâtissier qui est plus adapté à la cuisson qu'un chocolat en tablette de dégustation. Pour un goût de cacao intense, privilégiez un chocolat contenant 70 % de cacao. Pour une saveur plus équilibrée, préférez un chocolat à 60 % de cacao.

Pour le beurre, choisissez du beurre doux avec 82 % de matières grasses pour réussir toutes vos pâtisseries. Il existe dans le commerce des beurres allégés qui contiennent plus d'eau que de matières grasses dans leur composition. Avec un beurre contenant plus de lipides, vous aurez un résultat plus fondant.

La cassonade est obtenue à partir de canne à sucre contrairement au sucre blanc provenant de betteraves sucrières. Pour la recette de Christophe Michalak, la cassonade est tout indiquée. Ce sucre non raffiné permet de conserver tout le fondant de la recette.

Recette du Fondant au Chocolat de Christophe Michalak

Le chef Christophe Michalak propose sa recette de fondant au chocolat qui en fera fondre plus d'un. Voici les étapes clés de sa préparation :

1. Dans un récipient, fouettez la cassonade et les œufs pendant 5 minutes jusqu'à ce que l'appareil devienne mousseux.
2. Coupez le chocolat en morceaux et le beurre en petits dés. Faites-les fondre ensemble au bain-marie. La texture obtenue doit être bien lisse et brillante.
3. Laissez cuire à 130 °C pendant 25 à 30 min.
4. Avant dégustation, sortez le fondant et laissez-le revenir à température pendant 20 min. Pourquoi pas profiter de ce temps pour réaliser une belle crème fouettée. Dans un récipient bien froid, versez 20 cl de crème liquide entière à minimum 30 % froide. Montez au batteur et incorporez deux cuillères à soupe de sucre glace.

Astuces pour un Cœur Coulant Inratable

Le fondant au chocolat est apprécié pour son aspect moelleux et son cœur coulant. S’il est très facile à réaliser, réussir son centre ne l’est pas tellement. Voici une astuce de chef pour un cœur coulant garanti :

Sébastien Bouillet propose de réaliser une dizaine de fondants individuels. Pour cela, déposez dans un récipient 213 g de chocolat "noir, bien évidemment", c'est-à-dire affichant entre 65 % et 70 % de cacao. Prenez garde, beaucoup de chocolats pour pâtisserie vendus dans le commerce contiennent plutôt 50 % à 60 % de cacao et donc davantage de matière grasse. Cela peut sembler dérisoire, mais en matière de pâtisserie, ce genre de détail peut changer la consistance d'un gâteau. Ajoutez la même quantité de beurre et faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Incorporez ensuite à votre préparation 2 g de sel, un élément "important", rappelle Sébastien Bouillet. Pesez ensuite 320 g d'œuf. Là encore, la quantité doit être assez précise et les différences de calibre entreront en compte. Vous devriez avoir besoin d'au moins 6 œufs moyens pour l'obtenir. Déposez-les dans votre préparation ainsi que 90 g de farine tamisée.

Mélangez bien puis mettez votre pâte dans une poche à douille. Déposez des cercles de pâtisserie assez hauts sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez également des bandes de papier pour chemiser l'intérieur des cercles et éviter que les fondants collent.

C'est là qu'intervient l'astuce simple, mais décisive du chef. Il réserve les fondants au congélateur pendant toute une nuit. Lors de la cuisson, le cœur mettra donc davantage de temps à se solidifier que l'extérieur. Une expérience que tout le monde a vécue en essayant de décongeler un produit assez épais.

Recette du Fondant au Chocolat de Yann Couvreur

Dimanche de Novembre, ciel bas et gris et pas mal de pluie entre deux éclaircies (ou le contraire, ça dépend comment on voit les choses )) bref le temps était parfait pour tester la recette du fondant au chocolat de Yann Couvreur. Si le chef pâtissier propose dans ses boutiques des pâtisseries qui demandent technicité et savoir professionnel, cette recette de fondant est quant à elle très simple et rapide. Si vous voulez un gâteau au chocolat light, passez votre tour. Si vous cherchez un gâteau gourmand et réconfortant, c’est le moment de tester cette recette.

1. Faites fondre au bain marie le chocolat noir et le chocolat au lait coupé en morceaux avec le beurre coupé en dés.
2. Pendant que votre mélange chocolat beurre fond, fouettez 6 oeufs avec le sucre.
3. Une fois que le chocolat a tiédi, versez-le en deux fois sur votre mélange chocolat fondu/beurre fondu en mélangeant avec une maryse et en veillant à ne pas incorporer d’air.
4. Versez dans un moule à charnière de 20 cm et laissez cuire pendant 40 minutes à 145°C dans un four préchauffé (le coeur de votre gâteau doit être encore tremblotant).

Verdict ? La texture du fondant au chocolat de Yann Couvreur est parfaite et le fait d’utiliser deux chocolats ainsi que de la fleur de sel lui donne un goût irrésistible.

Le Fondant au Chocolat de Christophe Adam

Vous connaissez sûrement Christophe Adam, pâtissier de talent à la tête de ‘”L’Eclair de Génie” et du “Dépôt Légal”. Auteur de plusieurs livres de pâtisserie, c’est dans le bien nommé “Chocolat” que j’ai trouvé la recette de ce gâteau gourmand et un poil addictif ! Il contient autant de beurre que de chocolat mais, y a pas de secret, pour qu’un gâteau au chocolat soit bon il faut qu’il en contienne.

Je vous recommande, bien sûr, d’utiliser un chocolat de qualité, c’est l’ingrédient principal de la recette, n’allez pas y mettre du chocolat de supermarché, vous seriez déçus. Le beurre, de qualité aussi bien sûr, est ici en quantité importante car c’est notamment grâce à lui que l’on va obtenir un fondant au chocolat coulant à coeur. Si vous l’aimez plus pris, il vous suffira de le réfrigérer et vous obtiendrez alors un gâteau au chocolat à la texture plus fondante.

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Alternatives : Fondant au Chocolat Sans Gluten

A la recherche d’une recette de fondant au chocolat sans gluten ? Essayez celle au chocolat et sarrasin.

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