Flan Pâtissier: La Recette Ultime pour un Dessert Crémeux et Savoureux

Le flan pâtissier est l'un des desserts préférés de beaucoup, et pour cause! Il est simple, rapide à faire, économique et tellement bon! Lorsqu’il est super crémeux, un peu comme une crème brûlée, c’est le summum!

Il existe de nombreuses façons de préparer un flan pâtissier, avec ou sans pâte. Explorons ensemble les secrets de ce dessert classique.

Flan Pâtissier Sans Pâte: Une Option Simple et Délicieuse

Personnellement, il n’y a qu’une chose que je n’aime pas trop en général dans ce dessert, c’est la pâte… (c’est toujours la 1ère chose que je mange pour en être débarrassée ;-p). Qu’à cela ne tienne, à présent, je fais une recette “sans pâte”, et comme ça, c’est absolument parfait ! Il y a quelque chose que j’aime beaucoup dans cette recette de Flan Pâtissier sans pâte en plus, c’est l’aspect qu’il a une fois retourné. Mais si on le retourne, il a une tête entièrement différente (certain l’ont même pris pour un gâteau de crêpes !

Ca vous tente ? Alors c’est parti ! Ces proportions sont pour un flan sans pâte de 20cm de diamètre sur 5cm de haut.

Ingrédients:

• Fécule de maïs
• Oeufs
• Extrait de vanille (ou vanille en gousse)
• Lait
• Sucre cassonade
• Crème liquide entière froide

Préparation:

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Dans un grand saladier, fouettez la fécule de maïs, les oeufs, l’extrait de vanille et un peu de lait (environ un petit verre) jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
3. Dans une casserole, faites bouillir le reste du lait avec le sucre cassonade.
4. Verser le lait sucré bouillant dans votre saladier en filet, en fouettant sans cesse. Retransvasez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que l’appareil épaississe beaucoup (comme une crème pâtissière), puis laissez tiédir un peu hors du feu.
5. Chemisez votre moule rond de 20cm de diamètre.
6. Incorporez la crème liquide entière froide à votre appareil et fouettez bien jusqu’à obtenir un mélange homogène.
7. Versez l’appareil dans votre moule chemisé (lissez bien le dessus pour un joli rendu), et mettez à cuire à 200°C pendant 30 min dans le bas de votre four. A la sortie du four, votre gâteau sera “tremblotant”, c’est entièrement normal !
8. Laissez refroidir votre Flan Pâtissier sans pâte à température ambiante, puis mettez le au réfrigérateur pendant plusieurs heures (la veille c’est bien) pour qu’il fige.

Et vous voilà avec un délicieux Flan Pâtissier sans pâte ultra crémeux à manger bien frais !

J’ai utilisé de l’extrait de vanille car c’est la seule chose que j’avais à la maison ce jour là, mais je vous conseille vivement d’utiliser à la place de la vanille en gousse que vous infuserez au préalable dans le lait (au moins 30 min) pour avoir un vrai goût vanillé et les petits grains noirs gourmands !

Que faire si l'appareil ne s'épaissit pas?

Il se peut que vous ayez mis trop de lait froid dans votre saladier avec la maïzena et les oeufs, de ce fait, le mélange n’était pas assez chaud lorsque vous avez versé le lait brulant dessus.

Ce n’est pas un souci, il vous suffit de remettre tout l’appareil dans votre casserole et de le cuire en fouettant bien sans arrêt (pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole), jusqu’à ce qu’il épaississe.

Tout simplement ! Alors ?! Est-ce qu’il n’a pas l’air super bon franchement mon Flan Pâtissier sans pâte ?

Personnellement, je me suis retenue d’en dévorer la moitié toute seule un soir tellement j’adore cette recette. J’espère qu’elle vous plaira aussi si vous venez à l’essayer !

La Recette Traditionnelle du Flan Pâtissier avec Pâte

C'est la recette du flan pâtissier "classique" sur une croûte de pâte brisée ! A faire soi- même, c'est facile ! C'est un goûter qui "cale" et qui rappellera des souvenirs à certains...

