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La viande, aliment central de nombreux régimes alimentaires, suscite passion et débat. Cet article explore la définition de la "viande passion", les particularités de la viande saignante, et les expressions régionales associées à la gastronomie, tout en abordant les enjeux de qualité et de sécurité alimentaire.
La viande saignante, souvent synonyme de tendreté et de saveur intense, divise les amateurs de viande. Certains la considèrent comme la quintessence de la cuisson, tandis que d’autres sont rebutés par son aspect sanguinolent. Quand on parle de viande saignante, on fait référence à une viande cuite de manière à rester rouge au centre. Cette cuisson légère est prisée pour la texture juteuse et la saveur préservée qu’elle procure.
Pour comprendre ce qui se passe lorsqu’une viande est cuite, il faut d’abord se pencher sur la composition du muscle. La viande est constituée de fibres musculaires, de tissus conjonctifs et de myoglobine. La myoglobine est une protéine qui stocke l’oxygène dans les cellules musculaires et donne à la viande sa couleur rouge.
Le liquide rougeâtre que vous voyez dans une viande saignante n’est pas du sang, mais de la myoglobine mélangée à de l’eau. Contrairement au sang, qui est principalement contenu dans les vaisseaux sanguins, la myoglobine se trouve dans les fibres musculaires. Lorsque la viande est tranchée, c’est cette myoglobine, libérée par les cellules musculaires, qui donne l’illusion de saigner.
La couleur de la viande change en fonction de la température de cuisson à cause de la transformation de la myoglobine. À des températures plus basses, la myoglobine reste rouge, donnant à la viande cet aspect “saignant”. Au fur et à mesure que la température augmente, la myoglobine se dénature et change de couleur, passant du rouge au rose, puis au gris-brun lorsque la viande est bien cuite.
Le mythe selon lequel la viande saignante contient du sang provient probablement de la similitude visuelle entre le liquide rouge de la viande et le sang. Cependant, lors de l’abattage, la majorité du sang est drainée du corps de l’animal, laissant principalement la myoglobine et d’autres fluides dans les tissus musculaires.
On appelle point de cuisson d’une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Alors que les sucs caramélisent autour de la viande, la chaleur pénètre lentement au cœur. Il s’agit de bien maîtriser cette réaction pour obtenir le point de cuisson désiré, et cela va dépendre du temps de cuisson.
Ainsi, on distingue 4 temps de cuisson associés à 4 points de cuisson de la viande :
Respecter le temps de cuisson pour obtenir le point de cuisson désiré ne suffit pas. Il faut bien préparer la viande en amont :
Saler avant ou après la cuisson est une question qui divise. En effet, le sel est hydrophile, c’est-à-dire qu’il capte l’eau. Il va donc capter le jus de la viande. Conséquence : si vous salez la viande avant la cuisson, la viande risque d’être sèche. Pour autant, saler la viande après la cuisson n’est pas forcément la solution idéale. En effet, si la pièce de viande est épaisse, alors le sel ne sera pas uniformément réparti, et il restera en surface de la viande.
Voici une astuce de chef pour déterminer le degré de cuisson d’une pièce de viande, uniquement avec vos mains : placez le pouce sur l’index, sans forcer. Avec un doigt de l’autre main, tâtez la base du muscle du pouce.
Pour ceux qui aiment leur viande saignante mais sont préoccupés par la sécurité alimentaire, le thermomètre sans fil Meat°it 3 représente une solution idéale. Voici pourquoi :
INTERBEV est l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l'élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur. Les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d'une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l'AFNOR « engagé RSE confirmé » : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d'environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d'attractivité de ses métiers au service d'une alimentation raisonnée et de qualité.
Aujourd'hui, cette démarche engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux.
Découvrez l’univers de la viande Prizius. À l’œil d’abord, la couleur rouge rubis intense de la chair tranche avec le blanc pur d’un marbrage léger. De plus près, un grain de viande fin, délicatement persillé se dévoile. En bouche, on est surpris par la tendreté naturelle et le fondant exceptionnels. La jutosité est remarquable, même sur les pièces les plus maigres. Chaque bouchée devient une explosion de saveurs équilibrées et raffinées pour une expérience gustative unique. C’est la signature Prizius.
Cette qualité exceptionnelle et constante est le fruit d’une attention toute particulière donnée à chaque étape de notre filière, 100% française. Issus d’un croisement de races, les bovins Prizius sont élevés en fratries, dans un environnement serein, propice à l’expression de leurs besoins comportementaux. Des huiles essentielles sont utilisées pour les apaiser et les soigner en cas de besoin. Leur alimentation est la clé, elle est basée sur des fourrages issus de la ferme, dont la qualité est suivie tout au long de l’année. La part d’herbe dans la ration et son enrichissement en graine de lin participent à la bonne santé des animaux ainsi qu’ à la qualité nutritionnelle de la viande.
C’est ensuite dans notre atelier boucher français, fondé en 1981, que le travail réalisé en élevage trouve son aboutissement. Chaque critère de qualité est contrôlé dans le moindre détail : conformation, couleur de la viande et du gras, niveau de tendreté, répartition du persillé, etc. Chaque pièce est ensuite élaborée minutieusement, dans le respect absolu du produit, pour révéler tout le potentiel de la matière.
Prizius, c’est bien plus qu’une viande. Parce que produire une viande d’exception sans répondre aux enjeux sociétaux et environnementaux d’aujourd’hui et de demain ne ferait pas de sens pour nous, nous avons bâti une filière où chaque acteur est animé par la volonté de faire bien, de faire mieux. L’environnement est au cœur de nos préoccupations. En tant qu’éleveurs bovins formés au Bien-être Animal, nous sommes périodiquement évalués selon une grille rigoureuse de 49 indicateurs.
L’origine des expressions du Sud-Ouest vient principalement de l’occitan et du patois gascon. Même si ces langues ne sont plus trop parlées, certains mots ont traversé le temps.
Quelques exemples :
Dans cette vidéo filmée dans les Landes, vous pouvez entendre de nombreuses expressions gasconne.
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