La Cuisson du Foie Gras Sous Vide à Basse Température : Un Guide Complet

Réaliser un foie gras maison pour les Fêtes est à la portée de tous avec la bonne méthode. La cuisson sous vide à basse température transforme vraiment le résultat : le foie gras reste incroyablement onctueux et fond en bouche. Cette recette détaille chaque étape, du déveinage à l'assaisonnement, pour vous guider pas à pas.

Choisir et Préparer le Foie Gras

Commencez par choisir un Foie Gras cru entier. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner soigneusement.

Déveinage du Foie Gras

Procédez au déveinage du foie gras à température ambiante. Séparer le grand du petit lobe et dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever.

À l'aide des doigts et du manche d'une cuillère, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand tout est bien dégagé, ôtez délicatement la première veine. Ensuite, procédez de même pour la seconde, un peu plus profonde et faites de-même pour l’autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau. Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel.

Assaisonnement du Foie Gras

Dans un petit bol, mélangez le sel, le poivre, le sucre et les épices que vous souhaitez employer. Saupoudrez avec le mélange d’épices en prenant soin de bien en appliquer sur toutes les faces du foie gras. « Les épices ne sont pas obligatoires pour votre foie gras, mais elles sont toutefois fortement recommandées, car elles apportent des saveurs fantastiques qui se marient bien avec le foie gras. N’hésitez pas à trouver le mélange qui vous plait le plus. Si vous n’avez pas d’Armagnac, vous pouvez utiliser un rhum ambré ou vieux par exemple. Le Porto se prête également à une marinade.

Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple.

Préparation et Mise Sous Vide

Déposez ensuite le foie gras sur un morceau de film alimentaire propre. Enveloppez le foie gras dans un film alimentaire et laissez macérer 12h au frais en retournant de temps en temps afin que tout le foie soit bien imbibé. Refermez les lobes de telle sorte que les parties déveinées soient au milieu (et donc invisibles). Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.

Transférez le foie gras dans une enveloppe plastique adaptée, mettez sous-vide et scellez. Voici quelques conseils utiles pour conditionner vous-même votre Foie Gras sous vide et/ou en réaliser la cuisson : les machines à emballer sous vide disponibles sur le marché sont très simple d’utilisation. Il suffit de mettre l’aliment à l’intérieur d’un emballage prévu pour la mise sous vide. La machine aspire l’air et soude l'emballage. Il faut pour cela que la température du Foie Gras soit la plus basse possible avant la mise sous vide et utiliser les sacs adaptés à la machine à emballer.

Cuisson Sous Vide du Foie Gras

Faites cuire le foie gras 50 minutes à 57°C dans un bain marie à chaleur constante. Pour la cuisson basse température utiliser un appareil de cuisson basse température (qui a l’avantage de pouvoir programmer une température précise). La source de chaleur doit être humide afin de permettre une cuisson progressive et uniforme de l’aliment. A noter que cette méthode nécessite un temps de cuisson allongé afin de supprimer toute prolifération microbienne.

Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit. A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.

Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four. Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes.

Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Plongez ensuite le sachet dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Laissez reposer une heure. Retirez ensuite du sachet et enlevez le film alimentaire.

Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson

Un tableau de cuisson sous vide est un excellent outil pour déterminer les temps et températures idéaux pour vos différents aliments. Connaître l'épaisseur de l'aliment est essentiel : plus l'aliment est épais, plus il faudra de temps pour que la chaleur atteigne le centre. Utilisez un tableau de cuisson sous vide spécifique à l'épaisseur pour obtenir des temps précis. La température de cuisson sous vide détermine le degré de cuisson de votre aliment. Par exemple, pour un steak saignant, une température de 54°C est idéale, tandis que pour une cuisson à point, 60°C est préférable.

Types de Sacs Sous Vide et Leurs Utilisations

À La Bovida, nous vous proposons une gamme complète de sacs sous vide adaptés à divers types d'aliments et à différentes températures de cuisson.

• Sacs pour viandes et charcuteries: Ces sacs sont parfaits pour la cuisson des viandes, des saucisses, saucissons, rôtis et jambons.
• Sacs pour volailles et foie gras: Utilisés pour la cuisson des cuisses de volaille et du foie gras, ces sacs supportent des températures élevées de 121°C pour des temps de cuisson de 2 heures. Ils garantissent une cuisson sécurisée et une texture parfaite.
• Sacs polyvalents: Idéal pour surgeler, conserver ou cuire divers aliments. Ces sacs sont polyvalents, permettant de cuire à 90°C pendant 4 heures. Ils sont parfaits pour une utilisation multifonctionnelle tout en assurant une conservation de qualité.

Presque tous les types d'aliments peuvent être cuits sous vide, y compris les viandes, poissons, légumes, fruits, œufs et même certains desserts. La taille du sac doit être adaptée à la taille de l'aliment pour garantir une cuisson uniforme et éviter les fuites.

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