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Mon gâteau de fleurs à la crème au beurre va mettre de la joie sur ma table. J’ai comme une envie de printemps ! A défaut d’être arrivé au jardin, je l’ai fait entrer dans la maison et plus précisément sur le gâteau d’Anniversaire de ma filleule.
Les cupcakes ne sont plus seulement de petits gâteaux moelleux à savourer, ils sont devenus de véritables œuvres d’art comestibles.
La tendance qui fait fureur en ce moment est le pochage de fleurs en crème au beurre grâce aux fameuses douilles « russes », aussi appelées douilles fleurs. Depuis quelques années, les douilles fleurs ont conquis les amateurs de pâtisserie créative. Inspirées de l’art floral, elles permettent de réaliser en un seul geste de superbes fleurs en crème, directement sur le cupcake. Roses, tulipes, pivoines, œillets… la nature s’invite dans vos caissettes !
Cette tendance séduit autant les passionnés de cake design que les débutants, car elle permet un rendu spectaculaire avec peu de matériel et une bonne technique.
Les « douilles fleurs » sont apparues en Russie dans les années 2010. Là-bas, la pâtisserie décorative est une tradition familiale bien ancrée, avec un sens aigu du détail et du travail de la crème au beurre. Elles ont été inventées pour simplifier le travail de décoration, tout en obtenant un résultat bluffant. Par la suite, c’est l’influence asiatique qui a fait renaitre cette tendance. Les cupcakes fleuris ont adopté un nouvel esthétisme raffiné de part leurs couleurs pastels, leurs formes douces mais cette fois-ci avec un sens du détail encore plus poussé.
Pour bien débuter vos cupcakes fleurs, assurez-vous de disposer de tous le matériel et ingrédients nécessaires à leur réalisation :
Vous connaissez tous la crème au beurre, certains adore comme ma maman, et d’autres détestent car très riche et parfois écoeurante. Mais voici une alternative à cette crème qui est sur toutes les bûches de Noël et en décoration des cup cake et autres entremets.
À base d’œuf, de sucre cuit et de beurre, la crème au beurre est un classique de la pâtisserie. La crème au beurre peut être parfumée afin de varier les saveurs de vos gâteaux. Au café, au praliné, au chocolat ou parfumée avec une liqueur, comme le kirsch, le rhum ou le Grand Marnier, tout est possible.
Le principe de la crème au beurre allégée est de mélanger du blanc d’oeuf (250g°) et le double du poids du blanc en sucre glace (500g). Pour réaliser une meringue Suisse, on fait chauffer au bain marie, les blanc d’oeufs et le sucre glace tamisé dans une casserole. Faites chauffer afin que le sucre soit totalement fondu. Remuer doucement. Faire monter la température à 50° maximum.
Lever du feu et verser aussitôt dans le bol de votre robot pour refroidir le mélange avec le batteur du robot. Battre rapidement en pleine puissance pour refroidir le tout, jusqu’à ce qu’elle soit bien montée, bien ferme, bien lisse et bien brillante, au moins 8-10 minutes. Vérifier la cuve du batteur si elle est bien refroidie. Puis incorporer le beurre mou petit à petit, à vitesse réduite.
La crème au beurre va passer sur plusieurs étapes. Au début la crème va grainer, c’est normal, vous continuez à battre, votre batteur va incorporer de l’air et c’est à ce moment que le beurre va se figer et s’épaissir. Battre environ 8 minutes, conserver au frais pendant une semaine.
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Parfumer.
Véritable classique de la pâtisserie et du cake design pour décorer des gâteaux mais aussi des pâtisseries individuelles.
Préparer votre crème au beurre. Faites bouillir un fond d'eau dans une casserole et ajoutez le sucre, portez à 121°C et retirez du feu. Dans le bol du batteur électrique, mettez les 4 jaune d'oeufs, versez petit à petit le sucre tout en activant le batteur pour mélanger le tout. Incorporez ensuite petit à petit le beurre pommade et laissez battre jusqu'à obtenir une crème homogène.
Les Douilles Russes sont de grosses douilles avec de nombreux motifs différents permettant de faire des formes travaillées en un seul mouvement. Ces formes permettent généralement de réaliser de jolies petites fleurs avec leur cœur et leurs pétales. Elles ne possèdent pas de numéro comme la plupart des douilles. Il faut donc regarder leurs ouvertures pour les distinguer les unes des autres.
Mais on peut également utiliser d’autres crèmes au beurre, ou de la ganache bien ferme ou encore une chantilly ou du glaçage royal bien ferme. La tenue de la préparation est primordiale. Si votre crème au beurre est trop souple, n’hésitez pas à la placer au réfrigérateur quelques minutes.
