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Le pèle-porc, ou Lou pèlo-porc, est une coutume ancestrale qui couvrait toutes les Pyrénées et surtout la Haute-Bigorre, pays du porc par excellence.
Cette tradition avait généralement lieu entre le début de décembre et la fin de février, lorsque les travaux des champs étaient au ralenti et les mouches à viande moins nombreuses à cause du froid. Il se disait que l’on devait tuer le cochon pendant la lune vieille ou après le vendredi de la lune nouvelle, car il paraît que c’est le meilleur moment pour la conservation de la viande.
Le verrat ou la truie qui devaient être sacrifiés étaient nourris avec un pâté fait de grains de maïs et de farine d’orge dans lequel on mêlait parfois de la pomme de terre. L’animal était engraissé en vase clos et sortait rarement. Il était mal vu d’appeler le cochon par son nom, aussi l’affublait-t’on du surnom de moussu ou de ministre.
Ce surnom fut à l’origine à Gems-sur-l’Oussouet d’un quiproquo qui faillit mal tourner. Un chef de clinique de l’hôpital des Quinze-Vingt reçut un jour un télégramme de sa mère demeurant à Germs-sur-l’Oussouet « Tuons ministre samedi, t’attendons. » Ce télégramme fut intercepté par un employé zélé des PTT qui le porta à la police. Convoqué, notre chef dut expliquer devant des policiers incrédules, que ce message venait de sa mère. Il lui annonçait le pèle porc, fête de laquelle il ne pouvait se désister.
Toute la maisonnée et les voisins proches participaient à la fête qui durait jusqu’à sept jours, car il s’agissait bien d’une fête pendant laquelle la maîtresse de maison nourrissait copieusement ses invités et durant laquelle le vin abondait. Elle resserrait les liens entre les villageois.
En premier, on faisait chauffer de grandes bassines d’eau. Cette eau chaude devait d'abord, rendre étanche la maie ou mey, sorte de pétrin, grand bac de bois.
L’animal était attaché par la hure, avec l’aide d’un lien torsadé ou torcho-naè que l’echcanayré ou l’officiant vrillait afin de mieux maintenir la tête. La bête était alors tirée vers la maie. Une seconde personne était souvent nécessaire pour le pousser par derrière. Mise sur le dos à côté de celle-ci, sur un lit de paille, les pattes en l’air.
Les voisins ou venus aider "pour tenir une jambe"(1), se saisissaient chacun d’une patte. Celles du devant étaient rabattues sur la poitrine et les membres inférieurs tendus vers l’arrière. Ce n’est qu’une fois bien immobilisé, que le tueur avec un couteau bien acéré et après avoir bien repéré l’endroit du cou près de la naissance des épaules, lui plantait la lame d’un geste sec.
L’animal était alors immédiatement mis sur le flanc afin que son sang qui s’échappait de la plaie, agrandie par une rotation du couteau d’un quart de tour, puisse être recueilli dans une bassine placée par la maîtresse de maison. Ce sang devait être brassé sans cesse afin de ne pas se coaguler. C’est lui, une fois filtré, qui servira à la réalisation de boudins et de miques.
Aussi cruel que cela puisse paraître de nos jours, il était important que le cochon survive le plus longtemps possible, afin que son cœur serve de pompe à l’écoulement du sang sortant de l’aorte sectionnée. Pour lui faciliter la respiration, on relâchait l’emprise du torcho naé. Il fallait éviter que le sang ne sorte de la bouche.
Maintenant, dans beaucoup de fermes, il est préalablement tué d’un coup de pistolet d'abattage sur le front.
Une fois que le sang était récupéré, on plaçait l’animal dans la maie. On l’arrosait d’eau presque bouillante à l’aide d’une coussole ou grande casserole de cuivre munie d’un long manche. Celle-ci permettait de décrocher la peau qui était préalablement couverte de résine en poudre.
On commençait par les extrémités des pattes afin de pouvoir mieux lui arracher les sabots de corne (16 doigts) à l’aide d’une paire de tenailles et d’un crochet. Puis on continuait par le reste du corps que l’on tournait grâce à des chaînes terminées par des poignées ou canlies placées dans la maie avant la pose du corps. Grâce à des frictions avec le dos de cuillères on faisait décrocher la peau et à l’aide de couteaux, ou d’un morceau de faux appelé escarret on rasait les soies jusqu’à ce que l’animal soit tout rose. La tête, elle, était placée à l’extérieur de la maie, son lavage nécessitait une plus grande attention.
