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La pizza est un plat intemporel qui s’est popularisé en Italie avant de devenir un mets universel. Son histoire est riche et complexe, et elle commence bien avant ce que l’on pourrait imaginer.
En effet, nous avons tendance à penser que les premières pizzas viennent d’Italie, mais en réalité, des historiens ont trouvé les premières origines de ce mets bien plus anciennes.
Les premières pâtes garnies sont connues en 2000 avant Jésus-Christ par le peuple assyrien. Elles étaient appelées les « lahmacun » : viande avec de la pâte. L'histoire de la Grèce compte aussi une ancêtre de la pizza : la pita, qui signifie « fouace, galette ». Et quand nous creusons un peu plus, nous découvrons que cette recette trouve ses origines en Arménie, au Liban, en Syrie… La pizza commence à tisser sa toile sur le continent et vient se mélanger aux autres cultures.
Le français a emprunté le mot pizza à l’italien à la fin du XIXe siècle. Ce qui est moins sûr en revanche, c’est l’origine du mot en italien. Mais l’hypothèse la plus probable est celle du verbe latin pinsere, « broyer, piler, tasser, battre », via son participe passé féminin pinsa. Le mot commence à circuler en 997, où on le retrouve dans un texte latin provenant de la ville de Gaeta.
On le retrouve également dans un document officiel daté de 1195, rédigé dans les Abruzzes, puis en 1300 dans les documents de la Curie Romaine où l'on évoque les « pizis » et les « pissas » On parle du terme latin pinsere qui signifie étirer, écraser; il existe également des hypothèses qui attribuent une origine germanique bissen qui signifie morsure, qui a donné le mot lombard: bizzo parfois même pizzo. Le terme πἰττα (pita) est également largement évoqué lorsque l'on parle des origines du mot pizza c'est à dire ce plat méditerranéen et des Balkans, un pain plat, ou un gâteau feuilleté qui se serait répandu entre le 7e et le 9e siècle dans les Balkans et dans les territoires italiens dominés par l'Empire romain d'Orient.
C’est grâce aux Italiens que sa notoriété mondiale s’est installée. « La pizza était le repas du peuple » : on prenait une pâte de pain et on rajoutait ce qu’on avait sous la main. Puis tout d’un coup, elle est passée d’un repas populaire à un repas royal. L’épopée commence et tout s’enchaîne très vite ! Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500.
Son nom même viendrait du napolitain « piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique… En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
Début 1900, les immigrés italiens l’apportent en Amérique et créent les premiers fast-foods. Tout n’est que mélange de coutumes, d’innovations, mais surtout de gourmandises.
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue. La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité.
Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née ! Lors d’un déplacement d’Umberto Ier à Naples pour rallier les Napolitains récalcitrants à l’unité italienne, sa femme Margherita s’enthousiasme pour une pizza qui porte les couleurs du drapeau italien : rouge (la tomate), blanc (la mozzarella), et vert (le basilic).
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Dans les années 30, la pizza fait son trou dans le quartier italien de Marseille et dans Little Italy à New York. Les Américains refusent les saveurs trop fortes comme l’ail qui, pensent-ils, pourrait exciter le corps. Ils adaptent alors la pizza en misant sur le fromage. A l’époque, la pizza se vend et se mange dans la rue, pliée en portefeuille. Il faut attendre les années 40 pour qu’elle devienne un plat principal.
Près de 26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900, exportant une part de leur culture à travers la pizza. Mais la véritable explosion de la pizza à l’international date en réalité des années 1960. Les Américains l’intègrent à leur american way of life comme un plat à manger sur le pouce, efficace et rapide. La France se l’approprie quant à elle en tant que spécialité régionale typique de la Provence.
Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont : la farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0», la levure de bière, l'eau naturelle potable, les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara - le sel marin ou le sel de cuisine, l'huile d'olive extra-vierge.
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
La pizza napolitaine a plusieurs critères très précis qui sont utiles pour la reconnaître:
Bien sûr, des variantes venues d'autres régions italiennes, ou d'autres pays ont vu le jour. Voici quelques exemples :
Les chiffres montrent que la France est le deuxième pays au monde en consommation de pizzas, avant l’Italie et après l’Amérique. Son succès est aussi lié au fait qu'elle peut être mangée partout et à tout moment.
Voici quelques données sur la consommation de pizza en France :
| Année | Évolution du marché |
|---|---|
| 2015-2017 | -5% en volume et valeur |
| 2019 | Progression de 6% |
La pizza est aujourd’hui vendue aux quatre coins du monde. Ce plat italien remonterait à l’Antiquité tardive. Le mot « pizza » serait apparu en 997. Cette pâte plate ressemble, en effet, à de nombreux pains que l’on trouve encore aujourd’hui à travers les différents pays du bassin méditerranéen.
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