Pour utiliser les Douilles Russes, il vous faut une poche à douilles pouvant les accueillir.
Voilà comment utiliser une Douille Russe. Ce n’est pas très compliqué en soit, mais il n’est pas superflu de faire quelques essais sur du papier cuisson à côté pour prendre le coup de main avant de se lancer sur son gâteau. Et voilà une joli fleur !
En fonction de la forme de vos Douilles Russes, voilà 2 petits conseils que je peux vous donner suite à mes différents essais :
Les Douilles Russes s’achètent généralement en lot plutôt qu’à l’unité, mais ce n’est pas plus mal si l’on veut varier ses bouquets !
Préparez votre crème. Remplissez votre poche en deux fois. Mettez une première couleur sur le côté de votre poche et une autre au centre. L’effet bicolore ou dégradé donne le côté réaliste à vos fleurs. Le geste est précis mais accessible.
Essayer votre crème au beurre avec les douilles Russes SILIKOMART. Si les fleurs tombent, c’est que votre crème est trop liquide il faudra rajouter une sucre glace pour qu’elle soit plus épaisse. Vous verrez rapidement la texture idéale pour une maîtrise parfaite des douilles.
Sortir le gâteau du réfrigérateur. Appliquer à la poche à douille un boudin sur votre gâteau de la forme qui vous plaira (demi cercle, cercle etc……), vous placerez vos fleurs sur le boudin pour donner du relief.
Je tiens à préciser qu’ici c’était la première fois que j’utilisais cette technique de la poche à douille pour réaliser des fleurs à la crème au beurre. Avec un peu plus de pratique je pense que les prochains essais seront plus concluants. Il existe tellement de merveilleuses fleurs à réaliser avec cette technique, dahlias, roses, clématite……
Le seul problème que vous pouvez rencontrer c’est une crème au beurre qui ne soit pas assez ferme. Pour y remédier il faudra rajouter un peu plus de sucre glace à votre préparation jusqu’à obtention de la texture idéale.
Couper en son centre à l’aide d’un couteau à pain ou une scie culinaire, la génoise de la veille. Garnir avec la crème au beurre allégée, recouvrir le dessus elle tour en appliquant une couche pas trop épaisse.
Placer une deuxième couche de crème au beurre allégée, en veillant de ne pas trop appuyer pour éviter que les miettes remontent. Pour le lissage de la crème, il suffit de remplir un contenant d’eau très chaude à côté de votre gâteau, y tremper la spatule en métal qui va prendre en température, et lisser immédiatement le masquage crème au beurre très frais. C’est cette différence de température qui va rendre la finition plus uniforme.
Avec une douille Russe N°57 de chez silikomart et une douille feuille N°102 ou N°104. Réaliser le coeurs des fleurs et quelques boutons de roses avec la douille Russe puis dresser les pétales des fleurs une à une en tournant. Vous trouverez bons nombres de Tutoriel et vidéo sur la technique des fleurs à la crème au beurre sur YouTube.
Appliquez à la poche à douille un boudin sur votre gâteau de la forme qui vous plaira (demi cercle, cercle etc……), vous placerez vos fleurs sur le boudin pour donner du relief.
Cette année, pour la Saint Valentin, j'avais envie de changer un peu des desserts en forme de coeur. Je vous propose donc un Rose Cake ou gâteau bouquet de fleurs ! Il s'agit d'un layer cake sur lequel j'ai poché de grosses roses pour donner l'effet d'un bouquet.
Pour réaliser un rose cake, il vous faudra investir dans une douille 1M de chez Wilton. Toujours tenir la poche à douille perpendiculaire au gâteau. Former une première rose en bas du gâteau. Commencer à mi hauteur du gâteau puis tourner lentement en spirale autour du point formé. La rose doit avoir environ 8cm de diamètre (la hauteur du gâteau).
Former la rose suivante en vous décalant de 4cm du bord de la rose précédente, sans avoir peur de très légèrement empiéter sur la rose précédente. Pour le dessus du gâteau, commencer par le pourtour du cercle en empiétant sur les roses précédentes pour ne pas laisser de vides. Finir avec une rose centrale ou 3 selon la place restante. Les roses n’ont pas besoin d’être parfaites.
On peut aussi remplacer la crème au beurre par une chantilly mascarpone.
Ces cupcakes à la fraise sont parfaits. Le cœur coulant apporte une acidité qui contraste avec le sucre et le gras de la crème au beurre aromatisée à la fraise. Pour un équilibre parfait entre les deux, faites en sorte que la couche de crème au beurre ne soit pas trop épaisse.
Vous pouvez passer à la crème au beurre :
Lorsque les cupcakes sont cuits et refroidis, passez au montage :
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