Bien pelée, rasée et lavée, la bête pouvait alors être suspendue. Il est à noter que dans certaines régions, il était mis le feu à la paille pour brûler les soies. Et dans d’autres, l’animal n'était sacrifié qu’une fois accroché à l’échelle ou à une poutre, grâce à un palan ou un tracteur, afin que le sang descende par gravité.
Les tendons des pattes arrière étaient dégagés afin de pouvoir passer dans l’orifice une corde qui devait permettre de suspendre l’animal aux deux crochets de l’échelle alors appuyée contre un mur abrité de la grange. Ainsi suspendue, la bête était une dernière fois lavée à grande eau chaude.
La tête était coupée, puis le ventre, face à l’intervenant, était fendu à coups de hachette. C’est alors que l’on commençait à le vider. Tombaient aussitôt dans un torchon tendu par deux assistants, les intestins, le foie et l’estomac. Pour le foie, une attention particulière était nécessaire afin de ne pas percer la vésicule biliaire.
C’est alors que l’echcanayré sciait le sternum, et dégageait le poumon, la trachée artère et le cœur et les posaient dans une bassine. Le dépeçage terminé, les flancs de la carcasse étaient maintenus ouverts par un bâton de bois placé de travers. La carcasse vide reposait un jour, à l'air libre afin que la viande s'égoutte un peu et refroidisse. C'était mieux pour la travailler et pour la conservation.
Femmes et enfants emmènent les boyaux et l’estomac du cochon au gave pour les dégraisser et nettoyer dans l’eau glacée. C’est ce qui constituera la peau du boudin, des saucisses et saucissons.
C'était généralement après cette opération que tout le monde se retrouvait autour de la table pour un repas copieux. La poule au pot farcie, le poulet rôti et les beignets étaient de tradition.
N. Rosapelly évoque dans Le pays de Bigorre (1) l’ambiance festive et le concours de « soufflage de la vessie ».
Le pèle-porc est encore honoré de nos jours, dans quelques fermes qui élèvent des cochons ou qui l’achètent directement au boucher. Mais l’échelle à crochets est remplacée par le tracteur, la paille brûlée par le chalumeau et le charbon de bois par le gaz ou l’électricité. Tous n’utilisent pas le pistolet jugé peu efficace pour l’écoulement du sang.
Hormis les beaux quartiers destinés à être salés, il était fait avec le reste en deux tas : un de gras et un de maigre. Puis à partir de ceux-ci de nouveaux tas : un pour le saucisson, un pour les saucisses et un pour le pâté.
Les morceaux étaient finement découpés, puis assaisonnés avec du sel, du poivre et de l’eau de vie. La pâte obtenue était ensuite malaxée.
Pour le saucisson, la farce était composée de 3/4 de maigre (cou, épaule) et d’1/4 de gras. Comme pour le boudin, il était mis en boyau à l’aide d’un entonnoir en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait pas de poche d’air. Après avoir ligaturé à la longueur désirée, on le mettait à sécher dans un endroit frais et sec.
Comme pour le saucisson, la viande est hachée et assaisonnée. La meilleure chair à saucisse est composée par des morceaux du cou, des épaules et des chutes de jambon. Cette viande était généralement composée d’environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras. Cette farce remplissait l’intestin grêle avant de sécher et d’être « mise à la graisse », sauf quelques exemplaires que la maisonnée dégustait fraîches. De nos jours, on en congèle une grande partie.
Préparé à base de foie, de viande et de gras, traditionnellement le gras du cou, ou goula, il était assaisonné avec des échalotes et des épices, On hachait la farce plus ou moins finement en fonction des goûts. On la faisait cuire à feu doux dans une cocotte en fonte ou coquello, en remuant de temps en temps et en ajoutant sel et poivre. Une fois cuit, on mettait le pâté obtenu dans des bocaux de verre à fermeture étanche. Une fois refroidi, on le recouvrait d’un peu de graisse chaude afin d’obtenir une meilleure conservation.