Ingrédients:

Pâte brisée:

• 150 g de farine de blé T55
• 75 g de beurre
• 30 g d'eau
• 1/4 cuillerée à café de sel

Flan:

• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de farine
• 3 œufs
• 1/2 litre de lait
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel

Préparation:

1. Préparer la pâte brisée: Mélanger farine, sel et beurre en morceaux. Ajouter l'eau et pétrir vivement. Mettre en boule et l'écraser avec la paume de la main. La plier en quatre et laisser reposer au frais environ 20 min
2. Préchauffer le four à 200°.
3. Dans un saladier, travailler ensemble les 3 œufs entiers avec 80 g de sucre en poudre, le sucre vanillé et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu 80 g de farine, puis le demi litre de lait froid jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
4. Garnir le moule d'une fine couche de pâte brisée et y verser le mélange dessus.
5. Enfourner et laisser cuire 55 min- 1 h à 200°.
6. Démouler et laisser refroidir sur une grille (afin que le fond de la tarte ne ramollisse pas).
7. Servir froid.

Le Flan Pâtissier de Pierre Hermé: Une Version Légère et Fondante

L’incroyable légèreté du flan pâtissier de Pierre Hermé. Sa composition est un tant pour tant de lait entier et d’eau pour son appareil… et je me suis dit que ça valait le coup d’être essayé car alors, il devait être léger en bouche et ne tomberait pas direct au fond de mon estomac !

La préparation est très légère, je l’ai très légèrement désucrée (225g au lieu des 250g) car la recette est ancienne et je connais mes goûts, mais elle mérite de l’être encore 😛 ! La pâte brisée est fine, beurrée et gourmande, l’appareil à flan léger et fondant.

Ingrédients:

Pâte brisée

• 125 g de beurre
• 30 g de lait entier
• 3 g de fleur de sel
• 3 g de sucre (1 cuil. à café)
• 1 jaune d’œufs
• 170 g de farine

Appareil à flan

• 1 gousse de vanille
• 50 cl de lait entier
• 250 g d’œufs
• 250 g de sucre
• 75 g de fécule de maïs
• 50 cl d’eau (filtrée)

Préparation:

1. Dans votre robot coupe, mixez rapidement le beurre en morceaux, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine. Mixez à nouveau juste pour intégrer la farine et obtenir une boule. Aplatissez légèrement, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 2h.
2. Beurrez un cercle à entremet de 25 cm de diamètre. Abaissez la pâte à 3mm et foncez votre cercle. Réservez au congélateur.
3. Dans une casserole versez l’eau et le lait, ajoutez la vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, laissez infuser 15 minutes. Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole. Continuez de mélanger sans cesse, sur feu assez vif, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière). Retirez du feu et versez dans un saladier ou un grand plat à gratin. Filmez au contact et laissez tiédir.
4. Préchauffez le four à 170°C.
5. Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 heure environ.
6. Laissez refroidir avant de démoulez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

Conseils pour un Flan Pâtissier Réussi

Voici quelques astuces pour améliorer votre flan pâtissier :

• Vanille: Privilégiez les gousses de vanille pour vos préparations de crèmes.
• Farine T55: La farine de type 55 (farine dites de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle contient moins de gluten qu’une T45.
• Tamisez toujours votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.
• Repos: il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser, laissez le gluten se détendre… Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !
• Température du four: Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four !

