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Le sablé breton est un biscuit qui fait partie de la famille des pâtes sèches friables. Son goût si caractéristique mêlant à la fois le beurre, la vanille et le citron jaune est des plus plaisants. Une fois cuit, le sablé breton reste relativement moelleux et légèrement friable.
Vous souhaitez réaliser une tarte sucrée originale pour épater vos invités? Que diriez-vous d’essayer un fond de tarte au sablé breton? À la fois croustillant et fondant, il sera parfait pour vos desserts. La petite touche de sel saura surprendre vos papilles.
Il sera une base parfaite pour des tartes (au citron revisité, fruits, chocolat, caramel, etc.).
Comparé à la pâte sablée, le sablé breton est bien plus épais. Il a un bon goût de beurre, une texture croustillante et friable, j’adore!
Voici une version pour 6 tartelettes aux fruits rouges. J’ai appris qu’en pâtisserie on ne peut pas prendre trop de liberté ! Donc, j’ai juste utilisé du beurre 1/2 sel plutôt que du beurre doux, sans ajout de sel bien-sûr et j’ai remplacé la moitié du sucre par du sucre roux complet.
Pour 1 disque de 18 cm de diamètre ou 1 carré de 16 cm x 16 cm :
Pour 1 disque de 22 cm de diamètre ou 1 carré de 19 cm x 19 cm :
Zester la moitié du citron. C’est plus facile avec une râpe micro-plane en ne prélevant que la peau jaune. La peau blanche, le ziste, étant amère.
Travailler le beurre en pommade avec le sucre à la spatule jusqu’à ce que le sucre soit bien intégré.
Ajouter les jaunes d’oeufs et bien mélanger. On obtient une pâte bien crémeuse.
À part, mélanger le levure et la farine puis la verser en une seule fois sur le mélange.
Continuer de travailler la pâte à la spatule puis ajouter le zeste de citron.
Former une boule uniforme. La pâte a une consistance souple de pâte à modeler.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Sortez la pâte du réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à l’étaler sur une épaisseur de 0,5 cm et lui faire prendre la forme que vous souhaitez avec un grand cercle à pâtisserie ou plusieurs petits ou encore à l’aide d’un moule à manquer.
Pour éviter que la pâte ne colle, n’hésitez pas à l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Il vous suffit ensuite de retirer le papier du dessus.
Nous allons maintenant foncer des moules individuels ou des cercles préalablement beurrés déposés sur une feuille de cuisson. Pour cela, partager la pâte en autant de portions que nécessaire, former des petites galettes plates et en remplir le fond du support choisi.
Enfourner dans un four préchauffé à 175ºC en chaleur normale. Cuire pendant 25 minutes et laisser quelques minutes supplémentaires si la pâte n'est pas assez dorée.
Laissez cuire au four pendant 15 min. Le fond de tarte au sablé breton doit est légèrement doré.
Démouler délicatement et laisser refroidir complètement sur une grille.
Préchauffez votre four à 170° chaleur tournante. Beurrez le cercle de 20cm et emporte-piécez le sablé breton. Enfournez pour 15 à 18 minutes, il doit être doré et moelleux au centre.
Comme l’indique le chef pâtissier Nicolas Paciello, cette pâte permet de réaliser des fonds de tarte, petits ou plus grands mais aussi des petits biscuits.
Lorsque la pâte est totalement refroidie, on peut la garnir avec une crème pâtissière, une crème mousseline ou une chantilly.
Ce fond de tarte au sablé breton est délicieux avec une crème au mascarpone et des fruits frais.
Vous pouvez également utiliser cette recette pour faire une tarte aux framboises ou une tarte aux fruits rouges.
Le beurre doit être mou mais pas fondu. La fleur de sel apporte une touche de goût supplémentaire en contrebalançant la douceur.
Si la pâte est collante c’est que la pâte était trop chaude.
Vous pouvez fariner légèrement vos mains et votre plan de travail pendant le pétrissage.
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la conserver au réfrigérateur jusqu'à 48 heures, ou au congélateur jusqu'à un mois.
Cette base est délicieuse avec des garnitures comme la crème pâtissière, des fruits frais, ou une mousse au chocolat.
Après la tarte aux fraises plutôt traditionnelle (la recette est ici), je vous propose une version revisitée qui est tout autant appréciée, si ce n’est plus par certains !
J’ai ajouté une compotée de fraises sur le biscuit avant de pocher une crème diplomate très légère. Bien sûr, on termine par de belles et délicieuses fraises fraîches, quelques zestes de citron et le tout fonctionne à merveille.
Finalement, cette tarte aux fraises est plus facile à réaliser que la tarte traditionnelle, surtout au niveau du sablé qui est très simple et rapide à faire.
D’ailleurs, veillez à bien utiliser les deux types de beurre. Pour la compotée de fraises, avec cette faible quantité, la pectine n’est pas indispensable mais tout de même conseillée. Vous la trouvez au supermarché au rayon « aide à la pâtisserie ». Si vous en utilisez, surtout mélangez la avec le sucre, ça c’est indispensable!
Vous pouvez commencer la réalisation la veille en faisant le sablé breton (à conserver filmé à température ambiante), la crème pâtissière et la compotée. Le jour J, il ne vous restera qu’à réaliser la crème diplomate et le montage!
Je vous conseille aussi de consommer la tarte rapidement pour garder tout le croustillant du sablé.
Il vous restera les chutes du sablé, faites les cuire en même temps que le sablé cerclé, et de la compotée de fraises en fonction de votre gourmandise. C’est difficile d’en faire moins, mais ça se conserve plusieurs jours au frais bien filmé.
Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille et portez le lait à ébullition. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème pour avoir une belle crème pâtissière.
Après les 2 heures, fouettez la crème pâtissière pour lui rendre sa texture lisse. Dans un saladier bien froid avec un fouet bien froid, montez la crème liquide en chantilly souple (au bec d’oiseau). Mélangez rapidement la compotée de fraises. Pochez la crème diplomate comme vous le désirez. Disposez ensuite vos fraises fraîches comme vous le souhaitez sur la crème.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Beurre | 93,5 grammes |
| Sucre | 92,5 grammes |
| Sel | 2,5 grammes |
| Jaunes d'Oeuf | 37,5 grammes |
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