Pour cette préparation délicate, on employait un grand chaudron en cuivre ou en fonte, appelé selon les régions, la caoutèro ou lou caoute. Celui-ci restait sur le feu de charbon de bois puis sur les braises, dans la cour, pendant toute la durée de la fête.
Dans un bouillon parfumé de légumes : oignon, ail, carottes, navets et herbes aromatiques : persil, céleri, thym, clou de girofle, cannelle, on faisait cuire durant trois heures tous les morceaux qui ne sont pas nobles. Ceux-ci correspondaient au goula (morceaux de collier), au courarè (poumons) et à la calotte (estomac).
Quand la viande était bien cuite, on sortait la goula que l’on découpait en petits morceaux. Le reste de la cuisson servait à la fabrication de miques. Ces morceaux étaient mélangés au sang et à nouveau assaisonnés d’épices et d’échalotes. Le tout était bien malaxé dans la grande terrine de terre cuite vernissée.
Puis, c’était l’opération de remplissage de boyaux qui avaient été préalablement lavés et essorés et dont une extrémité avait été fermée. On introduisait par l’autre extrémité, le mélange obtenu, à l’aide de l’entonnoir à gavage des oies. Une seconde personne le faisait avancer avec une baguette ou avec les mains. Une fois plein, le bout libre était à son tour ligaturé. et était joint à l’autre extrémité et attaché à un bâton. Et l’on recommençait l’opération jusqu’à épuisement de la viande.
Les boudins étaient ensuite prêts pour la cuisson finale, plongés à l’aide du bâton, dans le bouillon de la caoutèro, pendant environ une demi-heure. Ils étaient régulièrement maintenus sous l’eau car ils avaient tendance à flotter et étaient piqués avec une aiguille afin d’éviter leur éclatement et de vérifier la couleur du liquide ou jet de boudin. Celui-ci indiquait la qualité de la cuisson.
Quand ils étaient cuits, on les sortait délicatement et on les posait sur des feuilles de choux préalablement mises sur la table.
Il était de tradition d’offrir un boudin à la maîtresse d’école.
La poitrine était salée et séchée puis transformée en ventrèches roulées ou plates comme du lard. Elle était emportée par les bergers, au départ des transhumances. Du gascon ventresca, ventre, ce mot est un régionalisme très vivant dans la mesure où le français ne fournit pas d'équivalent exact.
Ils étaient élaborés avec des parties maigres du "ministre" ; ils étaient mis à cuire dans la graisse de l'animal.
Nombreux étaient les autres produits élaborés à partir du cochon comme les fritons, les camètes, les lards et les pieds. Après salaison, ces produits devaient être stockés dans un endroit pas trop froid ni humide et exempt de grosses fluctuations de température.
« Tradition ancestrale, la Tumbera (tuaison du cochon) se perpétue encore de nos jours dans la majorité des villages corses. Jadis, la viande et la graisse du cochon se consommaient toute l’année dans les familles, sous forme de prisuttu (jambon), figatelli (saucisse), ou autre sangui (boudin). La Tumbera donnait aux villageois, l’occasion de se retrouver autour de la confection du boudin par exemple, tâche confiée aux femmes du village. »
La Tumbera s'inscrit aujourd'hui dans une démarche d'accompagnement des producteurs et des socio-professionnels pour l'obtention d'une AOC charcuterie corse. Cette manifestation populaire et conviviale rassemble de nombreux exposants autour de plusieurs temps forts: repas pulenta, brocciu et figatellu, démonstration de cuisine avec Cucina Corsa, vente aux enchères du cochon découpé, animations musicales...
La Tumbera est une vitrine de la production de qualité qui valorise et promeut la filière porcine, source de retombées économiques pour les communes de l'intérieur. Organisée par une équipe de bénévoles dynamiques et amoureux de leur village, la première foire rurale de l'année reste un moment chaleureux à partager en famille ou entre amis au coeur d'une des plus belles régions de Corse.
La visite commence par la découverte des produits et la rencontre avec les producteurs et les artisans. A midi, les visiteurs se mettent à table pour un repas typiquement corse.
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