Composition du chocolat noir en barres : Ingrédients, additifs et conseils

Le chocolat noir en barres est une gourmandise appréciée par beaucoup. Cependant, sa composition peut soulever des questions quant à ses ingrédients et additifs. Cet article se penche sur la composition typique du chocolat noir, en mettant en lumière certains additifs comme le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR) et le carbonate d'ammonium, tout en offrant des conseils pour une consommation plus saine.

Ingrédients courants du chocolat noir

La composition d'une barre de chocolat noir inclut généralement les ingrédients suivants :

• Pâte de cacao
• Sucre
• Beurre de cacao
• Émulsifiant (lécithine de soja)
• Arôme naturel de vanille

Cependant, certains chocolats peuvent contenir des ingrédients supplémentaires tels que :

• Lait entier en poudre
• Beurre concentré
• Lait écrémé en poudre
• Noisettes, amandes

Additifs alimentaires : Le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR)

Le polyricinoléate de polyglycérol (PGPR), identifié sous le numéro E476, est un émulsifiant couramment utilisé dans la production de chocolat et de composés similaires. Il joue un rôle crucial en réduisant la viscosité du chocolat, ce qui facilite son écoulement lors du processus de fabrication. Voici quelques points clés concernant le PGPR :

• Fonction : Le PGPR réduit la friction entre les particules de cacao, de sucre et de lait, permettant ainsi un mélange plus homogène.
• Utilisation : Dans le chocolat, le E476 est souvent utilisé en combinaison avec de la lécithine ou d'autres agents réducteurs de viscosité.
• Avantages : En améliorant la fluidité du chocolat, le PGPR permet de diminuer la quantité de beurre de cacao utilisée, réduisant ainsi les coûts de production.
• Composition : Le PGPR est un liquide jaune et visqueux composé d'esters de polyglycérol et d'acides gras condensés à partir de l'huile de ricin ou d'esters de polyglycérols d'acides gras dimérisés d'huile de soja.
• Propriétés : Il est fortement lipophile, soluble dans les graisses et les huiles, et insoluble dans l'eau et l'éthanol.
• Autres utilisations : Le PGPR peut également être utilisé comme émulsifiant dans des pâtes à tartiner, des sauces de salade, ou comme inhibiteur de cristallisation dans des huiles végétales fractionnées.
• Dosage : Il est incorporé dans les produits alimentaires à faible dose, généralement en dessous de 1 %.
• Sécurité alimentaire : La sûreté alimentaire du PGPR a été évaluée depuis les années 1950-1960, et aucun problème de toxicité majeur n'a été décelé jusqu'ici. La dose journalière admissible a été fixée à 7,5 mg·kg-1 de poids corporel.

Carbonate d'ammonium

Le carbonate d'ammonium est un composé chimique de formule (NH4)2CO3. C'est un sel d'ammonium NH4+ et de carbonate CO32-. Il se présente sous forme de cristaux cubiques incolores solubles dans l'eau et qui se décomposent entièrement à 58 °C en ammoniac NH3, en eau H2O et en dioxyde de carbone CO2. Il a longtemps été utilisé pour ranimer les personnes évanouies et a été le réactif produisant du bicarbonate de sodium NaHCO3 et de la levure chimique.

Voici une recette simple pour réaliser des fingers au chocolat noir maison :

Ingrédients :

• 150g de poudre d’amandes
• 50g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 200g de chocolat noir pâtissier

Instructions :

1. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la fleur de sel dans un saladier.
2. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
3. Roulez la pâte en petits bâtonnets.
4. Placez les bâtonnets au réfrigérateur pendant une heure.
5. Préchauffez le four à 180°c (thermostat 6).
6. Enfournez les bâtonnets pendant 12 minutes.
7. Laissez refroidir.
8. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
9. Transvasez le chocolat fondu dans un saladier contenant des glaçons et remuez jusqu’à 35°c.
10. Plongez les fingers dans le chocolat, égouttez-les et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
11. Placez la plaque au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes pour que le chocolat se fige.

Conseils pour une consommation plus saine

Voici quelques conseils pour profiter du chocolat noir de manière plus saine :

• Modération : Une forte consommation de sucre peut entraîner une prise de poids et des caries dentaires. Il est donc important de consommer le chocolat avec modération.
• Lecture des étiquettes : Vérifiez la liste des ingrédients pour éviter les produits contenant des additifs indésirables ou des quantités excessives de sucre.
• Alternatives : Les personnes ayant des restrictions alimentaires, comme les végétaliens ou les personnes allergiques au lactose, peuvent remplacer le lait animal par un lait végétal (soja, etc.) et le beurre par de la margarine végétale sans huile de palme.

Impact environnemental de l'huile de palme

Il est important de noter que les forêts tropicales d'Asie, d'Afrique et d'Amérique latine sont souvent détruites pour créer et étendre les plantations de palmiers à huile. Cette déforestation contribue au changement climatique et met en danger des espèces telles que l'orang-outan, l'éléphant pygmée et le rhinocéros de Sumatra. Opter pour des produits sans huile de palme peut donc être un choix plus respectueux de l'environnement.

Tableau des valeurs nutritionnelles (exemple)

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