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Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crémeux, tellement crémeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…), il y en a pour tous les goûts. Découvrez comment réaliser un flan crème anglaise parfait, avec une texture crémeuse et un goût vanillé incomparable.
Pour réussir un flan crème anglaise, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité, notamment la vanille. Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité.
La base d'un bon flan est une pâte de qualité. Voici comment préparer une pâte sucrée amande:
Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage. Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse). Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm). Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte. Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
L'infusion du lait à la vanille est cruciale pour un flan parfumé. Voici comment procéder:
Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
La préparation de l'appareil à flan est une étape délicate qui demande de la précision. Voici les étapes à suivre:
Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre. Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau. Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu. Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet. Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
Préchauffer le four à 190°C. Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel. Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun). Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
La touche finale pour un flan parfait : Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit. Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
L’incroyable légèreté du flan pâtissier de Pierre Hermé. Sa composition est un tant pour tant de lait entier et d’eau pour son appareil… et je me suis dit que ça valait le coup d’être essayé car alors, il devait être léger en bouche et ne tomberait pas direct au fond de mon estomac ! La préparation est très légère, je l’ai très légèrement désucrée (225g au lieu des 250g) car la recette est ancienne et je connais mes goûts, mais elle mérite de l’être encore 😛 ! La pâte brisée est fine, beurrée et gourmande, l’appareil à flan léger et fondant.
Dans votre robot coupe, mixez rapidement le beurre en morceaux, le lait, le sel, le sucre et le jaune d’œuf. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez la farine. Mixez à nouveau juste pour intégrer la farine et obtenir une boule. Aplatissez légèrement, filmez et laissez reposer au réfrigérateur 1 à 2h. Beurrez un cercle à entremet de 25 cm de diamètre. Abaissez la pâte à 3mm et foncez votre cercle. Réservez au congélateur. On réserve la pâte au congélateur de façon à ce que l’appareil tiède au moment du montage, ne détrempe pas la pâte.
Dans une casserole versez l’eau et le lait, ajoutez la vanille fendue et grattée. Portez à frémissement, laissez infuser 15 minutes. Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole. Continuez de mélanger sans cesse, sur feu assez vif, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière). Retirez du feu et versez dans un saladier ou un grand plat à gratin. Filmez au contact et laissez tiédir. Préchauffez le four à 170°C. Versez la garniture sur la pâte congelée et enfournez pour 1 heure environ. Laissez refroidir avant de démoulez, puis réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Ce flan est encore meilleur le lendemain…
Souvent les quantités de crème pâtissière ou anglaise sont plus importantes que la recette de dessert que l’on prépare car il est difficile de faire une genre de recette en petite quantité.
Cette crème est délicieuse de toutes les façons. Ingrédients:
Mettre le lait d’amande vanillé dans une casserole. Ajouter le curcuma, l’agar-agar et le sucre de noix de coco. Faire chauffer le liquide jusqu’à ébullition. Mélanger la Maïzena avec un peu d’eau froide, délayer et ajouter au lait chaud en remuant jusqu’à l’épaississement de la crème. Verser la crème dans des ramequins ou dans un bol selon l’utilisation. Laisser tiédir avant de placer au réfrigérateur. Laisser refroidir pendant minimum deux à trois heures. Une fois refroidis les ramequins peuvent être consommés comme flan.
Il est possible d’utiliser du lait de soja ou autre lait végétal. S’il n'est pas aromatisé ajouter alors une cuillère à café de vanille en poudre avant la cuisson. En augmentant la dose d’agar-agar et de Maïzena on peut obtenir une consistance plus ferme parfaite pour de la crème pâtissière. Le sucre de noix de coco peut être remplacé par du xylitol, stevia ou autre.
Sans gluten | Sans produits laitiers | Sans alcool | Sans levure | Sans sucre | Végétarien | Vegan
| Type de Flan | Pâte | Texture | Parfum |
|---|---|---|---|
| Classique | Brisée, Feuilletée, Sucrée | Fondant, Crémeux | Vanille, Chocolat, Pistache |
| Pierre Hermé | Brisée fine | Léger, Fondant | Vanille |
| Végétal | - | Variable (Agar-Agar) | Vanille (Lait d'Amande) |
tags: #recette #flan #crème #anglaise
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