FAQ sur le Flan Pâtissier

Voici quelques questions fréquemment posées sur le flan pâtissier :

• Quelle est la différence entre un flan pâtissier et un flan parisien ? Le flan parisien se prépare toujours avec une pâte, généralement feuilletée ou sablée, tandis que le flan pâtissier n'a pas nécessairement de pâte.
• Quelle est la meilleure vanille pour cette recette ? Pour une saveur optimale, utilisez une gousse de vanille de bonne qualité, comme celles de Madagascar ou de Tahiti.
• Puis-je utiliser de la vanille artificielle à la place de la vanille naturelle ? Oui, mais le résultat sera nettement moins bon.
• Quelle pâte choisir pour mon flan pâtissier : feuilletée ou sablée ? Une pâte feuilletée donne une base croustillante et légère, tandis qu'une pâte sablée apporte une texture plus dense et beurrée.
• Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce pour cette recette ? Oui, cela te fera gagner du temps et simplifiera la préparation.
• Puis-je préparer le flan pâtissier à l'avance ? Oui, le flan pâtissier peut être préparé la veille.
• Quel type d'œuf utiliser ? J'utilise toujours des œufs de gros calibre.
• Peut-on remplacer la fécule de maïs par un autre ingrédient ? Elle peut-être éventuellement remplacée par de la fécule de pomme de terre mais j'avoue n'avoir jamais essayé cette version... En tout cas, ne pas utiliser de farine.
• Est-il possible d'ajouter des saveurs supplémentaires au flan pâtissier ? Oui, vous pouvez personnaliser votre flan en ajoutant des saveurs comme des zestes d'agrumes, du rhum, du chocolat.
• Quels sont les secrets pour obtenir une texture ultra crémeuse ? La clé pour une texture ultra crémeuse réside dans la cuisson et la préparation de l'appareil à flan.
• Comment obtenir une belle finition brillante sur le flan ? Pour un bel effet brillant, brossez le flan froid avec du sirop (mélange de 20 g de sucre et 20 g d'eau) ou du nappage.
• Comment vérifier la cuisson du flan pâtissier ? Pour vérifier la cuisson du flan pâtissier, la surface doit être bien dorée voire brûlée et légèrement gonflée.
• Si le flan est déjà cuit, mais encore liquide, il est possible qu'il n'ait pas été cuit assez longtemps ou à la bonne température.

Recette de Flan Pâtissier Ultra Crémeux

Voici une autre recette pour un flan pâtissier ultra crémeux, avec des instructions détaillées :

Ingrédients:

• 250 g de beurre bien froid
• 315 g de farine
• 7 g de sel
• 155 g d'eau froide

Pour l'Appareil à Flan:

• 1200 g de lait entier
• 60 g de sucre vanillé
• 1 gousse de vanille
• 6 œufs (gros calibre)
• 200 g de sucre
• 120 g de fécule de maïs
• 300 g de crème fleurette (30%)

Préparation:

1. Réaliser la pâte feuilletée : Commencez par réaliser ma pâte feuilletée facile et rapide.
2. Préparation du moule : Beurrez un moule à charnière ou un cercle à entremets, puis saupoudrez légèrement de cassonade pour apporter un goût caramélisé.
3. Fonçage de la pâte : Foncer en enfonçant bien la pâte du bout des doigts dans les coins du moule et découper l'excédent. Placer au congélateur le temps de continuer la recette.
4. Chauffer le lait : Chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille préalablement raclée sur feu doux.
5. Mélanger les œufs et la fécule de maïs : Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Utiliser un mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse, mais ce n'est pas obligatoire.
6. Incorporer le lait chaud : Quand le lait est frémissant, le verser dans les œufs en fouettant. Transvaser dans la casserole et placer à nouveau sur feu doux. Fouetter sans s'arrêter jusqu'à l'apparition des premières bulles. Continuer de cuire au moins 1 minute en fouettant sans s'arrêter. La texture doit être bien ferme, comme une crème pâtissière.
7. Ajouter la crème liquide : Transvaser dans un grand saladier puis incorporer la crème liquide au fouet ou à la maryse. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
8. Cuisson : Lisser à la maryse puis cuire 25 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) puis 5 minutes supplémentaires à 230°C (toujours chaleur tournante) pour colorer le dessus du flan.
9. Finition brillante : Pour un bel effet brillant, brosser du sirop (20 g de sucre / 20 g d'eau) ou du nappage lorsque le flan est bien froid.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Avec ces recettes et conseils, vous êtes prêt à préparer un flan pâtissier digne des plus grandes pâtisseries !

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